Рецепт:Флан

Флан
Статья в Википедии Изображения на Викискладе

Флан (от англ. flan) — открытый пирог с различными начинками, также выпекаемый и без теста (по типу запеканок).

Флан 1

(Количество некоторых ингредиентов в оригинале не указано)

Зеленко П.М., 1902, с. 442:

Фланы. Порядокъ печенія. (Flan.) Фланы выпекаются изъ тѣста № 1710 въ кольцеобразныхъ формахъ, см. рис. № 175, устанавливаемыхъ на листъ и плафонъ. Фланы выпекаются также изъ полуслоенаго тѣста № 1256 или изъ обрезковъ такового, или изъ тѣста для тартелетокъ № 1711.

там же, с. 442:

Фланъ съ абрикосами. (Flan d'abricots.) Листъ или плафонъ и кольцо, см. рис. № 175, обмазать отжатымъ маслом; тѣсто № 1710 раскатать, уложить на дно плафона и самое кольцо, лишнее тѣсто обрѣзать ножницами, защипать края флана, обсыпать его дно мелкимъ сахаромъ, посадить въ умѣренный жаръ, держать сорокъ минутъ, покрыть слоемъ абрикосового мармелада № 1618, высаженнаго съ яблочнымъ сокомъ или яблочнымъ сиропомъ № 1616.

там же, с. 442:

Фланъ съ вишнями. (Flan de cerises.) Приготовить тѣсто какъ описано въ №№ 1774 и 1775, обсыпать сахаромъ, посадить въ горячую печь; когда тѣсто будет выпечено, вынуть изъ печи, залить кремомъ, приготовленнымъ изъ сока вишенъ, рюмки краснаго вина, трехъ желтковъ, шестнадцати золотниковъ сахара, трехъ ложекъ сырыхъ сливокъ, быстро соединенныхъ на легкомъ огнѣ, вновь поставить въ печь на десять минутъ, вынуть, остудить, снять кольцо, обсыпать сахаромъ.

там же, с. 443:

Фланъ съ вишнями, по-цыгански. (Flan de cerises à la bohémienne) Приготовить тѣсто, какъ указано въ №№ 1774 и 1776, проколотъ дно ножомъ, покрыть слоемъ абрикосоваго мармелада № 1618, наложитъ слой генуэзскаго тѣста № 1719, на тѣсто уложить вишни, слегка вдавивъ ихъ, см. рис. № 176, обсыпать сахаромъ, испечь въ умѣренномъ жару, покрыть тонкимъ слоемъ желе изъ айвы № 2145.

там же, с. 443:

Фланъ съ вишнями и меренгою. (Flan de cerises meringué) Испечь фланъ съ вишнями, какъ указано въ № 1776, вынуть изъ печи, крема не накладывать, фланъ остудить. Покрыть вишни слоемъ итальянской меренги № 2095, сгладить, сдѣлать украшенія изъ корнета, см. № 1243, обсыпать сахарною пудрой, подсушить въ легкомъ жару.

там же, с. 443:

Фланъ съ кремомъ и персиками. (Flan de pêches à la crème) Приготовить тѣсто, какъ указано въ №№ 1774 и 1775, наложить слой кондитерскаго крема № 1608, испечь въ умѣренномъ жару, на кремъ положить рядъ обланжиренныхъ, очищенныхъ, раздѣленныхъ на половинки персиковъ, покрытъ тонкимъ слоемъ ванильнаго сиропа въ тридцать два градуса, см. № 1612.

там же, с. 443:

Фланъ съ мармеладомъ изъ яблокъ. (Flan de pommes) Приготовить полуслоеное тѣсто № 1256 или обрѣзки такового, какъ указано въ № 1775, наполнить фланъ мармеладомъ изъ яблокъ № 1618, испечь, остудить, наложить слой абрикосоваго мармелада № 1618 или слой желе изъ яблокъ, айвы, малины и т. и., см. №№ 2142—2145.

там же, с. 443:

Фланъ съ яблоками, по-англійски. (Flan de pommes à l'anglaise) Яблоки очистить, нарѣзать однообразными, ровными, не очень тонкими ломтиками, обсыпать сахаромъ. Приготовить тѣсто № 1710, какъ указано въ №№ 1774 и 1775, обсыпать дно флана сахаромъ или покрыть слоемъ абрикосоваго пюре № 1619, уложить ломтики яблокъ, обсыпать сахаромъ, испечь въ умѣренномъ жару, покрыть слоемъ согрѣтаго абрикосоваго мармелада № 1618, остудить, см. рис. № 177.

там же, с. 443:

Фланъ сь яблоками, съ рѣшеткою изъ тѣста. (Flan de pommes grillé) Яблоки очистить, нарѣзать ломтиками, припустить на сливочномъ маслѣ съ мелкимъ сахаромъ, абрикосовымъ мармеладомъ № 1618, присоединить немного кишмиша, коринки № 1592, нарѣзанныхъ цукатовъ. Приготовить тѣсто № 1710, какъ указано въ №№ 1774 и 1775, на дно насыпать немного рубленаго миндаля, наложить слой приготовленныхъ яблокъ, покрыть переплетомъ изъ тоненькихъ шнурковъ того же тѣста, прилѣпить желткомъ, заглазировать разбитымъ желткомъ съ водою, испечь въ легкомъ жару, обсыпать сахарною пудрой, см. рис. № 178.

