Перейти к содержанию

Рецепт:Красный борщ (польский)

Материал из Викиучебника — открытых книг для открытого мира

Основная статья с рецептами категории: Борщи

Красный борщ (barszcz czerwony) – один из популярных польских супов, вегетарианского или диетического – в зависимости от выбранной основы (бульона, кваса, закваски или воды).
Червонный (красный) – традиционный борщ в Польше – это не только одно из самых распространенных повседневных блюд, его подают и к праздничному столу: в Рождественский Сочельник, на Рождество, свадьбах, крестинах и т.д. Считается, что это блюдо не просто вкусное, но и помогающее справиться с обильной трапезой, жареное и жирное лучше есть, запивая «чистым борщом».
Кстати, слово «червонный» – устаревший русский синоним словам «красный» и «алый» – произошло от древне-русского «чьрвити» – «красить в красный цвет» из натурального красного красителя кармина, который в Средней Азии и в юго-восточной Европе с древности добывали из самок некоторых видов насекомого червеца (в том числе кошенили), вылавливаемых в «червень» (др.-русск. «чьрвенъ» – июль; укр. «червець, че́рвень» – июнь).

Красный борщ на свекольном квасе[править]

Barszcz czerwony
Ингредиенты
  • 2 свёклы, 2 моркови, 1 луковица, кусок корня сельдерея (примерно четвертушка корня среднего размера), зелень петрушки
  • 1 л свекольного кваса, 2 л воды
  • ст. л. растительного масла для обжарки овощей
  • чёрный и душистый перец, лавровый лист, майоран, 1 ст. л. сахара, соль по вкусу.
Приготовление
  1. Свёклу заворачиваем в фольгу и запекаем в духовке 1,5-2 часа.
  2. Лук и морковь мелко режем и слегка обжариваем на растительном масле.
  3. Добавляем запечённую, очищенную и натёртую на крупной тёрке свёклу и ещё 2 минуты обжариваем всё вместе.
  4. Заливаем овощи водой, доводим до кипения, вливаем в кастрюлю процеженный квас и снова доводим борщ до кипения.
  5. Солим борщ по вкусу, всыпаем ложку сахара и приправы, держим на среднем огне 6 минут, помешивая.
  6. Добавить в кастрюлю измельченную зелень петрушки, дать борщу покипеть ещё 2 минуты, а потом настояться под крышкой.
  7. Подаём к столу только жидкую часть борща в бульонных кружках, процедив его или просто оставив гущу на дне кастрюли.
  8. В готовый борщ можно добавить отдельно сваренные ушки.

Красный борщ на бульоне[править]

Barszcz czysty czerwony
Чистый красный борщ

Овощной красный борщ готовят на сочельник, а куриный или говяжий – это зимний красный борщ.

Ингредиенты на 1,7 литра готового борща
  • 2 литра бульона (овощного, куриного или говяжьего)
  • 1 кг красной свеклы
  • 2 зубчика чеснока
  • 2 сушёных грибов
  • специи: по чайной ложке майорана и сахара, столовая ложка уксуса, соль и перец по вкусу
Приготовление (1,5 часа)
  1. Разрежьте каждую свёклу пополам, нарежьте половинки толстыми полукольцами.
  2. В 4-литровую кастрюлю с бульоном добавить свёклу, зубчики чеснока и сушёные грибы. Также можно добавить один небольшой лавровый лист.
  3. Накройте кастрюлю крышкой, поставить варить. После закипания уменьшите мощность конфорки до такой, чтобы борщ слегка бурлил, и варите его в течение часа, когда свёкла должна стать мягкой.
  4. За 10 минут до выключения борща также можно добавить чайную ложку майорана. По истечении этого времени выключите борщ.
  5. В закипевший борщ можно добавить чайную ложку сахара и столовую ложку спиртового уксуса или лимонный сок. Добавьте соль и перец по щепотке и проверьте вкус борща.
  6. Слить жидкую часть борща. Подавать готовый борщ горячим бульоном с зеленью петрушки или укропа.
  7. К борщу рекомендуется подавать натёртую на тёрке и обжаренную вынутую свёклу и обжаренный на масле или на шкварках картофель, приправленный луком.

