Рецепт:Харира

Харира
Категория:	Супы
Статья в Википедии Изображения на Викискладе

Марокканская харира

Хари́ра (араб. الحريرة al-ḥarīra) — традиционный алжирский и марокканский суп-пюре.

Харира 1

Харира чечевичная (Марокко)

Состав

бульон

• мясо (баранина или телятина): 250 г (голяшка, грудинка, шейная часть)
• говяжьи кости: 4 шт (небольшие)
• чечевица: 250 г
• шафран: 1 кофейная ложка
• перец чёрный молотый: 1 кофейная ложка
• корица молотая: 0,5 кофейной ложки (по желанию)
• лук репчатый: 500 г (мелкий)
• лимон: 1 шт
• соль

тедуира (второй бульон)

• помидоры: 1,5 кг (или томат-паста: 400 г)
• сливочное масло: 1 ст. л.
• мука: 200 г
• зелень петрушки: 1 пучок (мелко нарезать)
• кинза: 1 пучок (мелко нарезать)
• соль
• лимоны: 2 шт

Приготовление

1. Чечевицу промыть несколько раз, залить 1,5 л холодной воды и, добавив немного соли, варить 1,5 часа.
2. Разобрать мясо: отделить от костей, нарезать маленькими ку­сочками, положить в кастрюлю, залить водой, добавить все остальные ингредиенты для первого бульона, кроме лимона; маленькие луковицы добавлять целиком. Когда закипит, уменьшить огонь, накрыть и продолжать тушить. Когда лук сварится, извлечь его и отложить. Мясо будет готово примерно через 1 час варки.
3. Проверить чечевицу на готовность (раздавить зерно пальцами); если готова — снять с огня и полить соком, выжатым из 1 лимона. Чечевицу вместе с отваром вылить в кастрюлю с мясом и добавить варёный лук.

второй бульон

1. Вскипятить в большой кастрюле 2,5 л воды. Томат-пасту (или измельченные помидоры) и сливочное масло развести тёплой водой в миске, полученную смесь вылить в воду и кипятить 15 мин на малом огне. В эту же кастрюлю слить ранее сваренный бульон из кастрюли с мясом (мясо, чечевицу и лук оставить в первой кастрюле), и снять её с огня.
2. Развести муку 2 стаканами холодной воды, хорошо размешать, чтобы не было комков; вылить смесь в кастрюлю, перемешивая её содержимое в однородную массу. Поместить в кастрюлю ранее отложенные мясо, чечевицу и лук. Смесь можно разводить тёплой водой до приемлемой густоты.

• Кастрюлю вновь поставить на слабый огонь, довести до кипения. Добавить сок 2 лимонов, нарезанную зелень петрушки и кинзы. Посолить по вкусу. Подавать очень горячим.

Варианты

Мясо можно заменить потрохами 3—4 кур, а че­чевицу — горохом или бобами (2 чайных стакана).

• Также в конце варки можно добавить мелкую вермишель (1 горсть) или сваренный в подсоленной воде рис (0,5 стакана).

Харира по-алжирски

Состав

• курица: несколько кусочков (крылышки и потроха)
• мясо: 250 г
• горох нут: 1 горсть (замочить заранее)
• чечевица: 1 горсть
• помидоры свежие: 500 г
• лук: 1 шт
• томат-паста: 1 ст. л.
• зелень кинзы: 1 пучок
• зелень петрушки: 1 пучок
• зелень сельдерея: 2 ветки
• растительное масло: 2 ст. л.
• сливочное или топлёное масло: 2 ст. л.
• шафран: 1 щепотка
• корица: 0,5 кофейной ложки
• перец чёрный молотый: 1 щепотка
• зёрна кубеба молотые: 0,5 кофейной ложки

• тмин луговой: 1 кофейная ложка
• рис: 2 ст. л.
• соль
• дрожжи: 1 чашка (приготовить заранее из 200 г муки, сока 1 лимона и нескольких капель уксуса)
• яйцо (взбить)