там же, с. 444:

Фланъ съ яблоками и вишнями. (Flan de pommes et de cerises) Испечь фланъ съ яблочнымъ мармеладомъ, какъ описано въ № 1780. Вынуть изъ печи, остудить, наложить сдой абрикосоваго мармелада № 1618, сдѣлать красивую кокарду изъ половинокъ яблокъ, ренклодовъ, вишенъ, сваренныхъ въ жидкомъ сиропѣ, какъ на компотъ, облить ванильнымъ сиропомъ, высаженнымъ съ желе изъ яблокъ № 2142.

там же, с. 444:

Фланъ съ яблоками и кремомъ. (Flan de pommes à la crème) Приготовить тѣсто № 1710, какъ указано въ №№ 1774 и 1775, обсыпать дно мелкимъ сахаромъ, толченымъ миндалемъ, уложить рядъ очищенныхъ, нарѣзанныхъ ломтиками, яблокъ, предварительно выдержанныхъ въ теченіе десяти минутъ посыпанными сахаромъ, накрыть бумагою, испечь, вынуть фланъ, налить поверхъ яблокъ слой кондитерскаго крема № 1668, прикрыть бумагою, продержать въ печи еще десять-пятнадцать минутъ или заколеровать саламандрою, см. № 5, остудить.

там же, с. 444:

Фланъ съ грушами. (Flan de poires) Испечь фланъ съ яблочнымъ мармеладомъ, какъ описано въ № 1780. Наложить на мармеладъ рядъ ломтей грушъ, предварительно сваренныхъ въ жидкомъ лимонномъ сиропѣ и остуженныхъ; сиропъ изъ-подъ групп процѣдитъ, высадить до густоты тридцати двухъ градусовъ, остудить, облить груши.

там же, с. 444:

Фланъ съ кремомъ и меренгою. (Flan de crème meringué) Приготовить тѣсто № 1710, как указано въ № 1775, наполнить холоднымъ кремомъ франжипанъ № 1666 и 1667 съ миндалемъ и ромомъ, прикрыть бумагою, испечь въ умѣренномъ жару, вынуть, остудить, покрыть сначала слоемъ абрикосоваго мармелада № 1618, а затѣмъ слоемъ меренги № 2095, украсить изъ корнета № 1243 тою же меренгою, обсыпать сахарною пудрой, подсушить въ легкомъ духу, гарнировать смородиннымъ желе № 2144

там же, с. 445:

Флань смородинный. (Flan de groseilles rouges.) Приготовить тѣсто, как указано въ № 1786, наложить слой риса со сливками № 2062, испечь въ умѣренномъ жару, вынуть, остудить, наложить слой смородиннаго желе № 2144. Когда желе затвердѣетъ, положить слой взбитыхъ сливокъ, сдѣлать украшенія корнетомъ № 1243.

там же, с. 445:

Фланъ съ мармеладомъ изъ фруктовъ. (Flan à la marmelade de fruits) Изъ полуслоенаго тѣста № 1256 раскатать двѣ депешкп, изъ коихъ одну нѣсколько толще; на середину послѣдней, оставивъ бордюръ въ два пальца, наложить слои мармелада изъ абрикосовъ или яблокъ, или грушъ, или сливъ, или айвы, или смородины, см. № 1618; смочить бордюръ водою, накрыть второю лепешкой, обжать края обѣихъ, обрѣзать ровно выемкою, сдѣлать ножомъ красивые рубчики, замаскировать разбитымъ съ водою желткомъ, ножомъ начертить сѣтку или сдѣлать какой-нибудь рисунокъ, испечь въ умѣренномъ жару, обсыпать сахарною пудрой.

там же, с. 445:

Фланъ съ фруктами, по-англійски. (Flan de fruits à l'anglaise) Испечь тѣсто для флана, какъ указано въ № 1775, вынуть изъ печи, обмазать дно и стѣнки теплымъ малиновымъ мармеладомъ № 1618, украсить бортъ флана анжеликою, середину заполнить рисомъ № 2062; на рисъ уложить коронкою очень спѣлые персики, разрѣзанные на половинки, персики покрыть слоемъ желе изъ яблокъ № 2142 или айвы № 2145, середину заполнить очень спѣлыми и сладкими вишнями, поверхъ вишенъ поставить сваренную въ сиропѣ грушу, остудить, отпустить.

там же, с. 445:

Фланъ сливочный съ меренгою. (Flan à la crème meringué) Выложить въ кольцѣ для флановъ, см. № 1774, тѣсто для тартелетокъ № 1711; черезъ десять минутъ удалитъ кольцо, защипать края спеціально для этого имѣющимися щипчиками, см. рис. № 179, прилѣпить вдоль края маленькіе шарики изъ тѣста, обмакнувъ ихъ въ желтокъ, обмазать яйцомъ всю наружную поверхность флана, окружить его лентою намасленной бумаги, склеивъ ея концы, наполнить его кремомъ франжипанъ съ миндалемъ № 1666, прикрыть бумагою, испечь в умѣренномъ жару. Вынуть изъ печи, дать слегка остыть крему, покрыть послѣдній слоемъ абрикосоваго мармелада № 1618, положить на середину вареный въ сахарѣ ананасъ, нарѣзанный очень тоненькими ломтиками и соединенный съ абрикосовымъ мармеладомъ, покрыть довольно толстымъ слоемъ меренги № 2095, придавъ ей куполообразную форму, сгладить меренгу, украсить ее меренгою же изъ корнета № 1243, посыпать сахарною пудрой, зарумянить въ печи. Уложить на блюдо, огарнировать изъ корнета фруктовымъ желе № 2144 или мармеладомъ № 1618, на верхушку установить сливу, окруживъ ее кусочками анжелики и, положивъ подъ анжелику рядъ вишенъ, отпустить.

См. также

• киш лорен
• тарт
• мельктерт