Перейти к содержанию

Рецепт:Харира

Материал из Викиучебника — открытых книг для открытого мира
Марокканская харира

Хари́ра (араб. الحريرة al-ḥarīra) — традиционный алжирский и марокканский суп-пюре.

Харира 1[1]

[править]
Харира чечевичная (Марокко)

Состав

[править]

бульон

  • мясо (баранина или телятина): 250 г (голяшка, грудинка, шейная часть)
  • говяжьи кости: 4 шт (небольшие)
  • чечевица: 250 г
  • шафран: 1 кофейная ложка
  • перец чёрный молотый: 1 кофейная ложка
  • корица молотая: 0,5 кофейной ложки (по желанию)
  • лук репчатый: 500 г (мелкий)
  • лимон: 1 шт
  • соль

тедуира (второй бульон)

  • помидоры: 1,5 кг (или томат-паста: 400 г)
  • сливочное масло: 1 ст. л.
  • мука: 200 г
  • зелень петрушки: 1 пучок (мелко нарезать)
  • кинза: 1 пучок (мелко нарезать)
  • соль
  • лимоны: 2 шт

Приготовление

[править]
  1. Чечевицу промыть несколько раз, залить 1,5 л холодной воды и, добавив немного соли, варить 1,5 часа.
  2. Разобрать мясо: отделить от костей, нарезать маленькими ку­сочками, положить в кастрюлю, залить водой, добавить все остальные ингредиенты для первого бульона, кроме лимона; маленькие луковицы добавлять целиком. Когда закипит, уменьшить огонь, накрыть и продолжать тушить. Когда лук сварится, извлечь его и отложить. Мясо будет готово примерно через 1 час варки.
  3. Проверить чечевицу на готовность (раздавить зерно пальцами); если готова — снять с огня и полить соком, выжатым из 1 лимона. Чечевицу вместе с отваром вылить в кастрюлю с мясом и добавить варёный лук.

второй бульон

  1. Вскипятить в большой кастрюле 2,5 л воды. Томат-пасту (или измельченные помидоры) и сливочное масло развести тёплой водой в миске, полученную смесь вылить в воду и кипятить 15 мин на малом огне. В эту же кастрюлю слить ранее сваренный бульон из кастрюли с мясом (мясо, чечевицу и лук оставить в первой кастрюле), и снять её с огня.
  2. Развести муку 2 стаканами холодной воды, хорошо размешать, чтобы не было комков; вылить смесь в кастрюлю, перемешивая её содержимое в однородную массу. Поместить в кастрюлю ранее отложенные мясо, чечевицу и лук. Смесь можно разводить тёплой водой до приемлемой густоты.
  • Кастрюлю вновь поставить на слабый огонь, довести до кипения. Добавить сок 2 лимонов, нарезанную зелень петрушки и кинзы. Посолить по вкусу. Подавать очень горячим.

Варианты

[править]

Мясо можно заменить потрохами 3—4 кур, а че­чевицу — горохом или бобами (2 чайных стакана).

  • Также в конце варки можно добавить мелкую вермишель (1 горсть) или сваренный в подсоленной воде рис (0,5 стакана).


Харира по-алжирски

Состав

[править]
  • курица: несколько кусочков (крылышки и потроха)
  • мясо: 250 г
  • горох нут: 1 горсть (замочить заранее)
  • чечевица: 1 горсть
  • помидоры свежие: 500 г
  • лук: 1 шт
  • томат-паста: 1 ст. л.
  • зелень кинзы: 1 пучок
  • зелень петрушки: 1 пучок
  • зелень сельдерея: 2 ветки
  • растительное масло: 2 ст. л.
  • сливочное или топлёное масло: 2 ст. л.
  • шафран: 1 щепотка
  • корица: 0,5 кофейной ложки
  • перец чёрный молотый: 1 щепотка
  • зёрна кубеба молотые: 0,5 кофейной ложки
  • тмин луговой: 1 кофейная ложка
  • рис: 2 ст. л.
  • соль
  • дрожжи: 1 чашка (приготовить заранее из 200 г муки, сока 1 лимона и нескольких капель уксуса)
  • яйцо (взбить)

