Рецепт:Индейка, обжаренная в рассоле

Материал из Викиучебника — открытых книг для открытого мира
Перейти к навигации Перейти к поиску

Данный рецепт рассчитан на 16-18-фунтовую индейку. Для приготовления требуется примерно 2 суток: первый день уходит на подготовку тушки и рассола, а также на промачивание, во второй день индейка прожаривается.

Ингредиенты[править]

  • 16-18-фунтовая индейка
  • 2 столовых ложки (1/2 стика) несолёного масла для покрытия кожи индейки
  • рассол
    • 1/2 галлона воды
    • 2 стакана соли
    • 1/2 стакана прочно упакованного светлого коричневого сахара
    • 2 столовых ложки чёрного перца
  • 2 галлона воды со льдом (50 % льда)

Приготовление рассола[править]

  1. В 1/2 галлона воды, смешать соль и коричневый сахар для рассола и поставить кипятить примерно на 3 минуты. Снять с огня и добавить в 5-галлонное ведро.
  2. Добавить оставшуюся воду со льдом.
  3. Удалить шею и потроха из индейки и положить в 5-галлонное ведро. Если рассол не зальёт индейку, добавьте немного воды.
  4. Поставить ведро на холод на срок от 6 до 24 часов.

Процедура обжарки[править]

Трудная вещь в приготовлении домашней птицы заключается в том, что темное мясо должно быть на 15 градусов теплее белого мяса. Белое мясо безопасно есть после прожарки при температуре 165 °F (73,9 °C), при которой сальмонелла мгновенно умирает[1]. Проблема в том, что темное мясо не очень хорошо при 165 °F (73,9 °C). Далее усложнение в том, что если мясо грудки разогреется до 180° F (82,2 °C), при которой желательно готовить тёмное мясо, оно будет сухим, безвкусным и вообще неприятным.

Белое мясо в индейке — грудка и крылышки. Тёмное — бедра и голени. Крылышки и голени приготовятся чуть быстрее, чем мясо, составляющее туловище птицы. Тем не менее, вы хотите, чтобы голени дольше прожаривались, так что не так сильно беспокойтесь о них.


Далее:

  1. Разогреть печь до 500 °F (260 °C). (Позднее вы понизите температуру, но начать нужно с горячей печи, чтобы получить более хрустящую, более ароматную кожицу. Эффект будет заключаться в том, чтобы сохранить жир от таяния и скатывания по сторонам индейки, что только высушит её.) Жарить на самом низком уровне мощности духовки.
  2. Поместите индейку голенью вниз на поддон для жарки (с прорезями, позволяющими сливать сок на сковородку), или на стойку, закреплённую на кастрюле. Вам понадобится инструмент для намётки, чтобы убирать капельки жира с этой кастрюли во время процесса обжарки.
  3. Поместить индейку в печь.
  4. После примерно 30 минут нужно снизить температуру печи до 350 °F (176.7 °C), убрать индейку из печи и слегка завернуть алюминиевую фольгу вокруг грудки индейки. Это сохранит мясо грудки от переваривания и высыхания.
  5. Для обеспечения оптимальной сохранности и равномерной степени готовности, рекомендуется готовить начинку отдельно от птицы.
  6. Внутреннюю температуру следует проверять с помощью пищевого термометра, и температура грудки индейки должна достигать минимума в 161 °F (71.67 °C), прежде чем вынуть её из печи. К этому моменту температура мяса бёдрышек, в идеале, будет составлять около 180 °F (82.2 °C). Для достижения этих температур нужно около 165-180 минут, 14-16-фунтовой птице должно потребоваться в общей сложности от 2 до 2,5 часов обжарки.
  7. Дать птице настояться 15-20 минут до нарезки.

Альтернативный рецепт[править]

В телепрограмме «America’s Test Kitchen» также был подобный рецепт на их шоу под названием «The Perfect Roast Turkey».

Ингредиенты[править]

  • 4 чашки кошерной соли или 2 чашки столовой соли
  • 1 тщательно промытая индейка (от 12 до 14 фунтов веса брутто); потроха, шея и хвост удалить и отложить для приготовления подливки
  • 3 средних луковицы, крупной нарезки
  • 1 половинка средней морковки, крупной нарезки
  • 1 половинка стебля сельдерея, крупной нарезки
  • 6 тимьяновых веточек
  • 3 столовые ложки расплавленного несоленого масла

Инструкции[править]

  1. Растворить соль в 2 галлонах холодной воды в большой кастрюле или чистом ведре. Добавьте индейку и охладите или установите в очень прохладное (40 °F (4.4 °C) или меньше) место на 4-6 часов.
    1. Хотя 12 минут прожарки при температуре 140 °F (60 °C) также обеззаразят мясо, так что высока вероятность, что при жарке вы вытравите сальмонеллу до достижения температуры 165 °F (73,9 °C))