Основная статья с рецептами категории: Борщи

Старолитовский борщ

Категория:

Сложность:

Старолитовский борщ с колдуний (колдунай) напоминает белорусский и польский борщ с ушками, но начинка у ушек – лук с грибами, а у колдуний – 2 начинки – мясная и грибная.

Классический рецепт

Ингредиенты

500-750 г говядины (грудинки)
300 г ветчины
100 г свиного копчёного сала
10 сухих белых грибов
2 свёклы
1 кочан кольраби
1 морковь
2 крупные репы
1 антоновское яблоко
0,5 л свекольного рассола или свекольного кваса или 0,5 л тминного кваса
1 луковица
0,5-0,75 стакана сметаны
1 петрушка
1 ч. ложка сухого майорана
1-2 ст. ложки свежего укропа
0,5 ч. ложки тмина;

для теста колдуний:

1-1,5 стакана муки
1 яйцо
2 желтка
0,5 ч. ложки соли
1-3 ст. ложки лукового сока (1 луковица);

для грибной начинки:

отварные грибы
2 яйца
1 луковица
1 ст. ложка масла;

для мясной начинки:

250 г мяса
100 г сала
2 ч. ложки майорана
1 луковица
0,5 ч. ложки чёрного перца.

Приготовление

Отварить мясную часть борща с луковицей, половиной моркови и петрушкой до готовности мяса, вынуть его из бульона. Разделить говядину на две части. Из одной сделать фарш, другую вместе с ветчиной нарезать небольшими одинаковыми кусочками, как для окрошки.
Свёклу испечь до полуготовности в кожуре, очистить, нарезать соломкой; репу, капусту, яблоко нарезать соломкой, соединить со свёклой и отварить в мясном бульоне.
Грибы отварить отдельно. Отвар соединить с бульоном, а грибы использовать для начинки колдунай.
Приготовить колдуний: замесить крутое пресное тесто, раскатать в пласт толщиной 1-2 мм, нарезать квадратами (4x4 см) и сформовать из них мелкие пельмени (колдунай), начинив половину из них грибной начинкой, а другую половину – обжаренными кубиками сала с небольшим добавлением фарша из отварной говядины; колдунай, начиненные грибами, обжарить на масле, а начиненные мясом и салом не обжаривать.
В мясо-грибной бульон со сваренными овощами долить квас, довести до кипения, засыпать сначала сырые, а затем через 3-4 мин обжаренные колдунай и после их готовности, спустя 5-7 мин, положить отваренное мясо и пряности и продержать на слабом огне ещё 3-4 мин.
Затем снять с огня и заправить сметаной и зеленью укропа.

Упрощённый рецепт

Ингредиенты

Мясо (на кости) — 100 г
Морковь — 1 шт
Свекла (средняя) — 2 шт
Грибы (сухие) — 100 г
Лук репчатый — 1 шт
Мука пшеничная / Мука — 1/2 стак.
Яйцо куриное — 1 шт
Лист лавровый
Перец душистый
Соль — по вкусу
Уксус (столовый)
Зелень

Приготовление

Варим бульон из мяса. Добавляем морковь, соль, лавровый лист, душистый перец.
Свеклу предварительно потушим с добавлением уксуса (1 ст. ложка) и минут за 10 до конца варки добавляем в бульон.
Грибы отвариваем. Сливаем. Отвар добавляем в борщ.
Лук обжариваем и вместе с грибами перекручиваем на мясорубке, слегка перчим. Это будет начинка для ушек (колдунай).
Замешиваем тесто как на пельмени - мука, яйцо, соль. Раскатываем, нарезаем на квадратики. Лепим ушки (как пельмешки)
Отвариваем ушки. Все.
При подаче на стол сваренные ушки добавляем в борщ, добавляем сметану и зелень.

Литература

Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлёбкина. — М.: Центрполиграф, 2001, 2010. — ISBN 5-227-01135-4, 978-5-9524-4897-1
Борщ литовский с ушками. — 27.03.2012.