Рецепт:Суши

Материал из Викиучебника — открытых книг для открытого мира
Перейти к: навигация, поиск




Основные ингредиенты[править]

  • Рис — формирует основу суши.
  • Листы нори — используются для закрепления ролла.
  • Соус для риса — используется для заправки риса.
  • Васаби — используется в основном для подачи к суши, однако так же в малой степени используется при приготовлении роллов.
  • Маринованный имбирь — в приготовлении не используется, подается к суши для того, чтобы сбить вкус предыдущего вида суши перед переходом к следующему.

Ингредиенты начинки[править]

Ингредиенты начинки могут быть абсолютно любыми.

Наиболее часто используемыми ингредиентами начинки являются:

  • Лосось (филе)
  • Тунец (филе)
  • Угорь копченый
  • Креветки
  • Сыр «Филадельфия»
  • Огурец
  • Авокадо
  • Зелёный лук
  • Майонез японский
  • Икра тобико

Для оборачивания, обсыпки или обваливания роллов может использоваться:

  • Филе рыбы (лосось, тунец)
  • Стружка тунца «Бонито» (наружу)
  • Икра тобико

В качестве украшения (укладывается с краёв ролла таким образом, чтобы выступала из него):

  • Зелень (салат, петрушка, зелёный лук и т.д.)

Посуда[править]

  • Бамбуковая циновка (макису).
  • Большой нож (для нарезки рыбы) (без зазубрин, тонкое лезвие, длина лезвия 25-30 см).
  • Нож (для нарезки овощей) (без зазубрин).
  • Пищевая пленка (для роллов наизнанку).
  • Палочки.

Подготовка и основы[править]

Нож и рабочую поверхность необходимо постоянно содержать в чистоте, для этого рядом можно держать специально приготовленную тряпку для вытирания ножа и рабочей поверхности.

Чтобы во время приготовления рис не прилипал к рукам и ножу, их периодически и по мере необходимости смачивают в заранее подготовленной воде (обычной или с добавлением рисового уксуса или лимонного сока), налитой в отдельную посуду.

Для приготовления роллов наизнанку (рисом наружу) циновка оборачивается пищевой пленкой.

Промывание риса[править]

  1. Налить в посуду с рисом холодной воды;
  2. Промыть рис, переворачивая его рукой со дна посуды;
  3. Слить воду.

Приготовление заправки для риса суши[править]

Зачастую заправка продается уже готовая, и нет необходимости её готовить. Если в составе рисового уксуса указано наличие сахара и соли, значит данную смесь уже можно использовать в качестве заправки.

Ингредиенты:

  • Рисовый уксус
  • Сахар
  • Соль

В разных источниках указываются разные пропорции для ингредиентов (рисовый уксус : сахар : соль):

  • 100 мл : 1 ст. л. : 1 ч. л.
  • 1 л : 850 г : 150 г
  • 200 г : 180 г : 50 г
  • 10 : 6 : 1

Для приготовления заправки указанные ингредиенты необходимо соединить и тщательно перемешать до полного растворения. Для ускорения процесса смесь можно немного подогреть. Заправка обычно готовиться в то время, пока варится рис.

Приготовление риса[править]

  1. Тщательно (в 3-6 водах) и аккуратно (чтобы не поломать зерна) промыть рис в холодной проточной воде, чтобы смыть лишний крахмал, пока вода не станет прозрачной;
  2. Замачить рис и оставить на 10-15 минут, чтобы он размок;
  3. Слить воду через дуршлак или сито;
  4. Залить водой

(варианты пропорций: рис : вода): 1 : 1; 500 г : 600 мл; 2 л : 2,2 лл

  1. Поставить на плиту;
  2. Нагревать до выпаривания всей воды;
  3. Накрыть крышкой;
  4. Уменьшить огонь до медленного;
  5. Отваренный рис снять с плиты;
  6. Добавить заправку из уксуса;
  7. Тщательно, но аккуратно перемешать рис, разбивая комки, чтобы не повредить рисинки и не превратить его в месиво. Делать это лучше в просторной посуде;
  8. Остудить до комнатной температуры (или 40-45 C°, или температуры тела).

Соотношение риса и заправки: 1 кг сырого риса : 270 г заправки 2 кг готового риса : 350 мл заправки 1 л готового риса : 200 мл заправки

Приготовление роллов[править]

Суши наизнанку

  1. Положить на стол бамбуковую циновку;
  2. Положить на циновку лист нори глянцевой стороной вниз;
  3. Выложить рис в центр листа нори, равномерно распределяя его по всей поверхности и делая небольшой выступ риса с краёв;
  4. Перевернуть лист нори с рисом;
  5. Выложить начинку по центру листа нори
  6. Поддерживая восьмью пальцами начинку, оставшимися двумя большими пальцами при помощи циновки свернуть лист в рулет, постоянно подтягивая начинку;
  7. Придать форму роллу (квадратную, треугольную, круглую или другую);
  8. Подравнять края ролла, кладя по очереди каждый край к краю циновки, оборачивая ею ролл и прижимая выступающий рис ладонью и пальцами.


Суши, обёрнутые рыбой

  1. Положить пищевую плёнку соответствующего размера на стол;
  2. Выложить рыбную нарезку;
  3. Положить на неё готовый ролл;
  4. Обернуть ролл в рыбу и пищевую плёнку;
  5. Выступающие края пищевой плёнки подобно фанатику конфеты.
  6. Ролл нарезать на куски;
  7. Отдельно с каждого куска снять пищевую плёнку.

Классические суши

  1. Выложить рис на 3/4 листа нори, оставляя с дальнего края свободное место;
  2. Оставшуюся часть нори, не занятую рисом, смочить водой или склеить размятыми в пальцах рисинками.
  3. Срезать лишнее с концов ножом.

Нарезание роллов[править]

Перед разрезанием ролла и в процессе нож смачивают водой по мере необходимости, чтобы рис не прилипал к нему. Обычно ролл режется на чётное число частей (6 или 8) в зависимости от его толщины.

  1. Разрезать ролл пополам;
  2. Разрезать половинки на 3 или 4 части.

Сервировка[править]

Роллы выкладываются так, чтобы их начинка была видна. Крайние куски, если они не были обрезаны, кладутся стороной с начинкой вверх или прислоняются к другим кускам ролла.

Варианты роллов[править]

Филадельфия:

  • Рис для суши: 120 г
  • Нори: 1/2 листа
  • Лосось: 100 г
  • Сыр «Филадельфия»: 30 г

Сакура:

  • Рис для суши: 120 г
  • Нори: 1 лист
  • Угорь копченый: 20 г
  • Лосось: 20 г
  • Тунец (филе): 20 г
  • Цедра одного лимона
  • Зелень для украшения (по вкусу: салат, петрушка, зеленый лук): 5 г

Калифорния:

  • Рис для суши: 120 г
  • Нори: 1/2 листа
  • Огурец
  • Авокадо
  • Креветки
  • Майонез (японский)
  • Икра тобико

Мандариновый факир :

  • Рис для суши: 120 г
  • Нори: 1/2 листа
  • Сёмга: 30 г
  • Авокадо
  • Яблоко: 1/4 (тёртое)
  • Кусочки мандарина