Приготовление

[править]
  1. Дрожжи приготовить заранее: накануне развести муку с ли­монным соком, добавить несколько капель уксуса и немного количество воды, поместить в закрытую посуду и поставить в тёплое место.
  2. Протереть помидоры (можно пропустить через овощную мельницу с тонким диском). Нарезать зелень кинзы.
  3. Курицу и мясо нарезать кусочками и обжарить на малом огне в чугунке, добавив остальные ингредиенты: всё масло, половину томат-пюре и кинзы, зелень петрушки и сельдерея, все специи (кроме тмина).
  4. Влить примерно 2 л воды, довести до кипения, засыпать нут и чечевицу. Варить до разваривания нута и чечевицы.
  5. Оставшуюся половину томат-пюре развести 0,5 стакана воды, вместе с половиной кинзы положить в суп, всыпать рис и продолжать варку.
  6. Ранее приготовленные дрожжи развести 2 стаканами тёплой воды, пропустить через мелкое сито; быстро помешивая, постепенно вылить в чугунок, чтобы не было комков, далее варить суп на малом огне до появления пены.
  7. В конце варки добавить в суп взбитое яйцо, довести до кипения и снять с огня.

Суп должен быть маслянистым на вид, бархатис­тым по консистенции, но не густым.

Подавать горячим. Посыпать тмином, полить лимонным соком.

Варианты

[править]
  • Дрожжи можно заменить мукой, разведенной водой и соком 1 лимона за несколько минут до употребления.
  • Суп можно приготовить только с курицей или только с мясом, а то и просто постным.


Харира с фрикадельками (Марокко)

Состав

[править]
  • 150 г манной крупы или муки-крупчатки
  • дрожжи
  • баранина: 500 г (половину мелко нарезать, половину пропустить через мясорубку)
  • куриные потроха
  • лук: 1 шт (мелко нарезать)
  • турецкий горох или горох нут: 1 горсть (предварительно замочить)
  • соль
  • перец
  • зелень кинзы (мелко нарезать)
  • имбирь молотый: 1 маленькая щепотка
  • кислое тесто: 75 г
  • 3 помидора или сок 1 ли­мона
  • 1 яйцо.
  • 75 г риса
  • 30 г сливочного масла

Приготовление

[править]
  1. Накануне подготовить опару: развести в тёплой воде дрожжи, смешать со 100 г крупчатки, накрыть и поста­вить в тёплое место.
  2. Приготовить бульон из нарезанной половины баранины, потрохов, лука, гороха, соли, перца, кинзы и имбиря: ва­рить на малом огне 1 ч.
  3. Приготовить фарш из пропущенной через мясорубку второй половины баранины, соли, перца, яйца; сформовать из него шарики размером с небольшой орех. Бросить их в бульон.
  4. Вскипятить 2 л воды, сварить в ней рис (добавив соль, перец и сливочное масло), затем слить воду.
  5. Пока рис варится, положить в миску 100 г опары, добавить кинзу, мякоть двух очищен­ных помидоров (или сок лимона), посолить. Охладить бульон, процедить и положить в него опару со всеми компонентами. Оставить на ночь, при необходимости добавив соль. Утром варить на малом огне, непрерыв­но помешивая, до получения маслянистой, сливкообразной массы. Добавить отварное мясо и рис.

Варианты

[править]

В суп можно добавить свежие бобы и листики капусты, а также чечевицу или другие сухие бобовые (предварительно замочив в воде).


Харира марракешская (Марокко)

Состав

[править]
  • вода: 3 л
  • сухие бобы без кожицы: 1 стакан с верхом (помыть)
  • растительное масло: 1 ст. л.
  • мука: 150 г
  • рис, сваренный в подсоленной воде: 0,5 стакана
  • сладкий красный перец молотый: 1 ст. л.
  • острый крас­ный перец: 1 щепотка (по желанию)
  • зелень кинзы: 1 пучок (истолочь с солью)
  • соль

Приготовление

[править]
  1. Положить в кастрюлю вымытые бобы, сладкий перец, растительное масло; залить водой и варить под крышкой. По готовности снять с огня.
  2. Муку развести с небольшим количеством воды, пропустить через густое сито и, быстро помешивая, чтобы не было комков, понемногу добавить в кастрюлю. Довести до кипения убавить огонь. Через 10 мин положить варёный рис и толчённую зелень кинзы. Вскипятить, досолить, если надо, снять с огня.

Если жидкости окажется маловато, можно добавить горячую воду, прокипятить и снять с огня.


Хрира с опарой (Алжир)

Состав

[править]

Опара: 200 г муки, 1/4 кофейной ложки дрожжей, щепоть соли, 1 стакан воды.

