Перейти к содержанию

Рецепт:Хаш

Материал из Викиучебника — открытых книг для открытого мира

Хаш, также Хаши (азерб. xaş, арм. խաշ, груз. ხაში, осет. хас) — Хаши — кавказский суп из требухи и чеснока.

Но только Чик сладостно настроился узнать, что же делает этот единственный неспящий гусар, как поющий седок опять оборвал песню. Чик от возмущения чуть не свалился. Нельзя же так!.

— Сейчас покушаем жирный хаш, — оборвал песню поющий седок, — и домой! Отдых! Отдых!

Фазиль Искандер, «Рассказы о Чике»

Хаш 1[1][править]

Суп-хаши из говяжьих или бараньих рубцов и ножек

Состав[править]

  • Говяжьи или бараньи ножки и рубцы: 1–1,5 кг (можно одни рубцы, или одни ножки).
  • чеснок и соль: по вкусу.

Приготовление[править]

  • Подготовка
  1. Ножки и рубцы предварительно подготовить: тщательно очистить, нарезать кусками и промыть в тёплой воде.
  2. Положить их в кастрюлю с кипящей водой и поставить на огонь. По закипанию, слить воду и снова залить кастрюлю кипятком (10–12 стаканов), снимая появляющуюся пену шумовкой.
  3. Варку прекратить когда бульон загустеет, и сухожилия станут легко отделяться от костей.
  • Варка супа
  1. Приготовленные вышеуказанным способом ножки и рубцы положить в подходящую по объёму посуду, залить молоком чтобы покрыло, накрыть крышкой и оставить на 5–6 часов.
  2. После чего молоко вылить, рубцы и ножки положить в чистую кастрюлю, поставить на огонь и тушить около 15 минут.
  3. Сок, образовавшийся при тушении, слить из кастрюли и продолжать тушить ещё 30–40 минут, также сливая сок в отдельную посуду.
  4. Через 30–40 минут влить в кастрюлю кипящую воду, добавить полученный сок, дать закипеть и затем варить около 5–6 часов.

Подавать с солью и толчённым с солью чесноком; по желанию — также с винным уксусом.


Суп-хаши из говяжьих или бараньих рубцов и ножек

Состав[править]

  • Говяжьи или бараньи ножки и рубцы: 1–1,5 кг
  • чеснок и соль: по вкусу.

Приготовление[править]

  1. Ножки и рубцы предварительно подготовить: тщательно очистить, нарезать кусками и промыть в холодной воде. Затем продержать их в проточной холодной воде 15 часов.
  2. Отделить ножки от рубцов, положить в кипящую воду и варить в отдельных кастрюлях, без соли на малом огне.
  3. Когда сварятся рубцы, поместить их в одну кастрюлю с ножками и продолжать варку, также на медленном огне до готовности (около 5–6 часов).

Подавать с солью и толчённым чесноком


Суп-хаши из говяжьих рубцов и ножек

Состав[править]

  • Говяжьих рубцов и ножек — 1–1,5 кг, белого хлеба (грузинского) — 200 г; чеснок и соль — по вкусу.

Приготовление[править]

  1. Ножки и рубцы предварительно подготовить: тщательно очистить, нарезать кусками и промыть в тёплой воде.
  2. Положить их в кастрюлю, залить до половины водой, накрыть крышкой и поставить варить на сильном огне.
  3. Когда жидкость выпарится наполовину, добавить заранее вымоченный в молоке белый грузинский хлеб (грузинский), перемешать всё и варить ещё полчаса.
  4. Влить кипящую воду, чтобы она полностью покрыла содержимое кастрюли, и продолжать варку (без соли) под крышкой ещё 1–2 часа.

Подавать с солью и толчённым чесноком

Хаш 2[2][править]

Состав[править]

  • Ножек говяжьих: 295 г (или бараньих 238 г)
  • рубец: 96 г
  • чеснок: 5 г

Выход 500 г.

Приготовление[править]

  1. Ножки и рубцы предварительно подготовить: тщательно очистить, нарезать кусками и промыть в тёплой воде. Затем продержать их в холодной воде 8-10 часов, сменяя её 3—4 раза.
  2. Рубцы и ноги варить по отдельности. Залить рубцы холодной водой и варить без соли пока не исчезнет специфический запах. После этого слить отвар, залить рубцы заливают свежей водой и варить до готовности. Ножки залить водой и варить на малом огне, также без соли, периодически снимая пену, пока мясо не будет легко отделяться от костей.
  3. Извлечь всё из кастрюли, снять мясо с костей, нарезать, вновь поместить в бульон и варить далее вместе с нарезанными вареными рубцами (общая продолжительность варки 6—8 часов).

Подавать очень горячим. Отдельно подать соль и разбавленный бульоном измельченный чеснок.

См. также[править]

Примечания[править]

  1. Суп-хаши (3 рецепта) // Грузинские блюда / Сулаквелидзе Т.П.. — Тбилиси: Минторг Грузинской ССР, 1959. — С. 4, 5. — 294 с.
  2. Хаш. // Советская национальная и зарубежная кулинария / Титюнник А.И., Новоженов Ю.М.. — М.: «Высшая школа», 1981. — С. 124. — 479 с.

Ссылки[править]