Рецепт:Эчпочмак

Эчпочмак
Статья в Википедии Изображения на Викискладе

Эчпочма́к (тат. өчпочмак, башк. өсбосмаҡ — «треугольник») — блюдо татарской, башкирской кухонь печёное изделие из пресного, реже дрожжевого теста, с начинкой из картофеля, мяса (как правило, говядины, баранины, гуся или утки) и лука.

Для приготовления обычно берётся дрожжевое тесто, но при срочности можно взять и пресное. Мясо предпочтительно жирное. Начинку следует готовить небольшими порциями во избежание потемнения картофеля и выделения мясного сока. Тесто не рекомендуется замешивать заранее: у перестоявшего появляется кисловатый привкус.

Подавать эчпочмак можно с бульоном или катыком.

Эчпочмак 1

Состав

(на один эчпочмак)

• тесто: 90 г (на 1 кг муки: дрожжи прессованные 20-40 г, соль 12-15 г, вода или молоко 350-450 г, яйца 2-3 шт, сахар-песок 30-40 г, масло сливочное — 50 г.)
• начинка: мяса 60—70 г, картофеля 80 г, репчатого лука 20 г (мелко нарезанный), масла топленого 15 г
• соль
• перец
• яйцо для смазки: ⅓ шт.
• бульон
• пряности (ванилин и проч.) по желанию

Приготовление

начинка

1. Мясо промыть, отделить от костей, нарезать мелкими кубиками величиной с лесной орех.
2. Так же нарезать чищенный картофель, положить в холодную воду, чтобы не потемнел.
3. Картофель откинуть на сито, дать стечь воде, добавить мясо, лук, масло, перец и соль и все тщательно перемешать; начинку уложить в глубокую посуду.

Тесто

1. Муку просеять. Развести дрожжи в тёплой воде или молоке.
2. Высыпать в посуду треть взятой муки и тщательно размешать.
3. Замешанную опару слегка посыпать мукой и на 2-3 часа поставить в тёплое место для брожения (при этом её температура должна быть 30-35°).
4. Объём опары увеличится примерно в два раза и по готовности она начнёт опадать. Добавить в неё воду, масло, сахар, соль, пряности, высыпать остальную часть муки и замесить тесто, чтобы не прилипало к рукам и легко отставало от посуды.
5. Поставить тесто для брожения в теплое место. Когда тесто подойдёт (через 1-2 часа), его надо обмять и дать вновь подойти. Обминку теста желательно делать два раза.

Разделка и выпечка

1. Дрожжевое тесто разделать на шарики весом около 90 г и раскатать на ле­пёшки размером с чайное блюдце.
2. На лепёшку положить приготовленную начин­ку, приподнять с трех сторон края теста, защипать узорчика­ми, а в середине оставить отверстие и закрыть пробками из теста.
3. Эчпочмаки положить на смазанный маслом противень или сковороду, смазать верх сырым яйцом и посадить в печь или духовку.
4. Через пол­часа вынуть, открыть отверстие, налить внутрь бульон, закрыть пробкой, снова поставить в печь и выпекать до готовности.

Эчпочмак печется около часа и подает­ся на стол горячим.

Эчпочмак 2

(усбосмак, на 4 порции)

Состав

• мука пшеничная: 200 г
• маргарин: 40 г
• яйцо: 1 шт
• дрожжи: 0,5 ч. л.
• вода: 0,5 стакана
• мякоть баранины или жирной говядины: 160 г
• картофель: 2 шт
• лук репчатый: 1 шт
• жир: 1 ч. л.
• яичный желток — 1/3 ч. л.
• бульон: 2 ст. л.
• соль, сахар, перец по вкусу

Приготовление

1. Мясо нарезать кубиками весом 10 г, картофель — мелкими кубиками, лук мелко нарубить. Все перемешать, заправить солью, перцем.
2. Замесить сдобное тесто, разделить на кусочки по 85 г, раскатать сочни, на середину положить фарш, придать пирожкам форму треугольника, края защипать «веревочкой», оставив отверстие. Сверху смазать яичным желтком.
3. Выпекать в духовом шкафу, периодически подливая жирный бульон через отверстие.

Ссылки

•  Мастер-класс по приготовлению башкирского национального блюда "Усбосмак"(рус.)
•  ТРЕУГОЛЬНИКИ или ЭЧПОЧМАК - Татарское национальное блюдо(рус.)
•  Эчпочмак по-татарски, Өчпочмак татарча, Echpochmak in Tatar
• Гастрономъ. Эчпочмак(рус.)
• ЖЖ vnu4ka, Набор открыток "Блюда татарской кухни"(рус.)
• sheba.spb.ru Набор открыток "Блюда башкирской кухни"(рус.)