  • чеснок: 1 маленькая головка
  • острый перец: 1 стручок
  • соль: 1 кофейная ложка
  • перец чёрный молотый: 1 шепотка
  • тмин луговой: 1 щепотка
  • растительное масло: 2 ст. л.
  • перец красный сладкий молотый: 0,5 ст.л.
  • уксус: 2 ст. л.

Приготовление

[править]
  1. Накануне подготовить опару, поместить её в посуду, накрыть чистой салфеткой и дать подойти в тёплом месте. Она должна быть по консистенции как тесто для хлеба.
  2. Растолочь вместе чеснок, соль, чёрный перец, тмин, острый перец. Положить получившуюся смесь в кастрюлю, добавить растительное масло и обжарить в течение 5 минут, затем залить водой, добавить молотый красный перец и варить на слабом огне.
  3. Развести 3 ст. ложки опары в 1,5 стакана холодной воды, добавить уксус и влить эту смесь в кастрюлю, постоянно помешивая, чтобы не образовалось комков.

Харира 2

[править]

(перевод профильной статьи ar-wikipedia)

Харира

Состав

[править]
  • мясо: 0,5 кг
  • нут отварной: 1 чашка
  • чечевица: 0,5 чашки
  • даммамский кориандр
  • помидоры: 4 шт (мягкие)
  • оливковое масло: 1 чашка
  • лук: 2 шт
  • корица: 2 ст. л.
  • чёрный и красный перец: 2 ст. л.
  • имбирь: 1 ст. л.
  • жёлтая куркума: 1 ст. л.
  • мука: 0,5 чашки
  • вода: 0,5 чашки

Приготовление

[править]
  1. Нарезать мясо и лук небольшими кубиками, измельчить кориандр.
  2. Обжарить лук в небольшом количестве масла и добавить к нему нарезанное мясо; обжарить мясо, помешивая, в течение 2 минут.
  3. Когда мясо подрумянится, добавить чечевицу, а затем очищенные и измельченные в блендере помидоры вместе с небольшим количеством томатного сока.
  4. Тушить смесь 30-45 минут до полной готовности мяса и чечевицы. При необходимости, добавить в смесь воду.
  5. По готовности мяса и чечевицы, добавить отварной нут и оставить смесь на 5 минут.
  6. Добавить немного муки и хорошо перемешать, пока суп не станет густым и однородным.
  7. В конце приготовления добавить специи.


Марокканская харира

Состав

[править]

1 чашка мяса шкафа

  • нут: 1 чашка
  • лук: 2 шт (средние)
  • помидоры: 2 шт (средние)
  • сливочное масло: 2 ст. л.
  • вермишель: 2 ст. л.
  • мука: 2 ст. л.
  • томат-паста: 2 ст. л.
  • вода: 1,5 л
  • шафран: 0,5 ч. л.
  • соль: 1 ч. л.
  • перец чёрный молотый: 1 ч. л.
  • кориандр: 2 ст. л.
  • петрушка: 2 ст. л.

Приготовление

[править]
  1. Накануне замочить нут в миске.
  2. Мелко нарезать лук нарезать, положить его в большую кастрюлю (или казан) и обжарить со сливочным маслом и солью на среднем огне пока лук не пока лук не завянет.
  3. Добавить мясо и чёрный перец, подрумянить мясо, затем добавить 1 л воды и оставить на огне примерно на 20 минут.
  4. По готовности мяса, слить с нута воду и добавить его к мясу.
  5. Помидоры измельчить в блендере до состояния кашицы, затем добавить их к смеси мяса и нута, добавить шафран и хорошо перемешать.
  6. В оставшихся 0,5 л воды растворить муку и томат-пасту и добавить их в смесь, непрерывно помешивая, пока смесь не загустеет.
  7. Добавить кориандр и вермишель, оставить на малом огне на 15 минут, пока вермишель не приготовится.
  8. Перед подачей разлить хариру по мискам, посыпать петрушкой. Обильно приправить и, при необходимости, добавить воды.

Примечания

[править]
  1. Харира чечевичная (Марокко). Харира по-алжирски. Харира с фрикадельками (Марокко). Харира марракешская (марокко). Хрира с опарой (Алжир) // Кухня народов арабского Магриба / Егошкин В.Е.. — М.: Агропромиздат, 1982. — С. 49-51, 61, 72, 77. — 383 с.

Ссылки

[править]