Рецепт:Картофель фри
| Картофель фри | |||
|---|---|---|---|
 | |||
Картофель фри (картофель + фр. frite [frit] — жареный) — нарезанный брусочками или пластинками картофель, жаренный во фритюре.
Приготовление
[править]- Картофель нарезать тонкой длинной соломкой ("жульен"); вымыть и хорошо промокнуть.
- Обжарить их в горячем фритюре и дать несколько минут стечь маслу в ёмкость.
- Перед подачей вновь поместить картофель в дымящийся фритюр, чтобы они ещё больше подрумянились и стали хрустящими; выложить на ткань и слегка посолить.
(Количество некоторых ингредиентов в оригинале не указано)
Зеленко П.М., 1902, с. 133:
Картофель жареный во фритюрѣ Pommes de terre frittes. Подается преимущественно къ изготовленіямъ на рошпере. Нарѣзать картофель ломтями, кубиками, шариками или продолговатыми кусочками и погрузить его въ горячій фритюръ, жарить отъ восьми до десяти минуть. Когда картофель приметь золотнстый цвѣтъ, вынуть друшлакомъ, положить на бумагу, осушить на бумагѣ жиръ, посолить, отпустить.
Состав
[править](на 100 человек, время приготовления 1 час 15 минут)
- картофель: 40 кг
- жир для жарки (см. также фритюр): 1,500 кг
- соль мелкого помола: 0,250 кг
Приготовление
[править]- А. Подготовка.
- Картофель очистить, вымыть, обсушить.
- Нарезать его соломкой (брусочками сечением в 1 см).
- Разогреть на сковороде жир.
- Б. Приготовление.
- Поместить картофель на сковороду в разогретый жир (учитывая большое количество продукта — не весь сразу, а в 3 или 4 приёма, в зависимости от размера сковороды и количества жира на ней); избегая слишком резкого охлаждения жира (см. фритюр). Когда эта порция картофеля слегка подрумянится, выложить его на блюдо и держать в тёплом месте. Постепенно обработать таким же образом и остальной картофель.
- Чтобы картофель стал сухим и хрустящим, за несколько минут до подачи разогреть жир до появления дымка. Вновь поместить картофель во фритюр (опять-таки, не весь сразу), извлекать когда станет золотисто-коричневым, затем дать стечь жиру. Посолить и подавать горячим.
Примечание: Повторное обжаривание производится непосредственно перед подачей.
Состав
[править](на 100 человек; в рецепте указаны британские имперские меры веса и объёма)
- картофель: 65 фунтов (29,48 кг)
- жир для жарки (не указан в списке ингредиентов)
Приготовление
[править]- Картофель очистить и вымыть.
- Нарезать соломкой сечением ок. 1,25 см и промыть (от выступившего крахмала). Дать стечь и поместить в корзинку для жарки
- Бланшировать в горячем жире, пока не подрумянится, затем извлечь из жира и дать стечь.
- Вновь разогреть жир, обжарить в нём до хрустящей корочки. Извлечь из жира, дать стечь; перед подачей посолить.
Примечания
[править]- ↑ Légumes et farinages/ Pommes de terre Pailles. // Le guide culinaire / Auguste Escoffier. — Paris: Émile Colin et Cie, 1903.
- ↑ № 482. Картофель жареный во фритюрѣ. // Поварское искусство / Зеленко П.М.. — СПБ: Типография Суворина, 1902. — С. 133.. — 627 (585 нумерованных страниц + примечания) с.
- ↑ N° 114. Pommes de terre frites. // Livre de cuisine militaire en garnison. — Paris: Librairie militaire R. Chapelot et Cie, 1908. — С. 109. — 164 с.
- ↑ 178. Fried Potatoes. // Manual of military cooking and dietary. Part 1, General, 1940. — London: William Cloves & Sons, Ltd., London and Beccles, 1940. — С. 126. — 214 с.
Ссылки
[править]
Frites maison 100 % Belges - 750g(фр.)- Des vraies frites Belges cuites en 2 fois, dorées et croustillantes(фр.)
- How to Make French Fries(англ.) AR SUBS
- tveda.ru Картофель фри(рус.) (пошаговый рецепт)
