Рецепт:Соус Сациви
| Категория: | Соусы |
| Ингредиенты: | грецкий орех |
Сациви в Википедии
Category:Satsivi в Викискладе
Саци́ви (груз. საცივი) — соус грузинской кухни, а также название готового блюда (преимущественно из птицы) с этим соусом.
Другое название соуса сациви —«баже».
Примечание: рецепт в двух цитируемых источниках хотя и был в целом почти идентичен, но всё же различался в нескольких пунктах. Отличающиеся позиции из книги "Холодные закуски" выделены курсивом.
Состав
[править]- масло сливочное: 100 г
- орехи грецкие: 666 г / или 300 г
- лук репчатый: 300 г / или 250 г
- мука пшеничная: 30 г
- яичные желтки: 5 шт / 75 г
- чеснок: 30 г / 24 г
- уксус винный: 100 мл
- гвоздика: 2 г
- корица: 2 г
- перец красный: 5 г
- зелень сушёная: 2 г
- зелень свежая разная: 30 г / 24 г
- шафран: 0,2 г
- бульон: 500 мл / конкретно не указано
- соль: 20 г
- лавровый лист: 0,2 г (присутствует только в книге "Холодные закуски")
Выход 1000 г.
Приготовление
[править]- Лук мелко нарубить, поместить в кастрюлю, залить маслом (и/или куриным жиром; жиром, снятым с бульона), поставить на плиту обжариваться.
- Когда лук слегка обжарится, добавить муку и жарить ещё несколько минут, затем постепенно вливать горячий процеженный бульон и проварить до получения густой массы.
- Растолочь ядра орехов с чесноком, добавить сушёную и свежую зелень, молотые гвоздику, корицу и красный перец, настойку шафрана, яичные желтки, уксус и все вместе растереть деревянной ложкой.
- Помешивая, постепенно ввести полученную смесь в приготовленный соус, поставить на плиту и нагреть, не доводя до кипения.
Кулинария, 1955, с. 133:
117. Соус ореховый (сациви). Мелко нарубленный лук слегка спассеровать с маслом или жиром, снятым с куриного бульона, затем всыпать муку и продолжать пассерование в течение нескольких минут, помешивая деревянной лопаткой. В эту массу влить горячий процеженный бульон и варить при кипении 10-15 минут.
Растолочь ядро грецкого ореха с чесноком, добавить толченую гвоздику, корицу, красный перец, яичные желтки, уксус. Растереть массу лопаткой и, помешивая, нагревать, добавляя подготовленную смесь, не доводя до кипения. Готовый соус охладить.
Бульон 450, масло топленое или куриный жир 100, орехи грецкие (ядро) 200, лук репчатый 300, мука 30, яйца (желтки) 5 шт., чеснок 30, уксус винный 100, гвоздика 2, корица 2, перец красный.
там же, с. 809:
2572. Соус сациви Мелко рубленный лук и чеснок спассеровать на сливочном масле и жире, снятом с куриного бульона, добавить муку, развести бульоном, проварить и отставить. Мелко толченные орехи смешать с сушеной и свежей зеленью, молотым красным перцем, яичными желтками, настойкой шафрана и кипяченным винным уксусом со специями. Эту смесь ввести в подготовленный соус и, помешивая, нагреть, не доводя до кипения.
Масор сливочное 100, орехи грецкие 300, лук репчатый 250, мука пшеничная 30, яйца (желтки) 75, чеснок 24, уксус винный 100, гвоздика 2, корица 2, перец красный 5, лавровый лист и шафран по 0,2, зелень свежая 24, зелень сушеная 2, соль 20.
См. также
[править]Примечания
[править]- ↑ 250. Соус сациви (грузинский соус) // Холодные блюда и закуски / Григорьев П.Я.. — М.: Госторгиздат, 1959. — С. 125-126. — 134 с.
- ↑ Соус сациви. // Советская национальная и зарубежная кулинария / Титюнник А.И., Новоженов Ю.М.. — М.: «Высшая школа», 1981. — С. 114. — 479 с.
- ↑ Кенгис Р.П. 117. Соус ореховый (сациви). 2572. Соус сациви. // Кулинария / Гл. ред. М.О. Лифшиц. — М.: Госторгиздат, 1955. — С. 133, 809..
