Рецепт:Кик-а-фарс

Кик-а-фарс
Статья в Википедии Изображения на Викискладе

Мешочек с мукой опускается в бульон.

Размятый фарш из гречневой муки (farz noir).

Соус липиг среди овощных и мясных блюд.

Кик-а-фарс (брет. kig ha farz или kig-ha-farz, буквально «мясо и фарш») — бретонская разновидность потофё: кроме овощей и мяса, дополнительно в мешочке отваривается фарш из гречневой муки. В различных вариантах подачи отваренные ингредиенты подаются вместе, либо же бульон подаётся отдельно, а овощи и фарш поливаются жиром (смалец, или т.н. "липиг"; лук-шалот, поджаренный на подсоленном сливочном масле). Сам фарш можно нарезать ломтиками и подать вместо хлеба.

Существует также местный вариант фарша из пшеничной муки, "белый фарш" (far gwinizh). Его тоже нарезать ломтиками, а можно поджарить с кусочком сливочного масла (farz fritet).

Кик-а-фарс 1

(перевод с fr-wikibooks)

Состав

• Мясо :
  • свиная рулька: 500 г
  • бекон: 250 г
  • говядина: 250 г
• Овощи:
  • огородные овощи (морковь, репа, капуста, картофель, лук-порей)
  • лук репчатый: 3 шт
• "Фарш":
  • мука гречневая: 500 г
  • молоко
  • сливочное масло: 50 г
  • яйца: 2 шт
  • крем-фреш (сливки): 250 г
  • соль крупная: 1 ст. л.
• Сало или липиг (зажарка из масла и лука-шалота)

Приготовление

вариант 1

1. Овощи очистить и вместе с мясом поместить в большую кастрюлю с водой. Варить как потофё (после закипания снять пену и увеличить огонь) не менее 1 часа.
2. Приготовить фарш (тесто): в молоке развести крупную соль, растопленные сливочное масло и сало; смешать с мукой и яйцами, добавить сливки. Положить тесто в холщовый мешок, тщательно закрыть и поместить вариться в кастрюлю не менее 2 часов.
3. Полученное тесто измельчить (раскрошить скалкой или нарезать) и подавайте его в глубоких тарелках с кусочками мяса, овощами бульоном.

Также можно бульон подать отдельно (как в случае с потофё), а мясо и овощи полить зажаркой "липиг" (измельчённый лук-шалот, слегка обжаренный на сливочном масле), или посыпать сахаром.

вариант 2

1. Мясо и кусок сырого бекона поместить в большую кастрюлю с холодной водой и букетом гарни (тимьян, лавровый лист, петрушка), нарезанной морковью, луком, ягодами можжевельника, солью.
2. Довести до кипения и варить на малом огне около 3 часов.
3. За 2 часа до конца варки добавить фарш.
4. Отдельно приготовить свиную рульку с колбасой, а также овощи (репчатый лук и лук-порей, репа, морковь, листовая капуста, чеснок), и в небольшой кастрюле картофель.

Ссылки

•  La recette : Kig ha farz(фр.)
•  Recette : kig ha farz, le pot-au-feu breton - Météo à la carte(фр.)
•  La recette du KIG HA FARZ revisité en burger(фр.) (Кик-а-фарс... бургер ?!?)
• Пикабу. Традиционное бретонское блюдо Кик а фарс. Kig ha farz. (секреты французской кухни)⁠⁠(рус.)
• Пост "Бретонская кухня" в ЖЖ harald-halti(рус.)
• Kig Ha Farz: Breton buckwheat dumpling recipe(англ.)
• La préparation du Lipig(фр.) (приготовление зажарки "липиг")