Красный борщ на свекольном квасе и говяжьем бульоне с ушками[править]

Борщ с ушками – польско-литовский вариантов красного борща. Ушки – маленькие пельмешки из яичного теста с грибной начинкой (польский вариант) или с грибной и мясной начинками (литовский вариант, в оригинале - колдуний или колдунай).

Ингредиенты

Бульон:

  • свёкла – 1,5 кг
  • говядина – 750 г
  • зелень для супа – по вкусу
  • соль, сахар – по вкусу
  • хлеб ржаной – 1 ломоть

Тесто:

  • мука – 1,5 стакана
  • вода – сколько уйдет

Начинка мясная:

  • мясо отварное (говядина) – по вкусу
  • лук – 1 шт.
  • жир – 1 ст. ложка
  • бульон – 2-3 ст. ложки
  • соль, перец – по вкусу

Начинка грибная:

  • грибы – 100 г
  • лук мелко нарубленный – 20г
  • жир – 30 г
  • соль, перец – по вкусу
  • яичный белок – 1шт.
  • сухари толчёные – 10 г
Красный борщ с ушками
Приготовление

Вымыть 750 г свёклы, нарезать на части, вложить в глиняный горшок и прибавить ломтик ржаного хлеба. Залить тепловатой водой и поставить на неделю в тёплое место для брожения, прикрыть ситом.
В день приготовления борща отварить мясо с зеленью, свёклу натереть на крупной терке, добавить воду и сварить. Затем снять с огня, процедить и, прикрыв крышкой, дать отвару час постоять, после чего прибавить к отвару процеженный мясной бульон и приготовленный заранее свекольный квас, а также соль и сахар.
Приготовить начинку для ушек: провернуть отварное мясо через мясорубку; на сковороде обжарить мелко нарубленный лук, добавить мясо, перец и тушить несколько минут на сковороде; в конце тушения влить 2-3 ст. ложки бульона, чтобы масса была более нежной. Для приготовления начинки другого сорта взять лук, обжарить его, грибы почистить, мелко порубить и потушить, затем приправить солью и перцем и смешать тёртыми сухарями и белком, после чего полученную массу хорошо перемешать.
Для «ушек» замесить крутое тесто, раскатать его в тонкий пласт и нарезать квадратами. На каждый квадрат положить начинку и защипнуть углы, чтобы получился треугольник. Готовые «ушки» отварить в слегка подсолённой воде. Когда они будут готовы, вынуть из воды и переложить в борщ.

Борщ Рождественского Сочельника[править]

Традиционный, интенсивный и незаменимый красный борщ в канун Рождества.

Ингредиенты на 1,5 литра готового борща
  • 1 кг красной свёклы
  • 1,5 литра воды или овощного бульона
  • 1 средняя морковь
  • 1 небольшой корень петрушки
  • около 10 см кусочка лука-порея
  • 1 стакан (250 мл) свекольной закваски
  • полстакана воды с замоченными грибами
  • специи: по 5 зерен душистого и чёрного перца, лавровый лист, щепотка соли, чайная ложка сахара
Приготовление (1,5 часа)
  1. Накануне 20 граммов сушёных грибов замочить в менее чем стакане воды и оставить на ночь отмачиваться. Замоченные грибы с водой можно отварить около 5 минут при приготовлении борща.
  2. В 3 литровую кастрюлю налить 1,5 литра воды или овощного бульона.
  3. Свеклу и морковь вымойте, очистите и нарежьте кружочками. Петрушку и лук-порей нарезать на несколько частей и также добавить в суп. Добавьте травы и перец горошком и лавровый лист.
  4. Варить суп под крышкой около 1,5 часов с момента закипания.
  5. По истечении этого времени слейте все ингредиенты супа (они для него больше не понадобятся). Дополнительно процедить борщ через ситечко.
  6. Добавить в бульон стакан свекольной закваски. Влить грибной отвар, добавить чайную ложку сахара и большую щепотку соли. Впредь борщ больше не варить.
  7. Перед подачей борщ можно лишь слегка подогреть. Борщ разлить по чашкам и пить отдельно или запивая другую еду (например, с крокетами – блинчиками с говяжье-капустным фаршем).

Рождественский борщ[править]

Традиционный Рождественский борщ готовится также как и красный борщ в сочельник, но без использования свекольной закваски. При приправке солью добавляется перец.
Такой борщ более нежный по цвету и менее острый.

Литература[править]