Рецепт:Рагу из потрохов

Рагу из потрохов

Рагу из потрохов 1

(КВЗП)

Книга о вкусной и здоровой пище, 1952, с. 191:

Рагу из потрохов Хорошо очищенные и промытые потроха домашней птицы посолить и слегка обжарить на сковороде, после чего посыпать мукой и жарить еще несколько минут. Затем обжаренные потроха сложить в неглубокую кастрюлю, залить 2 стаканами бульона или воды, добавить томат-пюре, накрыть посуду крышкой и тушить на слабом огне. Через 1/2 часа после начала тушения добавить очищенные, нарезанные дольками и обжаренные картофель и овощи (морковь, петрушку, лук), перец и лавровый лист. Все это осторожно перемешать и снова поставить тушить на 1/2 часа.

На 500 г потрохов — 600 г картофеля, 2 шт. моркови, 1 шт. петрушки, 1 головку лука, 1/2 стакана томата-пюре, 1 ст. ложку муки, 2 ст. ложки масла.

Рагу из потрохов 2

Состав

(на 100 человек; в рецепте указаны британские имперские меры веса и объёма)

• потроха (рубец): 50 фунтов (22,68 кг)
• лук репчатый: 30 фунтов (13,61 кг)
• маргарин: 1,5 фунта (0,68 кг)
• мука: 2 фунта (0,91 кг)
• молоко: 4 кварты = 1 галлон (4,55 д)
• соль: 2 унции (57 г)
• перец чёрный молотый

Приготовление

1. Рубец нарезать квадратиками со стороной ок. 5 см, вымыть и положить в сотейник. Довести до кипения, добавить соль и перец, тщательно снять пену.
2. Тщательно измельчить лук и добавить к рубцу, тушить 30 минут.
3. Вскипятить молоко, растопить маргарин, всыпать муку и варить в сотейнике до белого оттенка и песочной консистенции.
4. Дать немного остыть и понемногу добавлять молоко, постоянно помешивая; дать покипеть 10 минут.
5. Слить половину жидкости с рубца, процедить, добавить к белому соусу, затем проделать эту же процедуру в обратном порядке (слить тот же объём жидкости, процедить, вернуть к рубцу).
6. Продолжать тушить на малом огне пока рубец не размягчится в достаточной мере. При необходимости добавить специи и подавать.