Приготовление

1. Дрожжи приготовить заранее: накануне развести муку с ли­монным соком, добавить несколько капель уксуса и немного количество воды, поместить в закрытую посуду и поставить в тёплое место.
2. Протереть помидоры (можно пропустить через овощную мельницу с тонким диском). Нарезать зелень кинзы.
3. Курицу и мясо нарезать кусочками и обжарить на малом огне в чугунке, добавив остальные ингредиенты: всё масло, половину томат-пюре и кинзы, зелень петрушки и сельдерея, все специи (кроме тмина).
4. Влить примерно 2 л воды, довести до кипения, засыпать нут и чечевицу. Варить до разваривания нута и чечевицы.
5. Оставшуюся половину томат-пюре развести 0,5 стакана воды, вместе с половиной кинзы положить в суп, всыпать рис и продолжать варку.
6. Ранее приготовленные дрожжи развести 2 стаканами тёплой воды, пропустить через мелкое сито; быстро помешивая, постепенно вылить в чугунок, чтобы не было комков, далее варить суп на малом огне до появления пены.
7. В конце варки добавить в суп взбитое яйцо, довести до кипения и снять с огня.

Суп должен быть маслянистым на вид, бархатис­тым по консистенции, но не густым.

Подавать горячим. Посыпать тмином, полить лимонным соком.

Варианты

• Дрожжи можно заменить мукой, разведенной водой и соком 1 лимона за несколько минут до употребления.
• Суп можно приготовить только с курицей или только с мясом, а то и просто постным.

Харира с фрикадельками (Марокко)

Состав

• 150 г манной крупы или муки-крупчатки
• дрожжи
• баранина: 500 г (половину мелко нарезать, половину пропустить через мясорубку)
• куриные потроха
• лук: 1 шт (мелко нарезать)
• турецкий горох или горох нут: 1 горсть (предварительно замочить)
• соль
• перец
• зелень кинзы (мелко нарезать)
• имбирь молотый: 1 маленькая щепотка

• кислое тесто: 75 г
• 3 помидора или сок 1 ли­мона
• 1 яйцо.
• 75 г риса
• 30 г сливочного масла

Приготовление

1. Накануне подготовить опару: развести в тёплой воде дрожжи, смешать со 100 г крупчатки, накрыть и поста­вить в тёплое место.
2. Приготовить бульон из нарезанной половины баранины, потрохов, лука, гороха, соли, перца, кинзы и имбиря: ва­рить на малом огне 1 ч.
3. Приготовить фарш из пропущенной через мясорубку второй половины баранины, соли, перца, яйца; сформовать из него шарики размером с небольшой орех. Бросить их в бульон.
4. Вскипятить 2 л воды, сварить в ней рис (добавив соль, перец и сливочное масло), затем слить воду.
5. Пока рис варится, положить в миску 100 г опары, добавить кинзу, мякоть двух очищен­ных помидоров (или сок лимона), посолить. Охладить бульон, процедить и положить в него опару со всеми компонентами. Оставить на ночь, при необходимости добавив соль. Утром варить на малом огне, непрерыв­но помешивая, до получения маслянистой, сливкообразной массы. Добавить отварное мясо и рис.

Варианты

В суп можно добавить свежие бобы и листики капусты, а также чечевицу или другие сухие бобовые (предварительно замочив в воде).

Харира марракешская (Марокко)

Состав

• вода: 3 л
• сухие бобы без кожицы: 1 стакан с верхом (помыть)
• растительное масло: 1 ст. л.
• мука: 150 г
• рис, сваренный в подсоленной воде: 0,5 стакана
• сладкий красный перец молотый: 1 ст. л.
• острый крас­ный перец: 1 щепотка (по желанию)
• зелень кинзы: 1 пучок (истолочь с солью)
• соль

Приготовление

1. Положить в кастрюлю вымытые бобы, сладкий перец, растительное масло; залить водой и варить под крышкой. По готовности снять с огня.
2. Муку развести с небольшим количеством воды, пропустить через густое сито и, быстро помешивая, чтобы не было комков, понемногу добавить в кастрюлю. Довести до кипения убавить огонь. Через 10 мин положить варёный рис и толчённую зелень кинзы. Вскипятить, досолить, если надо, снять с огня.

Если жидкости окажется маловато, можно добавить горячую воду, прокипятить и снять с огня.

Хрира с опарой (Алжир)

Состав

Опара: 200 г муки, 1/4 кофейной ложки дрожжей, щепоть соли, 1 стакан воды.

