Рецепт:Суши

Суши
Категория:	Рецепты
Статья в Википедии Изображения на Викискладе

Основные ингредиенты

• Рис — формирует основу суши.
• Листы нори — используются для закрепления ролла.
• Соус для риса — используется для заправки риса.
• Васаби — используется в основном для подачи к суши, однако так же в малой степени используется при приготовлении роллов.
• Маринованный имбирь — в приготовлении не используется, подается к суши для того, чтобы сбить вкус предыдущего вида суши перед переходом к следующему.

Ингредиенты начинки

Ингредиенты начинки могут быть абсолютно любыми.

Наиболее часто используемыми ингредиентами начинки являются:

• Лосось (филе)
• Тунец (филе)
• Угорь копченый
• Креветки
• Сыр «Филадельфия»
• Огурец
• Авокадо
• Зелёный лук
• Майонез японский
• Икра тобико

Для оборачивания, обсыпки или обваливания роллов может использоваться:

• Филе рыбы (лосось, тунец)
• Стружка тунца «Бонито» (наружу)
• Икра тобико
• Семена кунжута

В качестве украшения (укладывается с краёв ролла таким образом, чтобы выступала из него):

• Зелень (салат, петрушка, зелёный лук и т.д.)

Посуда

• Бамбуковая циновка (макису).
• Большой нож (для нарезки рыбы) (без зазубрин, тонкое лезвие, длина лезвия 25-30 см).
• Нож (для нарезки овощей) (без зазубрин).
• Пищевая пленка (для роллов наизнанку).
• Палочки.

Подготовка и основы

Нож и рабочую поверхность необходимо постоянно содержать в чистоте, для этого рядом можно держать специально приготовленную тряпку для вытирания ножа и рабочей поверхности.

Чтобы во время приготовления рис не прилипал к рукам и ножу, их периодически и по мере необходимости смачивают в заранее подготовленной воде (обычной или с добавлением рисового уксуса или лимонного сока), налитой в отдельную посуду.

Для приготовления роллов наизнанку (рисом наружу) циновка оборачивается пищевой пленкой.

Промывание риса

1. Налить в посуду с рисом холодной воды;
2. Промыть рис, переворачивая его рукой со дна посуды;
3. Слить воду.

Приготовление заправки для риса суши

Зачастую заправка продается уже готовая, и нет необходимости её готовить. Если в составе рисового уксуса указано наличие сахара и соли, значит данную смесь уже можно использовать в качестве заправки.

Ингредиенты:

• Рисовый уксус
• Сахар
• Соль

В разных источниках указываются разные пропорции для ингредиентов (рисовый уксус : сахар : соль):

• 100 мл : 1 ст. л. : 1 ч. л.
• 1 л : 850 г : 150 г
• 200 г : 180 г : 50 г
• 10 : 6 : 1

Для приготовления заправки указанные ингредиенты необходимо соединить и тщательно перемешать до полного растворения. Для ускорения процесса смесь можно немного подогреть. Заправка обычно готовится в то время, пока варится рис.

Приготовление риса

1. Тщательно (в 3-6 водах) и аккуратно (чтобы не поломать зерна) промыть рис в холодной проточной воде, чтобы смыть лишний крахмал, пока вода не станет прозрачной;
2. Замочить рис и оставить на 10-15 минут, чтобы он размок;
3. Слить воду через дуршлаг или сито;
4. Залить водой

(варианты пропорций: рис : вода): 1 : 1; 500 г : 600 мл; 2 л : 2,2 лл

1. Поставить на плиту;
2. Накрыть крышкой;
3. После закипания, уменьшить огонь до минимального;
4. Нагревать до выпаривания всей воды (10-15 мин);
5. Выключить;
6. Дать постоять еще 10 минут;
7. Добавить заправку из уксуса;
8. Тщательно, но аккуратно перемешать рис, разбивая комки, чтобы не повредить рисинки и не превратить его в месиво. Делать это лучше в просторной посуде;
9. Остудить до комнатной температуры (или 40-45 C°, или температуры тела).

Соотношение риса и заправки: 1 кг сырого риса : 250 г заправки или 2 кг готового риса : 350 мл заправки или 1 л готового риса : 200 мл заправки

Приготовление роллов

Суши наизнанку

1. Положить на стол бамбуковую циновку;
2. Положить на циновку лист нори глянцевой стороной вниз;
3. Выложить рис в центр листа нори, равномерно распределяя его по всей поверхности и делая небольшой выступ риса с краёв;
4. Перевернуть лист нори с рисом;
5. Выложить начинку по центру листа нори
6. Поддерживая восьмью пальцами начинку, оставшимися двумя большими пальцами при помощи циновки свернуть лист в рулет, постоянно подтягивая начинку;
7. Придать форму роллу (квадратную, треугольную, круглую или другую);
8. Подравнять края ролла, кладя по очереди каждый край к краю циновки, оборачивая ею ролл и прижимая выступающий рис ладонью и пальцами.

Суши, обёрнутые рыбой

1. Положить пищевую плёнку соответствующего размера на стол;
2. Выложить рыбную нарезку;
3. Положить на неё готовый ролл;
4. Обернуть ролл в рыбу и пищевую плёнку;
5. Выступающие края пищевой плёнки подобно фанатику конфеты.
6. Ролл нарезать на куски;
7. Отдельно с каждого куска снять пищевую плёнку.

Классические суши

1. Выложить рис на 3/4 листа нори, оставляя с дальнего края свободное место;
2. Оставшуюся часть нори, не занятую рисом, смочить водой или склеить размятыми в пальцах рисинками.
3. Срезать лишнее с концов ножом.

Нарезание роллов

Перед разрезанием ролла и в процессе нож смачивают водой по мере необходимости, чтобы рис не прилипал к нему. Обычно ролл режется на чётное число частей (6 или 8) в зависимости от его толщины.

1. Разрезать ролл пополам;
2. Разрезать половинки на 3 или 4 части.

Сервировка

Роллы выкладываются так, чтобы их начинка была видна. Крайние куски, если они не были обрезаны, кладутся стороной с начинкой вверх или прислоняются к другим кускам ролла.

Варианты роллов

Филадельфия:

• Рис для суши: 120 г
• Нори: 1/2 листа
• Лосось: 100 г
• Сыр «Филадельфия»: 30 г

Сакура:

• Рис для суши: 120 г
• Нори: 1 лист
• Угорь копченый: 20 г
• Лосось: 20 г
• Тунец (филе): 20 г
• Цедра одного лимона
• Зелень для украшения (по вкусу: салат, петрушка, зеленый лук): 5 г

Калифорния:

• Рис для суши: 120 г
• Нори: 1/2 листа
• Огурец
• Авокадо
• Креветки
• Майонез (японский)
• Икра тобико

Мандариновый факир :

• Рис для суши: 120 г
• Нори: 1/2 листа
• Сёмга: 30 г
• Авокадо
• Яблоко: 1/4 (тёртое)
• Кусочки мандарина

См. также

• Рецепт:Ролл Филадельфия