Рецепт:Старолитовский борщ

Основная статья с рецептами категории: Борщи

Старолитовский борщ
Barščiai Starolitovskiy (Борщ старолитовский)
Категория:	Супы
Сложность:
Статья в Википедии Изображения на Викискладе

Старолитовский борщ с колдуний (колдунай) напоминает белорусский и польский борщ с ушками, но начинка у ушек – лук с грибами, а у колдуний – 2 начинки – мясная и грибная.

Классический рецепт

Ингредиенты

• 500-750 г говядины (грудинки)
• 300 г ветчины
• 100 г свиного копчёного сала
• 10 сухих белых грибов
• 2 свёклы
• 1 кочан кольраби
• 1 морковь
• 2 крупные репы
• 1 антоновское яблоко
• 0,5 л свекольного рассола или свекольного кваса или 0,5 л тминного кваса
• 1 луковица
• 0,5-0,75 стакана сметаны
• 1 петрушка
• 1 ч. ложка сухого майорана
• 1-2 ст. ложки свежего укропа
• 0,5 ч. ложки тмина;

для теста колдуний:

• 1-1,5 стакана муки
• 1 яйцо
• 2 желтка
• 0,5 ч. ложки соли
• 1-3 ст. ложки лукового сока (1 луковица);

для грибной начинки:

• отварные грибы
• 2 яйца
• 1 луковица
• 1 ст. ложка масла;

для мясной начинки:

• 250 г мяса
• 100 г сала
• 2 ч. ложки майорана
• 1 луковица
• 0,5 ч. ложки чёрного перца.

Приготовление

1. Отварить мясную часть борща с луковицей, половиной моркови и петрушкой до готовности мяса, вынуть его из бульона. Разделить говядину на две части. Из одной сделать фарш, другую вместе с ветчиной нарезать небольшими одинаковыми кусочками, как для окрошки.
2. Свёклу испечь до полуготовности в кожуре, очистить, нарезать соломкой; репу, капусту, яблоко нарезать соломкой, соединить со свёклой и отварить в мясном бульоне.
3. Грибы отварить отдельно. Отвар соединить с бульоном, а грибы использовать для начинки колдунай.
4. Приготовить колдуний: замесить крутое пресное тесто, раскатать в пласт толщиной 1-2 мм, нарезать квадратами (4x4 см) и сформовать из них мелкие пельмени (колдунай), начинив половину из них грибной начинкой, а другую половину – обжаренными кубиками сала с небольшим добавлением фарша из отварной говядины; колдунай, начиненные грибами, обжарить на масле, а начиненные мясом и салом не обжаривать.
5. В мясо-грибной бульон со сваренными овощами долить квас, довести до кипения, засыпать сначала сырые, а затем через 3-4 мин обжаренные колдунай и после их готовности, спустя 5-7 мин, положить отваренное мясо и пряности и продержать на слабом огне ещё 3-4 мин.
6. Затем снять с огня и заправить сметаной и зеленью укропа.

Упрощённый рецепт

Ингредиенты

• Мясо (на кости) — 100 г
• Морковь — 1 шт
• Свекла (средняя) — 2 шт
• Грибы (сухие) — 100 г
• Лук репчатый — 1 шт
• Мука пшеничная / Мука — 1/2 стак.
• Яйцо куриное — 1 шт
• Лист лавровый
• Перец душистый
• Соль — по вкусу
• Уксус (столовый)
• Зелень

Приготовление

1. Варим бульон из мяса. Добавляем морковь, соль, лавровый лист, душистый перец.
2. Свеклу предварительно потушим с добавлением уксуса (1 ст. ложка) и минут за 10 до конца варки добавляем в бульон.
3. Грибы отвариваем. Сливаем. Отвар добавляем в борщ.
4. Лук обжариваем и вместе с грибами перекручиваем на мясорубке, слегка перчим. Это будет начинка для ушек (колдунай).
5. Замешиваем тесто как на пельмени - мука, яйцо, соль. Раскатываем, нарезаем на квадратики. Лепим ушки (как пельмешки)
6. Отвариваем ушки. Все.
7. При подаче на стол сваренные ушки добавляем в борщ, добавляем сметану и зелень.

Литература

• Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлёбкина. — М.: Центрполиграф, 2001, 2010. — ISBN 5-227-01135-4, 978-5-9524-4897-1
• Борщ литовский с ушками. — 27.03.2012.