• чеснок: 1 маленькая головка
• острый перец: 1 стручок
• соль: 1 кофейная ложка
• перец чёрный молотый: 1 шепотка
• тмин луговой: 1 щепотка
• растительное масло: 2 ст. л.
• перец красный сладкий молотый: 0,5 ст.л.
• уксус: 2 ст. л.

Приготовление

1. Накануне подготовить опару, поместить её в посуду, накрыть чистой салфеткой и дать подойти в тёплом месте. Она должна быть по консистенции как тесто для хлеба.
2. Растолочь вместе чеснок, соль, чёрный перец, тмин, острый перец. Положить получившуюся смесь в кастрюлю, добавить растительное масло и обжарить в течение 5 минут, затем залить водой, добавить молотый красный перец и варить на слабом огне.
3. Развести 3 ст. ложки опары в 1,5 стакана холодной воды, добавить уксус и влить эту смесь в кастрюлю, постоянно помешивая, чтобы не образовалось комков.

Харира 2

(перевод профильной статьи ar-wikipedia)

Харира

Состав

• мясо: 0,5 кг
• нут отварной: 1 чашка
• чечевица: 0,5 чашки
• даммамский кориандр
• помидоры: 4 шт (мягкие)
• оливковое масло: 1 чашка
• лук: 2 шт
• корица: 2 ст. л.
• чёрный и красный перец: 2 ст. л.
• имбирь: 1 ст. л.
• жёлтая куркума: 1 ст. л.
• мука: 0,5 чашки
• вода: 0,5 чашки

Приготовление

1. Нарезать мясо и лук небольшими кубиками, измельчить кориандр.
2. Обжарить лук в небольшом количестве масла и добавить к нему нарезанное мясо; обжарить мясо, помешивая, в течение 2 минут.
3. Когда мясо подрумянится, добавить чечевицу, а затем очищенные и измельченные в блендере помидоры вместе с небольшим количеством томатного сока.
4. Тушить смесь 30-45 минут до полной готовности мяса и чечевицы. При необходимости, добавить в смесь воду.
5. По готовности мяса и чечевицы, добавить отварной нут и оставить смесь на 5 минут.
6. Добавить немного муки и хорошо перемешать, пока суп не станет густым и однородным.
7. В конце приготовления добавить специи.

Марокканская харира

Состав

1 чашка мяса шкафа

• нут: 1 чашка
• лук: 2 шт (средние)
• помидоры: 2 шт (средние)
• сливочное масло: 2 ст. л.
• вермишель: 2 ст. л.
• мука: 2 ст. л.
• томат-паста: 2 ст. л.
• вода: 1,5 л
• шафран: 0,5 ч. л.
• соль: 1 ч. л.
• перец чёрный молотый: 1 ч. л.
• кориандр: 2 ст. л.
• петрушка: 2 ст. л.

Приготовление

1. Накануне замочить нут в миске.
2. Мелко нарезать лук нарезать, положить его в большую кастрюлю (или казан) и обжарить со сливочным маслом и солью на среднем огне пока лук не пока лук не завянет.
3. Добавить мясо и чёрный перец, подрумянить мясо, затем добавить 1 л воды и оставить на огне примерно на 20 минут.
4. По готовности мяса, слить с нута воду и добавить его к мясу.
5. Помидоры измельчить в блендере до состояния кашицы, затем добавить их к смеси мяса и нута, добавить шафран и хорошо перемешать.
6. В оставшихся 0,5 л воды растворить муку и томат-пасту и добавить их в смесь, непрерывно помешивая, пока смесь не загустеет.
7. Добавить кориандр и вермишель, оставить на малом огне на 15 минут, пока вермишель не приготовится.
8. Перед подачей разлить хариру по мискам, посыпать петрушкой. Обильно приправить и, при необходимости, добавить воды.

Ссылки

•  مطبخ ام وليد / حريرة وهرانية ، ريحتها تشميها من سابع جار 😋😍😍.Шаблон:Ref-ar (оранская/Алжир)
•  الحريرة المغربية بالطريقة الاصلية . شوربة رمضانية لذيذة وصحية تستحق التجربةШаблон:Ref-ar ENG SUB (марокканская)
•  Кухня Марокко. Суп Харира(рус.)