Рецепт:Английский крем
| Категория: | Соусы |
| Кухня: | английская кухня |
Английский крем в Википедии
Crème anglaise в Викискладе
Английский крем (фр. crème anglaise), (англ. custard sauce) — густой десертный соус на основе заварного крема.
Французский вариант более жидкий, чаще используется как холодный соус к десертам; английский может употребляться горячим.
(Количество некоторых ингредиентов в оригинале не указано)
Зеленко П.М., 1902, с. 421:
№ 1663. Кремъ англійскій съ ванилью (Crême anglaise à la vanille) Выпустить девять желтковъ, смѣшать и растереть съ фунтомъ ванильнаго сахара, поставить на огонь и, постоянно мѣшая, развести четырьмя стаканами молока, соединить желтки и сахаръ съ молокомъ, загустить жидкость, отнюдь не давая закипѣть; снять съ огня, прибавитъ полъ-стакана сырыхъ сливокъ, процѣдить, остудить, постоянно мѣшая.
там же, с. 421:
Кремъ англійскій кофейный (Crême anglaise au café) приготовляется во всемъ такъ же, какъ и предыдущій кремъ № 1663, но молоко предварительно кипятится, въ него всыпаютъ двадцать золотниковъ только что изжареннаго кофе, закрываютъ, остужаютъ въ теченіе получаса вмѣстѣ съ кофе, процѣживаютъ. Вмѣсто ванильнаго сахара употребляется обыкновенный, причемъ сахара идетъ немного больше.
там же, с. 421:
Кремъ англійскій съ сиропомъ (Crême anglaise au sirop) Выпустить девять желтковъ, размѣшать, развести ихъ полутора стаканами горячаго ванильнаго сиропа въ двадцать шесть градусовъ, см. № 1612, вливая его понемногу; на легкомъ огнѣ, не давая кинѣть, взбить желтки съ сиропомъ. Этотъ кремъ, между прочимъ, входитъ въ составъ кремовъ съ масломъ.
Состав
[править](на 100 человек; в рецепте указаны британские имперские меры веса и объёма)
- сахар: 2 фунта (0,90 кг)
- молоко: 2 галлона (9,1 л)
- концентрат заварного крема: 2 фунта (0,90 кг)
Приготовление
[править]- Смешать концентрат крема и сахар с небольшим количеством холодного молока в пасту.
- Остальное молоко вскипятить и залить им полученную пасту, хорошо перемешать.
- При необходимости перекипятить и подавать.
Примечания
[править]- ↑ № 1663. Кремъ англійскій съ ванилью. № 1664. Кремъ англійскій кофейный. № 1665. Кремъ англійскій съ сиропомъ. // Поварское искусство / Зеленко П.М.. — Шаблон:СПБ: Типография Суворина, 1902. — С. 421.. — 627 (585 нумерованных страниц + примечания) с.
- ↑ 326. Custard Sauce. // Manual of military cooking and dietary. Part 1, General, 1940. — London: William Cloves & Sons, Ltd., London and Beccles, 1940. — С. 172. — 214 с.