Рецепт:Муждей

Материал из Викиучебника — открытых книг для открытого мира
Перейти к навигации Перейти к поиску

Мужде́й — традиционный чесночный соус молдавской кухни[1]. Распространён также в Румынии. Подаётся к мясным, рыбным, овощным, молочным (бры́нза) и мучным (мамалы́га) блюдам[2].

В простейшем случае — чеснок растёртый с солью и разбавленный водой. В более сложных случаях вода заменяется на бульон[* 1], появляются перец, зелень, масло, грецкие орехи и даже овощное пюре[* 2].

Состав[править]

Выход 1000 г

Рецепт[править]

  1. Чеснок очищают и растирают вместе с солью до получения однородной массы;
  2. Разводят чесночное пюре бульоном;
  3. Вливают растительное масло и добавляют другие ингредиенты;
  4. Перемешивают соус.

Дополнения[править]

  • Перед подачей на стол соус муждей нужно снова перемешать.
  • Есть простой способ запомнить состав муждея: соль, масло, очищенный чеснок[* 4] и вода (или бульон) соотносятся по весу как 1 ÷ 2 ÷ 3 ÷ 4[* 5]. Таким образом, взвесив очищенный чеснок, всегда можно вычислить количество остальных ингредиентов.
  • Муждей может храниться несколько дней в холодильнике[* 6], но при этом изменяет свой вкус и аромат. Считается, что не в лучшую сторону.

Вариант рецепта[править]

При всём богатстве рецептов, муждей по сути является чесночной водой. Внешне это бесцветная[* 7] прозрачная жидкость в которой плавают ясно видимые кусочки чеснока, зелень и специи, а сверху собирается всё масло (см. фото). Соус требует постоянного перемешивания — не только перед, но и во время приёма пищи. Но есть способ избавиться от разделения составляющих соуса. Дело в том, что чеснок очень хорошо эмульгирует жир. Это используется в классических чесночных соусах, например айоли, который по консистенции напоминает густой майонез (см., например, фото). Изменённый способ приготовления мог бы выглядеть так:

  1. Чеснок очищают и пропускают через чеснокодавилку;
  2. Помещают измельчённый чеснок в такую посуду, чтобы там было достаточно тесно для взбивания, но не настолько, чтобы чесночная масса вываливалась за бортики. Посуда должна вмещать весь объём будущего соуса;
  3. Добавляют всю соль и вымешивают чеснок ложкой или лопаткой до побеления;
  4. Добавляют все перцы и зелень и продолжают мешать ещё некоторое время;
  5. Закладывают всё масло и продолжают размешивать чеснок. Масло полностью соединится с чесночной смесью. Не должно быть никаких масляных «клякс» и потёков. Смесь сгустится, станет плотной, будет казаться однородной;
  6. Добавляют всю воду и ещё немного перемешивают. При этом масляно-чесночный ком разжижается и смесь становится молочно-белой.

При таком способе приготовления масло не отделяется от чеснока даже при хранении в течение нескольких суток. Масляная плёнка на соусе не появляется. Эмульсия может «всплыть» над водой, как сливки всплывают над снятым молоком, но при перемешивании равномерность соуса опять надолго восстанавливается.

Используя этот рецепт нужно иметь в виду следующее:

  • Вкус и аромат у соуса, приготовленного по второму рецепту, будут отличаться в сторону большей мягкости;
  • Муждей с масляной эмульсией не следует подавать в прозрачной посуде. Лучше выбрать белую.

История блюда[править]

Муждей является народным[* 8] блюдом. Поэтому проследить его историю довольно сложно. Некоторые связывают муждей со средиземноморскими соусами группы айоли[3]. Однако переоценивать значимость таких географических связей не следует. Изобретение подливки из воды соли и чеснока — сравнительно несложное действие, которое не требует межнационального общения.

Примечания[править]

Комментарии[править]

  1. Мясной, рыбный или овощной.
  2. В румынском варианте добавляют томаты и печёный перец, очищенные от кожицы.
  3. Все веса даются брутто.
  4. То есть вес чеснока нетто.
  5. Мнемоника: СМОЧеВ 1234.
  6. При плюсовой температуре.
  7. Или слегка окрашенная.
  8. То есть не ресторанным.

Источники[править]

  1. Библиотека рефератов, Из реферата о молдавской кухне: «… чеснок, составляющий основу для двух распространенных национальных молдавских подливок — муждея и скордоли…»
  2. Титюник, Новоженов, 1981, Приготовление соуса муждей, с. 85
  3. Kedem.ru, Из статьи о молдавской кухне: «… Из кухонь Средиземноморья в Молдавию пришли простые соусы, но настолько изменились, что в молдавской скордоле уже не узнать классический песто, а в муждее – айоли…»

Литература[править]

Ссылки[править]