Рецепт:Кёнигсбергские клопсы
| Категория: | Мясные блюда |
| Кухня: | Немецкая кухня |
Кёнигсбергские клопсы в Википедии
Category:Königsberger Klopse в Викискладе
Классические кёнигсбергские клопсы готовят на жирном говяжьем и телячьем фарше. Согласно традиционному рецепту, фарш, вымоченную и отжатую булку, яйцо, соль, перец, мелко нарезанный лук хорошо перемешивают, а потом мокрыми руками из массы лепят круглые шарики. После этого клопсы бросаются в кипящий отвар с мозговыми костями, пряностями, лавровым листом и варят 10 минут.
Соус готовится на сковороде, где вначале до светло-коричневого цвета доводится сливочное масло, перемешанное с мукой, а затем добавляются отвар, сметана, стакан белого вина, сок лимона, сахар, щепотка перца, каперсы и для цвета два взболтанных желтка. Теперь необходимо положить в соус клопсы и дать пропитаться. К столу подавать с отварным картофелем или картофельным пюре, и салатом из маринованной свеклы.
Кёнигсбергские клопсы 1
[править]Из книги "Praktisches Kochbuch für die bürgerliche und feine Küche"
1/2 кг мелко нарезанной говядины и 125 г мелко нарезанной свинины тщательно перемешать с 2 яйцами, 1 замоченным, хорошо отжатым батоном хлеба, несколькими мелко нарезанными анчоусами и небольшим количеством молотого перца. Затем добавить тёртый хлеб и сформировать круглые клецки. Затем приготовить лёгкую мучную смесь из 2 столовых ложек сливочного масла и 2 столовых ложек муки, добавить стакан кипятка и довести до кипения до образования кремообразного соуса. Добавьте в соус 2 столовые ложки мелко нарезанных анчоусов или хорошо вымоченную, мелко нарезанную сельдь, а также несколько очищенных от косточек ломтиков лимона и 2 столовые ложки каперсов. Когда всё закипит, приправить соус перцем, сахаром и винным уксусом. …
Оригинальный текст (нем.)„½ kg gewiegtes Rindfleisch und 125 g gewiegtes Schweinefleisch wird mit 2 Eiern, 1 eingeweichten, gut ausgedrückten Milchbrot, einigen gewiegten Sardellen und etwas gestoßenem Pfeffer gut vermengt. Zuletzt mischt man noch geriebene Semmel darunter und formt runde Klöße. Dann bereitet man helles Schwitzmehl von 2 Löffel Butter und 2 Löffel Mehl, gießt eine Obertasse kochendes Wasser dazu und läßt eine sämige Sauce davon kochen. In die Sauce tut man 2 Eßlöffel fein gewiegte Sardellen oder einen gut gewässerten, fein gewiegten Hering, ferner ein paar entkernte Zitronenscheiben und 2 Eßlöffel Kapern; wenn alles kocht, schmeckt man die Sauce mit Pfeffer, Zucker und Weinessig ab. …“
Кёнигсбергские клопсы 2
[править](перевод с de-wikibooks, адаптация рецепта Mary Hahn "Illustriertem Kochbuch für die einfache und feine Küche" (1912).
Состав
[править](на 4 порции)
- фрикадельки
- 500 г фарша из телятины (или смеси телятины или говядины и свинины), по возможности дважды измельчённого
- 2 чёрствые булочки
- 2 яйца
- 1 луковица или лук-шалот
- соль и перец
- 2-3 филе солёных анчоусов (по желанию)
- соус
- 3 ст. л. сливочного масла
- 1 столовая ложка с горкой муки
- 1 л мясного бульона
- 1 луковица или лук-шалот
- 2-3 филе солёных анчоусов (по желанию)
- 1 бокал белого вина
- немного перца горошком и душистого перца
- 1 лавровый лист
- 1 лимон (необработанный)
- 1 ч. л. горчицы
- 2 ст. л. каперсов
- Соль и сахар
- 1-2 яичных желтка
Приготовление
[править]- Мелко нарезать обе луковицы и слегка обжарить их на небольшом количестве жира.
- Ненадолго замочить анчоусы и нарезать их.
- Тщательно замочить булочки в воде и отжать лишнюю влагу.
- Смешать фарш с булочками, половиной подготовленного лука и анчоусов, а также всеми оставшимися ингредиентами для фрикаделек в однородный фарш.
- Растопить 2 столовые ложки масла в кастрюле и смешать с мукой до образования светлой заправки (ру).
- Добавить мясной бульон и приготовить соус консистенции сливок.
- Добавить вино, вторую половину лука и анчоусов, специи, 2-3 ломтика лимона с цедрой и горчицу, дать немного покипеть.
- Сформовать из фарша около дюжины круглых фрикаделек, размером не больше мандарина.
- Поместить фрикадельки в соус томиться (полностью погружать не обязательно) под закрытой крышкой в течение 30 минут. Соус не должен сильно кипеть, лишь слегка.
- Извлечь фрикадельки из соуса и держать в тепле.
- Перелить соус через сито во вторую кастрюлю, добавить каперсы по вкусу и довести до кипения.
- При необходимости приправить солью, небольшим количеством сахара и лимонным соком.
- Снять с огня, взбить яичный желток и 1 ст. л. холодного масла в соус.
- Положить фрикадельки обратно в соус.
- Гарниры: кёнигсбергские клопсы традиционно подают с отварным картофелем, желательно слегка рассыпчатым.
Советы
[править]- Каперсы и анчоусы не всем по вкусу, но они типичны для кёнигсбергских клопсов. Впрочем, их можно и не добавлять. Хорошие анчоусы не имеют рыбного привкуса, они лишь добавляют блюду немного пикантности.
- В фарш для фрикаделек можно добавить по чайной ложке горчицы, томатной пасты и соевого соуса. Эти ингредиенты не придают блюду никакого дополнительного вкуса, но усиливают имеющийся.
- Если нужно больше соуса, можно пропорционально увеличить количество ингредиентов. Его вкус лишь отчасти зависит от количества варящихся в нём фрикаделек.
- Если соус в конце приготовления загустили яичным желтком и маслом, его ни в коем случае нельзя доводить до кипения, так как это приведёт к свертыванию соуса и отделению масла от него. В результате разогреть остатки будет практически невозможно. Поэтому при необходимости рекомендуется загустить лишь часть блюда яичным желтком и маслом.