Таджин

Категория:

Таджин или тажин (араб. طاجين, кабильск. taǧin, фр. tajine, tagine) — блюдо из мяса и овощей, популярное в странах Магриба, а также специальная посуда для приготовления этого блюда.

Марокканский и алжирский варианты ближе к рагу; тунисский сходен с омлетом.

Таджин по-мароккански / по-алжирски[править]

(перевод с fr-wikibooks)

Подготовка

Нарезать немного лука и обжарить его с большим количеством оливкового масла в форме для запекания.
Мясо/рыба. Наиболее часто используется баранина, телятина, говядина, курятина, сосиски (в т.ч. мергез), разнообразная рыба и её сочетания. — нарезать небольшими кусочками (от куриных бедрышек отделить верхнюю и нижнюю часть бедра).
Приготовить смесь специй (по вкусу: тмин, рас-эль-ханут, шафран, имбирь, карри, перец чили, мускатный орех, кориандр, корица и т.д.)
Посолить и поперчить мясо/рыбу и полить смесью.
Поместить мясо/рыбу в форму для запекания и обжарить.
Овощи. Наиболее используемые: картофель, помидоры, кабачки, баклажаны, репа, горох, морковь, перец, фенхель, нут, зеленые оливки и т. д. — нарезать крупными кусочками. Как только мясо красиво подрумянится, постепенно добавлять в запеканку баклажаны, затем остальные сочные овощи, морковь, нут и оливки. (Внимание: баклажаны впитывают оливковое масло, поэтому лучше сначала их обжарить на сковороде.)
Для придания пикантности блюду добавить различные специи.
Залить 1-2 стаканами воды, чтобы образовался пар.
Оставить вариться минимум на 1 час на среднем огне, чтобы вкусы всех ингредиентов хорошо смешались. Разогретый тажин еще вкуснее.

Варианты:

В конце приготовления добавить 1 ст. л. мёда и, возможно, немного корицы.
Во время варки добавить несколько кусочков сахара, чтобы убрать кислинку томатов.
Добавить чернослив, финики, инжир, миндаль, абрикосы, цукаты, лимоны или виноград.

Таджин по-тунисски[править]

Таджин 1[править]

Таджин из помидоров (Тунис)^[1]

(упрощённый рецепт из советского сборника)

Состав[править]

помидоры: 600 г
яйца сырые: 8 шт
яйца крутые: 2 шт
лук: 50 г (мелко нарезать)
оливковое масло: 35 г
соль
чёрный перец
чеснок: 1 зубчик

Приготовление[править]

Помидоры очистить от кожицы, дать обсохнуть и нарезать.
Очистить чеснок, натереть им толстостенную сковороду, разогреть в ней оливковое масло и обжарить помидоры с нарезанным луком, солью и перцем.
Через 20-25 минут на большом огне выпарить остатки жидкости.
Сырые яйца взбить, добавить соль и перец. Залить яйцами помидоры и продолжать тушение под крышкой на малом огне.
При подаче украсить кружочками нарезанных крутых яиц.

Таджин по-тунисски

(перевод с fr-wikibooks) Пирог из слоёного теста на 6-8 человек.

Состав[править]

мясо: 350 г (курица без костей, или фарш из телятины, или тунец — нарезать небольшими кусочками (кроме фарша))
лук: 1 шт (мелко нарезать)
отварные овощи: 250 г (горошек, картофель или другие по вкусу, предварительно отварить, можно на парУ)
тёртый сыр: 150 г (пармезан или грюйер)
яйца сырые: 7 шт
панировочные сухари: 2 ст. л.
петрушка: 1 небольшой пучок петрушки (мелко нарезать)
чёрные оливки: 9 шт (нарезать небольшими кусочками)
соль, перец, куркума, паприка,
тесто для брика: 7-10 листов в зависимости от размера формы (можно использовать лаваш или подобные аналоги)
помидоры, лимоны и салат для украшения.

Приготовление[править]

Обжарить на оливковом масле мясо, лук и специи (куркуму и паприку) в течение несколько минут.
Добавить горошек, оливки и петрушку, ещё немного обжарить и завершить обработку.
Попробовать на приправы (соль и перец), при необходимости добавить, затем дать смеси остыть.
В другой ёмкости взбить яйца с тёртым сыром и сухарями, залить остывшей смесью и хорошо перемешать.
Обильно смазать маслом форму с высокими стенками и выстелить листами теста.
Залить смесью и накрыть листками теста. Смазать тесто сверху маслом.
Поставить в разогретую до 180°С духовку на 15-20 минут.

Блюдо можно подать как пирог: начинку высыпают на листы теста, выложенные в заранее смазанную маслом форму и накрывают остальным тестом, слегка промасленным, или же кладут тажин на выложенные в блюдо листы салата и украшают ломтиками помидоров и лимона.

Приготовление таджина по-тунисски: