Перейти к содержанию

Рецепт:Зразы

Материал из Викиучебника — открытых книг для открытого мира
Зразы


Категория:

Зразы в Википедии


Зра́зы  — мясное блюдо ряда восточноевропейских кухонь, котлета или мясной рулет с начинкой. Существуют зразы отбивные (из кусочков мяса) и рубленые (из фарша). Обе разновидности обжаривают, после чего отбивные тушат, а рубленые готовят в духовке.

В украинской кухне называются кручениками и сичениками с начинкой, соответственно.


Зразы 1[1]

[править]

(Количество некоторых ингредиентов в оригинале не указано)

Зеленко П.М., 1902, с. 201:

Зразы изъ судака. Paupiettes de soudac. Нарѣзать однообразной величины продолговатые куски изъ филея судака, посолить, посыпать перцемъ, наложить въ середину шампиньоны уксель № 469, соединенные съ рубленою рыбой н мякишемъ бѣлаго хлѣба, намоченнымъ въ молокѣ; скатать въ трубочку, обвязать ниткой, уложить въ намасленный сотейникъ, подлить немного рыбнаго бульона № 265, еще меньше бѣлаго вина, прикрыть бумагой, припустить на легкомъ огнѣ до готовности, переложить зразы на блюдо, удаливъ нитки. Въ наваръ прибавить кусокъ мучного масла № 293, закипятить, высадить до густоты, перелить чрезъ сито на зразы. Въ видѣ гарнира, прибавить шампиньоновъ № 462 и раковыя шейки № 510.

там же, с. 220:

Зразы, тушеныя по-польски. Zrazis polonais Соединить фаршъ для котлетъ № 14 съ начинкою изъ каши № 573, прибавить немного рубленыхъ бѣлыхъ грибовъ № 465.

Затылокъ филея или антрекотную часть очистить совершенно отъ жира, нарѣзать однообразными, тонкими, неширокими ломтями, слегка отбить. На каждый ломоть наложить вышеупомянутаго фарша, свернуть въ трубку, обвязать ниткою, уложить въ сотейникъ на небольшое количество распущеннаго масла; припустить на огнѣ до колера, снять съ плиты, прибавитъ перца въ зернахъ, немного лавроваго листа, залить обыкновенными, бульономъ № 86, или краснымъ № 89, прикрыть крышкою, поставить въ духовую печь. Когда зразы дойдутъ до готовности, примѣрно черезъ часъ, снять съ нихъ ниткн, переложить въ серебряную кастрюлю, процѣдить соусъ, въ которомъ зразы тушились, снять съ него жиръ; если нужно, загустить мучнымъ масломъ № 293, залить имъ зразы, отпустить.

Вмѣстѣ со зразами пЪдается гречневая каша № 1435. Въ соусъ, въ которомъ тушились зразы, можно прибавить сметаны, прокипятить его надлежащимъ образомъ, залить имъ зразы.

там же, с. 221:

Зразы тушеныя, литовскія. Zrazis à la lithuanienne приготовляются во всемъ такъ же, какъ говяжьи котлеты № 14, причемъ каждый кусокъ мякоти, предназначенный для котлеты, превращается въ широкую лепешку, на нее накладывается начинка изъ каши № 573 или фаршъ изъ жирной и крутой манной каши съ лукомъ и мякишемъ бѣлаго хлѣба, намоченнымъ въ бульонѣ или молокѣ. Лепешки заворачиваются, закатываются, панируются, см. № 36, жарятся почти до готовности въ сливочномъ маслѣ, затѣмъ тушатся подъ крышкою въ сметанѣ до совершенной готовности, отпускаются. Къ этимъ зразамъ подаютъ очень густую размазню изъ смоленской крупы № 1441, заправленную сливочнымъ масломъ.

там же, с. 248:

Зразы изъ бараньяго филея. Zrazis de mouton Вырѣзать изъ бараньяго филея тонкіе ломтики мяса, наложить на каждый слой куриной начинки № 565, посолить, свернуть въ трубочку, обвязать тонкимъ слоемъ сала, нитками, уложить въ сотейникъ, налить немного мирпуа № 113, протушить на легкомъ огнѣ до готовности; снять нитки, сало, уложить на гренки изъ бѣлаго хлѣба, поджаренные въ маслѣ, отпустить съ соусомъ дѳми-гласъ № 402.

там же, с. 268:

Зразы изъ цыплятъ, съ трюфелями. Paupiettes de volaille aux truffes Снять съ крупныхъ цыплятъ требуемое количество филеевъ, удалить жилки, пленки, вымочить въ молокѣ, наложить тонкій слой фарша № 549; посолить, сложить филеи въ трубочку, завернуть каждую зразу въ намасленную бумагу, уложить въ сотейникъ съ распущеннымъ масломъ, прикрыть бумагою, припустить на легкомъ огнѣ до готовности, безъ колера, очистить, уложить на блюдо, залить соусомъ периге № 315, отпустить.

там же, с. 279:

Зразы изъ зайца. Paupiettes de lièvre Нарѣзать мягкія части зачищеннаго зайца продолговатыми ломтиками, наложить на нихъ слой шампиньоновъ № 469, свернуть въ трубочку, припустить въ сотейникѣ, на сливочномъ маслѣ, до половины готовности, слить масло, залить испанскимъ соусомъ № 297, довести до готовности, переложить на блюдо, залить процѣженнымъ соусомъ, отпустить съ гречневою кашей № 1435 или рисомъ № 1426, или лапшей № 1402.

Зразы 2[2]

[править]

(КВЗП)

Книга о вкусной и здоровой пище, 1952, с. 162:

Зразы из телятины Нарезать телятину тонкими кусками величиной с ладонь и осторожно отбить. Приготовить фарш: нашинковать мелко лук и поджарить его на масле; куски черствого хлеба размочить в молоке и, отжав излишнюю влагу, смешать с луком, заправить солью, перцем, хорошо перемешать, выложить на сковороду и поджарить на слабом огне. На каждый ломтик мяса положить по столовой ложке подготовленного фарша, завернуть мясо в виде трубочек, связать нитками и посолить. Затем положить на сковороду с разогретым маслом и быстро обжарить на сильном огне со всех сторон до образования румяной корочки. После этого уменьшить огонь, добавить 1 стакан мясного бульона, 2 ст. ложки томата-пюре и тушить до мягкости в течение 40-50 минут. Подать на стол, сняв нитки и полив соком, полученным при тушении. Отдельно подать томатный острый соус.

На 500 г телятины (мякоти) — 1 большую головку лука, 100 г черствого белого хлеба без корок, 1/2 стакана молока, 3 ст. ложки масла.

там же, с. 335:

Зразы с рисом или гречневой кашей. (Пища ребёнка) Мясной фарш положить на смоченную водой доску и раскатать в форме небольшого блина; на него положить гарнир, мясо защипать и обжарить в кипящем масле, после чего залить сметанным соусом и поставить в духовой шкаф на 10-20 минут. Гарнир приготовить из разваренного риса, смешанного с тушеным луком и рублеными крутыми яйцами, или из гречневой каши с тушеным луком.

На 50 г мясной мякоти — 20 г булки, 1/2 ст. ложки масла, 2 ст. ложки крупы, 5 г лука, 1/6 яйца. На соус — 5 г муки, 1 чайную ложку сметаны, 30 г бульона.

там же, с. 347:

Зразы мясные, фаршированные омлетом, паровые. (Блюда для желудочных больных) Из мяса, хлеба и 5 г масла приготовить мясной фарш. Яйца хорошо взбить веничком, смешать с молоком, вылить на смазанную маслом сковороду, на пару довести до готовности, охладить и изрубить. Мясной фарш выбить влажными руками, сделать две круглые лепешки, на середину лепешек положить омлет, края соединить. Зразы сварить на пару или сложить в кастрюлю, до половины залить холодной водой, закрыть крышкой и кипятить 15 минут. Подавать с маслом (куском) или молочным соусом.

Мяса говяжьего — 150 г, хлеба белого — 20 г, 1/3 яйца, масла сливочного — 15 г, молока — 15 г.

там же, с. 350:

Зразы из кур с рисом, паровые. (Блюда при расстройствах кишечника) Мясо куриное пропустить два-три раза через мясорубку вместе с половиной рисовой (вязкой) каши, хорошо выбить влажными руками, разделить на 2 части и придать каждой из них форму блина. На середину положить оставшуюся рисовую кашу, смешанную с рубленым крутым белком, края соединить, завернуть в виде пирожка и на пару довести до готовности. Подать к столу с маслом.

Куриного мяса — 120 г, риса — 15 г, сливочного масла — 10 г, 1/2 яичного белка.

там же, с. 357:

Зразы манные с мясом. (Блюда при болезнях сердца, почек и при гипертонии) В кипящее молоко с 5 г масла постепенно всыпать крупу, быстро помешивая ложкой, и на слабом огне варить ее 10 минут; затем добавить сырое яйцо, хорошо вымешать и разделить на 2-3 лепешки. Одновременно сварить мясо, дважды пропустить его через мясорубку, разложить на лепешки, края их соединить, придав форму пирожка, обвалять в муке и обжарить.

Манной крупы - 50 г, молока - 150 г, мяса - 80 г, масла сливочного - 20 г, 1/3 яйца, муки пшеничной -10 г.

См. также

[править]

Примечания

[править]
  1. № 809 Зразы изъ судака. № 881 Зразы, тушеныя по-польски. № 883 Зразы тушеныя, литовскія. № 1008 Зразы изъ бараньяго филея. № 1093 Зразы изъ цыплятъ, съ трюфелями. № 1145 Зразы изъ зайца. // Поварское искусство / Зеленко П.М.. — Шаблон:СПБ: Типография Суворина, 1902. — С. 201, 220-221, 248, 268, 279.. — 627 (585 нумерованных страниц + примечания) с.
  2. Зразы из телятины. Зразы с рисом или гречневой кашей. Зразы мясные, фаршированные омлетом, паровые. Зразы из кур с рисом, паровые. Зразы манные с мясом. // Книга о вкусной и здоровой пище / Под. ред. Я. И. Бецофен. — М.: Пищепромиздат, 1952. — С. 162, 335, 347, 350, 357.. — 702 с., ил. с.