Рецепт:Индейка, обжаренная в рассоле
Индейка, обжаренная в рассоле | |
---|---|
Категория: | Мясные блюда |
Порций: | 6-12 |
Время: | около 2 суток: 1 день на подготовку и засолку 4 часа на обжарку |
Сложность: |
Данный рецепт рассчитан на 16-18-фунтовую индейку. Для приготовления требуется примерно 2 суток: первый день уходит на подготовку тушки и рассола, а также на промачивание, во второй день индейка прожаривается.
Ингредиенты
[править]- 16-18-фунтовая индейка
- 2 столовых ложки (1/2 стика) несолёного масла для покрытия кожи индейки
- рассол
- 1/2 галлона воды
- 2 стакана соли
- 1/2 стакана прочно упакованного светлого коричневого сахара
- 2 столовых ложки чёрного перца
- 2 галлона воды со льдом (50 % льда)
Приготовление рассола
[править]- В 1/2 галлона воды, смешать соль и коричневый сахар для рассола и поставить кипятить примерно на 3 минуты. Снять с огня и добавить в 5-галлонное ведро.
- Добавить оставшуюся воду со льдом.
- Удалить шею и потроха из индейки и положить в 5-галлонное ведро. Если рассол не зальёт индейку, добавьте немного воды.
- Поставить ведро на холод на срок от 6 до 24 часов.
Процедура обжарки
[править]Трудная вещь в приготовлении домашней птицы заключается в том, что темное мясо должно быть на 15 градусов теплее белого мяса. Белое мясо безопасно есть после прожарки при температуре 165 °F (73,9 °C), при которой сальмонелла мгновенно умирает[1]. Проблема в том, что темное мясо не очень хорошо при 165 °F (73,9 °C). Далее усложнение в том, что если мясо грудки разогреется до 180° F (82,2 °C), при которой желательно готовить тёмное мясо, оно будет сухим, безвкусным и вообще неприятным.
Белое мясо в индейке — грудка и крылышки. Тёмное — бедра и голени. Крылышки и голени приготовятся чуть быстрее, чем мясо, составляющее туловище птицы. Тем не менее, вы хотите, чтобы голени дольше прожаривались, так что не так сильно беспокойтесь о них.
Далее:
- Разогреть печь до 500 °F (260 °C). (Позднее вы понизите температуру, но начать нужно с горячей печи, чтобы получить более хрустящую, более ароматную кожицу. Эффект будет заключаться в том, чтобы сохранить жир от таяния и скатывания по сторонам индейки, что только высушит её.) Жарить на самом низком уровне мощности духовки.
- Поместите индейку голенью вниз на поддон для жарки (с прорезями, позволяющими сливать сок на сковородку), или на стойку, закреплённую на кастрюле. Вам понадобится инструмент для намётки, чтобы убирать капельки жира с этой кастрюли во время процесса обжарки.
- Поместить индейку в печь.
- После примерно 30 минут нужно снизить температуру печи до 350 °F (176.7 °C), убрать индейку из печи и слегка завернуть алюминиевую фольгу вокруг грудки индейки. Это сохранит мясо грудки от переваривания и высыхания.
- Для обеспечения оптимальной сохранности и равномерной степени готовности, рекомендуется готовить начинку отдельно от птицы.
- Внутреннюю температуру следует проверять с помощью пищевого термометра, и температура грудки индейки должна достигать минимума в 161 °F (71.67 °C), прежде чем вынуть её из печи. К этому моменту температура мяса бёдрышек, в идеале, будет составлять около 180 °F (82.2 °C). Для достижения этих температур нужно около 165-180 минут, 14-16-фунтовой птице должно потребоваться в общей сложности от 2 до 2,5 часов обжарки.
- Дать птице настояться 15-20 минут до нарезки.
Альтернативный рецепт
[править]В телепрограмме «America’s Test Kitchen» также был подобный рецепт на их шоу под названием «The Perfect Roast Turkey».
Ингредиенты
[править]- 4 чашки кошерной соли или 2 чашки столовой соли
- 1 тщательно промытая индейка (от 12 до 14 фунтов веса брутто); потроха, шея и хвост удалить и отложить для приготовления подливки
- 3 средних луковицы, крупной нарезки
- 1 половинка средней морковки, крупной нарезки
- 1 половинка стебля сельдерея, крупной нарезки
- 6 тимьяновых веточек
- 3 столовые ложки расплавленного несоленого масла
Инструкции
[править]- Растворить соль в 2 галлонах холодной воды в большой кастрюле или чистом ведре. Добавьте индейку и охладите или установите в очень прохладное (40 °F (4.4 °C) или меньше) место на 4-6 часов.
- ↑ Хотя 12 минут прожарки при температуре 140 °F (60 °C) также обеззаразят мясо, так что высока вероятность, что при жарке вы вытравите сальмонеллу до достижения температуры 165 °F (73,9 °C))