Рецепт:Сиве из зайца с шампиньонами
Сиве из зайца с шампиньонами | ||
---|---|---|
Категория: | Вторые блюда | |
Порций: | 2-3 | |
Время: | 2-3 часа | |
Сложность: | ||
Сиве (фр. civet) — разновидность рагу или соуса, родом из французской провинции Окситания.
Сиве 1 [1][править]
Ингредиенты[править]
- заяц 1 шт.
- грудинка свиная 200 г
- масло сливочное 1 ст. ложка
- мука 1 ст.ложка
- шампиньоны свежие 10 шт.
- вино красное по вкусу
Приготовление[править]
Очистить зайца и срезать осторожно верхнюю кожу. Нарезать четырехугольными кусочками свиную грудинку, сложить на масло в широкую кастрюлю, поставить на огонь и когда зарумянится, всыпать муку, поджарить, положить нарезанного зайца и, прожарив еще немного, влить стакан вина, размешать, долить бульона, положить зелени, шампиньоны, немного пряностей и варить на легком огне до готовности. Достать зайца и грудинку на блюдо, а соус выкипятить до нужной густоты, процедить, прибавить немного обжаренного лука и залить соусом зайца.
Примечания[править]
- По традиции классический сиве готовится с добавлением крови животного.
- Зайца можно заменить кроликом, время его приготовления вероятно уменьшится, т.к. у кролика мясо нежнее.
- При изготовлении в рагу могут быть добавлены лук и морковь.
- Сиве подаётся с гарниром - макаронными изделиями, картофелем.
Сиве 2[2][править]
Состав[править]
(на 100 человек, время приготовления 1,5 часа)
- мясо зайца/кролика: 16 кг
- смалец (или вегеталин/маргарин): 0,600 кг
- бекон: 1 кг
- репчатый лук (желательно мелкий): 2 кг
- мука: 0,500 кг
- красное вино: 3 л
- соль: 0,300 кг
- перец чёрный молотый: 0,010 кг
- специи: 0,005 кг
- чеснок: 0,050 кг
- букет гарни: 2 шт
- вода: 9
- кроличья кровь, смешанная с 0,1 л уксуса.
Приготовление[править]
- А. Подготовка.
- Разделать тушки кроликов.
- Бекон нарезать крупными кубиками, прокипятить 5-6 минут и слить воду.
- Очистить лук (чтобы легче было чистить, замочить его на 1 минуту в кипятке).
- Очистить чеснок и измельчить его.
- Подготовить букеты гарни (2 шт).
- Разведенную уксусом кровь кролика до момента использования хранить в прохладном месте.
- Б. Приготовление.
- Поместить в котёл сало, хорошо разогреть. Добавить бекон и лук. Дать им хорошо подрумяниться, затем извлечь их шумовкой и положить на блюдо.
- В тот же разогретый жир положить кусочки кролика; помешивая, слегка подрумянить их на сильном огне. Всыпать муку и перемешать её с крольчатиной, Постоянно помешивать их лопаткой, пока мука слегка не подрумянится. Присматривать за блюдом, чтобы не пригорело.
- Добавить вино и воду; продолжать помешивать, пока не закипит, чтобы мука хорошо растворилась в жидкости. Приправить солью, перцем, специями, чесноком и букетами гарни.
- Отрегулировать нагрев так, чтобы содержимое котла непрерывно кипело на малом огне в течение 40 минут.
- За 10 минут до подачи понемногу добавить в разведенную кровь около литра соуса из котла (чтобы постепенно нагрелась). Затем вылить кровь в тушеное мясо и тщательно перемешать.
- Перед подачей извлечь букеты гарни.
Примечание: При наличии, добавить в котёл 1,5 кг свежих грибов.
Примечания[править]
- ↑ Соус сиве из зайца с шампиньонами
- ↑ № 89. Civet de lapin. // Livre de cuisine militaire en garnison. — Paris: Librairie militaire R. Chapelot et Cie, 1908. — С. 90-91. — 164 с.
Ссылки[править]
- Соус сиве из зайца с шампиньонами(рус.) Источник рецепта 1
- Recette de Civet de gibier - 750g(фр.)