Перейти к содержанию

Рецепт:Цзяоцзы

Материал из Викиучебника — открытых книг для открытого мира

Кулинарная книга | Ингредиенты | Рецепты | Кухни Восточной Азии | Японская кухня | Китайская кухня

Цзя́оцзы (кит. 餃子 / 饺子, jiǎozi,) также гёдза (яп. 餃子, гё:дза) — блюдо китайской кухни, из теста с начинкой из мяса (чаще всего — свиного фарша) и овощей (чаще всего — капусты), реже только из мяса.

Является популярной китайской и японской ресторанной едой. Хотя ресторанное блюдо сделано по китайскому рецепту, оно более тесно связано с японскими жареными пельменями Гёдза.

Его контраст между наполнением и хрустящим внешним видом доставляет очень приятное ощущение, и, как и многие блюда, их можно сочетать, чтобы добавить практически любой вкус.

Цзяоцзы 1[править]

(перевод с en-wikibooks (Pork Gyoza))

Ингредиенты[править]

  • 1 пачка или как минимум 50 порций теста для вонтона
  • От 1/4 до 1 фунта (от 100 до 500 грамм) свиного фарша (полфунта свиного фарша хватает примерно на 50 пельменей).
  • Дополнительные ингредиенты:
    Примечание: Следующие количества представляют собой приблизительные диапазоны для каждого 1/2 фунта свинины. Первым указано рекомендуемое количество, а вторым — рекомендуемый максимум или минимум. Конечно, любое из нижеприведенного может быть опущено.
    • готовая горчица (от 1 до 1/2 столовой ложки) {от 2 мл до 15 мл}
    • соевый соус (1 или 2 чайные ложки) {от 15 мл до 30 мл}
    • зеленый/весенний лук, болгарский перец или другой чили (1 или 2 столовые ложки (от 15 мл до 30 мл) каждый, нарезанный кубиками)
    • Что угодно, как вам нравится. Свинина хорошо сочетается с другими. Просто имейте в виду, что слишком влажная начинка может слишком сильно увеличиться во время приготовления пищи и вызвать расщепление клёцки, в то время как слишком сухое наполнение во время приготовления будет более сухим. Любое наполнение должно легко сохранять свою форму, если оно превращается в маленькие шарики.

Процедура[править]

Лучший способ комбинировать любые добавки со свининой для начинки — это просто сложить всё в миску и смешать (чистыми!) руками. Когда ваша начинка будет готова, выньте свои шкурки (обёрточное тесто для вонтонов), накройте их сырым чайным полотенцем или бумажным полотенцем, чтобы они не высыхали и не начали наполняться. Каждый пельмень должен содержать около 1/2 — 1 чайной ложки начинки. Упакованные шкурки должны иметь инструкции по упаковке. Один метод упаковки состоит в том, чтобы намочить два края квадрата (или одну половину круга) водой и сложить так, чтобы сухие края соответствовали влажности, при этом надавливая на начинку, чтобы убедиться, что весь воздух удален из пельменя, затем обжать края, чтобы обеспечить плотную запаковку. Когда ваши пельмени будут слеплены, их можно будет заморозить на листе, а затем положить в полиэтиленовые пакеты и хранить в морозильной камере до полугода.

Как приготовить[править]

  1. Нагрейте тяжелую сковороду (не с антипригарной поверхностью) до средней или средней высокой температуре.
  2. Слегка протрите растительным маслом.
  3. Добавьте от 8 до 10 пельменей, следя за тем, чтобы не слишком плотно заполнить кастрюлю.
  4. Пусть эти пельмени готовят, не касаясь их не менее двух минут. Они будут шипеть и трескаться, но не трогайте их, пока они не прилипнут к сковороде (обычно около двух минут).
  5. Когда они поджарятся на дне (следите за краями возле того места, где пельмени касаются сковороды) проверьте на прилипание.
  6. Когда пельмени прилипли, налейте 1/3 чашки бульона, отвара или воды (примерно 1/8 до 1/4 дюйма на дюйм в кастрюле) и плотно зажмите крышку.
  7. Варить, пока вся жидкость не превратится в пар (опять же, как правило, около двух минут. Это одна из наиболее сложных частей этого процесса. Вам, возможно, придется регулировать количество используемой жидкости, в расчете на жидкость и вашу кастрюли)
  8. Осторожно удалите пельмени со сковороды. Подавать в горячем виде.

Соусы[править]

Дополнительно[править]

Касательно шкурок для гёдза/цзяоцзы: основное различие между упакованным шкурками для гёдза и упакованными шкурками для Вонтонов является форма (круглая для шкурок для гёдза, квадратная для шкурок для Вонтонов); это вопрос предпочтения, если оба доступны, попробуйте оба и решите, что вы предпочитаете. Вы также можете сделать эти шкурки самостоятельно, но это отнимающий много времени процесс, и тесто должно быть достаточно тонким (оно почти полупрозрачное), и, в конце концов, если вы не являетесь Железным шеф-поваром кулинарии гёдза, это не будет иметь большого значения.

Цзяоцзы 2[1][править]

Состав[править]

тесто

  • мука пшеничная:2 стакана
  • вода
  • соль

начинка

  • свинина постная: 450 г
  • лук репчатый молодой: 7 шт (или белая часть 7-10 зелёных луковиц)
  • капуста белокочанная: 400 г
  • лук-порей: 1 шт (белая часть)
  • соус соевый: 1 ч. л.
  • семена кунжута: 2 ч. л.
  • соль

Приготовление[править]

  1. Тесто готовить по частям: половину муки просеять и смешать с водой в жидкое тесто (как густая сметана). Отложить.
  2. Капусту, лук, и свинину мелко нарезать и порубить сечкой, а затем растереть в однородную массу; умеренно посолить.
  3. Растереть в ступке семена кунжута, добавить к начинке, перемешать, добавить соевый соус и дать постоять 10—15 мин.
  4. В отложенную ранее заготовку теста досыпать вторую половину муки, замесить тесто и скатать в колбаску диаметром около 5—6 см.
  5. Нарезать её на отдельные кольца, из которых вручную (!) растягивать лепёшки диаметром не менее 8 см.
  6. Положить на лепёшки по 1 ч. л. начинки и поочерёдно защипать (полумесяцем) каждый пельмень на самых краях, чтобы оставалось пространство между начинкой и тестом.
  7. Залепленные пельмени укладывать на подпыленную мукой доску, с неё ложкой ложить на металлическую сетку и обжаривать во фритюре (2—2,5 мин).

Подавать под смесью соевого соуса с виноградным уксусом.

Примечания[править]

  1. Чао-цзу (китайские пельмени) // Блюда китайской кухни / Ли Цин (под редакцией В.В. Похлёбкина). — М.: Лёгкая и пищевая промышленность, 1981. — С. 60. — 63 с.