Рецепт:Трюфельная эссенция
| Трюфельная эссенция |
|---|
(Количество некоторых ингредиентов в оригинале не указано)
Зеленко П.М., 1902, с. 52:
Сокъ изъ трюфелей. (Essence de truffes.) Фунтъ очищенныхъ трюфелей, преимущественно свѣжихъ, стаканъ прокипяченой мадеры, три стакана бульона № 86, букетъ изъ зелени № 85, чуточку мускатнаго цвѣта и душистаго перца.
Варить въ закрытой кастрюлѣ на легкомъ огнѣ двадцать минуть. Снять съ огня, остудить, вынуть трюфели, высадить сокъ на огнѣ до половины, процѣдить чрезъ салфетку.
Трюфели теряютъ весьма мало своихъ качествъ и могутъ затѣмъ употребляться на гарниры.
Сокъ подается къ птицѣ и дичи, фаршированнымъ трюфелями.
Сокъ изъ трюфелей дѣлается также изъ обрѣзковъ трюфелей, см. № 32.
Примечания
[править]- ↑ № 106. Сокъ изъ трюфелей. // Поварское искусство / Зеленко П.М.. — СПБ: Типография Суворина, 1902. — С. 52.. — 627 (585 нумерованных страниц + примечания) с.