Рецепт:Шашлык по-карски
(КВЗП)
Книга о вкусной и здоровой пище, 1952, с. 174:
Шашлык по-карски Почечную часть баранины обмыть, зачистить, срезав сухожилия, сделать надрезы, чтобы во время жарения куски баранины не стягивало, и нарезать по одному куску (250 г) на порцию. Почки также обмыть и разрезать пополам. Подготовленные баранину и почки сложить в посуду, посолить, посыпать перцем, мелко нарезанным репчатым луком и зеленью петрушки, сбрызнуть уксусом или лимонным соком, и в таком виде оставить на 2-3 часа для маринования. Перед жарением каждый кусок баранины надеть на металлический вертел, добавив с обеих сторон куска по половинке почки, и жарить над углями без пламени. Во время жарения вертел нужно повертывать, чтобы баранина равномерно прожарилась. При отсутствии жаровни шашлык можно жарить на сковороде. Готовый шашлык снять с вертела и подать целым куском вместе с почками, положив на тарелку кусочек лимона. Сверху шашлык посыпать зеленым луком и зеленью петрушки. Отдельно подать соус "Южный".
На 500 г баранины — 2 почки, 1 головку репчатого лука, 100 г зеленого лука, 1 столовую ложку уксуса, 1/2 лимона.
Кулинария, 1955, с. 386:
966. Шашлык по-карски (первый вариант). С мякоти спинной и поясничной частей баранины срезать грубые сухожилия, разрезать мясо поперек на куски по одному на порцию, посолить и замариновать с луком и специями, как мясо для шашлыка по-кавказски.
Перед жаркой кусок мяса надеть на шпажку вместе с зачищенной от пленки бараньей почкой с одного конца и некрупным помидором с другого. Мясо смазать сливочным маслом или топленым курдючным салом.
Жарить на решетке над углями или на вертеле. При подаче жареный шашлык, почку и помидор снять со шпажки, положить на овальное блюдо. Гарнировать кольцами сырого репчатого и зеленого лука, нарезанного кусочками, и долькой лимона. Блюдо украсить зеленью петрушки или сельдерея. Отдельно подать соус ткемали и барбарис свежий или сушеный молотый.
Баранина 240, лук для маринования 10, почни и помидоры по 1 шт., сало баранье 5, лук репчатый и зеленый дли гарнира по 30, лимон 1/4 шт, барбарис сушеный 2, соус ткемали 30, зелень.
там же, с. 387:
967. Шашлык по-карски (второй вариант) Мякоть жирной баранины (задняя нога) нарезать кусками диаметром от 100 до 150 мм, толщиной 30-40 мм, посолить, посыпать перцем и мелко нарезанными зеленью и репчатым луком, сложить в неокисляющуюся посуду, полить уксусом, коньяком или водкой, перемешать, уплотнить и оставить в холодном месте на 6-7 часов.
Перед жаркой куски маринованной баранины нанизать на металлический прут (шпажку) вперемешку с ломтями жирного курдючного сала.
Шпажку с мясом для жарки установить перед огнем вертикально, периодически повертывая с таким расчетом, чтобы мясо жарилось по всей поверхности равномерно. Как только поверхность мяса прожарится на глубину примерно 6-8 мм, срезать его острым ножом в виде тонких ломтиков. Оставшееся на шпажке мясо снова жарить, затем снова срезать и жарить так до тех пор, пока все мясо не будет изжарено.
При подаче ломтики жареного мяса положить на блюдо или тарелку и гарнировать нашинкованным репчатым и зеленым луком, помидорами и ветками зелени петрушки или кинзой.
Баранина 240, сало курдючное 50, лук репчатый 50, водка или коньяк 10, уксус винный 3, перец красный молотый 0,1, зелень свежая 20.
там же, с. 825:
2687. Карси хоровац (шашлык) Мякоть жирной баранины нарезать на куски толщиной 4 см, посыпать перцем, солыо, мелко нарезанным луком, добавить лимонную кислоту и коньяк или водку, сушеную зелень и поставить в холодное место на 6—7 часов для маринования.
Маринованные куски мяса нанизывать на шпажку так, чтобы они чередовались с кусками курдючного сала, и жарить на мангале, периодически повертывая шпажку расположенную вертикально. После обжаривания срезать внешний слой мяса и сала тарелку.
При подаче гарнировать репчатым луком, нарезанным кружками. На гарнир можно подать и овощи, жаренные на вертеле, соответственно изменив выход.
Баранина 300, сало курдючное 20, лук репчатый 50, коньяк или водка 10. лимонная кислота 0,2 или уксус 3%-ный 2, перец красный 0,1. зелень сушеная разная (укроп, мята, кинза) 3, зелень свежая 20.
См. также
[править]Примечания
[править]- ↑ Шашлык по-карски. // Книга о вкусной и здоровой пище / Под. ред. Я. И. Бецофен. — М.: Пищепромиздат, 1952. — С. 174. — 702 с., ил. с.
- ↑ Кенгис Р.П. 966. Шашлык по-карски (первый вариант). 967. Шашлык по-карски (второй вариант). 2687. Карси хоровац (шашлык) // Кулинария / Гл. ред. М.О. Лифшиц. — М.: Госторгиздат, 1955. — С. 386, 387, 825..