Одесский борщ с бычками

Одесский борщ с бычками — один из вариантов украинского борща. Является достоянием одесской кухни. Традиционно готовится с использованием свежих бычков, однако есть также вариант с консервированными бычками в томате. Готовится на основе постного борща.

Ингредиенты

1 свекла.
3—4 картофелины.
0,5—1 килограмма капусты.
1 лук репчатый.
1 морковь.
1 стакан фасоли.
1-2 помидоры или 1-2 ст. ложки томатной пасты
Корень петрушки или сельдерея
Бычки свежие
Мука (для обжарки бычков)
Чеснок 1-2 зубчика
Сметана.
Петрушка.
Укроп.
Лавровый лист.
Растительное масло для обжарки.
Соль.
Сахар.
Чёрный молотый перец.

Приготовление

Свеклу, морковь и корень петрушки натереть на крупной терке.
Лук нарезать мелкими кубиками. Обжарить лук на разогретой сковороде с растительным маслом, добавить к луку морковку и корень петрушки, обжаривать несколько минут.
В сковороду с овощами добавить свеклу. Добавить томатную пасту или нарезанные свежие помидоры, томатный соус.
В кипящую воду опустить нарезанную картошку.
Влить в сковородку немного кипятка из кастрюли с картошкой, посолить, добавить сахар и чеснок, натертый на мелкой терке. Накрыть сковороду крышкой и тушить заправку 10-15 минут.
Добавить в кастрюлю с картошкой нашинкованную капусту, дать повариться 10 минут.
Добавить в кастрюлю заправку из сковороды. Накрыть кастрюлю крышкой и томить постный борщ на маленьком огне примерно 20 минут.
Бычков распотрошить, чешую можно не чистить. Крупных бычков порезать на две части, мелких можно не резать.
Обжарить бычков на сковороде и добавить в борщ за 10 минут до его готовности.
Борщу с бычками надо дать хотя бы немного настояться, поперчить.
Летом можно подавать холодным.
При подаче заправить сметаной. Подавать с чесноком, сладким перцем, брынзой.

Мариупольский борщ с бычками

Ингредиенты

Сушёный бычок – 10 шт.
Свежий бычок – 10 шт.
Морковка – 3 шт.
Луковица – 2 шт.
Чеснок – головка
Корень петрушки – 1 шт.
Свёкла – 1 шт.
Перец «билозирка» или «капи» – 1 шт.
Помидоры – 1 кг
Молодая капуста – небольшой кочан
Картофель – 0,5 кг
Соль перец, лимонный фреш – по вкусу
Укроп и петрушка – 200 г
Растительное масло – для жарки

Приготовление

Солёный сухой бычок промываем и замачиваем в воде на ночь, чтобы рыба отдала соль.
Утром очищаем от внутренностей и жабр. Бросаем в кастрюлю, заливаем водой и ставим на маленький огонь. Добавляем целую луковицу, головку чеснока, стебель сельдерея и морковку.
Когда вода закипит, бросаем веточки от свежих помидоров. Это нужно, чтобы получился насыщенный томатный аромат. Вместе варим 2-3 часа.
Когда бульон приготовится, процеживаем его, оставив только навар. Всё остальное отправляем в мусорное ведро. Отварные бычки тоже не нужны.
Чистим и режем картофель, добавляем в бульон и варим вместе.
Тем временем перебиваем блендером помидоры в однородную массу.
Нарезаем соломкой морковь, лук, корень петрушки, свеклу. Обжариваем на сковороде. Добавляем нарезанный перец и ещё немного готовим вместе. Последними вливаем помидоры и тушим овощи минут 30.
Когда картофель в бульоне сварится, высыпаем в него зажарку. Доводим до вкуса солью, перцем, сахаром, лимонным фрешем.
Капусту нарезаем соломкой. Отправляем в кастрюлю. Добавляем зелень и даём вместе немного прокипеть.
Тем временем на сковороде обжариваем свежие бычки с двух сторон до хрустящей корочки.
Наливаем борщ в тарелку и кладём туда обжаренную рыбешку. Так и подаём.

Литература

Одесский борщ с бычками на RussianFood.com. — RussianFood.com, 04.02.2010.
Иванна Пашкевич. Мариупольский борщ с бычками: рецепт Алекса Якутова. — Lady.Tochka.net, 05.07.2022.