Перейти к содержанию

Рецепт:Бриошь

Материал из Викиучебника — открытых книг для открытого мира
Бриошь


Категория:
Время:
3 часа
Сложность:
Средняя
Порций:
24

Бриошь в Википедии


Бриошь — дрожжевая французская булочка.

Бриошь 1 [1]

[править]

Ингредиенты

[править]
  • мука пшеничная - 700 г
  • яйца куриные - 6 шт
  • дрожжи сухие - 1,5 ст. ложки
  • сахар - 80 г
  • вода холодная - 60 мл
  • соль - 1 ст. ложка
  • масло сливочное - 250 г

Приготовление

[править]

В миску миксера просеиваем 700 граммов муки, добавляем 1 столовую ложку соли, 80 граммов сахара, 1,5 столовые ложки сухих дрожжей, перемешиваем.

В отдельной посуде смешиваем 6 холодных яиц с 60 миллилитрами ледяной воды.

Вливаем смесь яиц с водой в муку и в течение 7 минут, на малой скорости, замешиваем тесто.

В это время скалкой разбиваем 250 граммов очень холодного сливочного масла до мягкости. Разбитое холодное масло небольшими кусочками, не прекращая замешивать, добавляем в тесто. Вымешиваем тесто еще 10 минут.

Готовое тесто накрываем пищевой пленкой и оставляем при комнатной температуре на 1 час.

Через час, обмакивая руки в муку, аккуратно выкладываем тесто на стол. Обмакивая руки в муку, загибаем с каждой стороны третью часть теста к середине, сметая кисточкой излишки муки.

Возвращаем тесто в миску швом вниз, накрываем пищевой пленкой и ставим миску с тестом в холодильник минимум на 8 часов. Если тесто стоит в холодильнике более восьми часов, то через восемь часов его надо обмять.

Готовое тесто вынимаем из холодильника, выкладываем на стол, присыпанный мукой. Подготовленное тесто делим на 24 равные части.

Каждую часть подкатываем в шарик, кладем на доску, присыпанную мукой, и отправляем в холодильник, приблизительно на 20 минут, для того, чтобы шарики были холодные, и с ними удобно было работать.

Приступаем к формовке бриошей. Каждый шарик, начиная с того, который скатали первым, в порядке очереди, кладем на стол и подкатываем ребром ладони, придавая ему форму кегли – нижняя часть длиной 7 сантиметров, а верхняя - 2 сантиметра.

Выкладываем кегли на доску, присыпанную мукой, при необходимости возвращаем в холодильник – тесто должно быть все время холодным. В порядке очереди, в каждом кусочке теста, в его нижней, большей части, большими пальцами двух рук делаем отверстие и просовываем в кольцо верхнюю, меньшую часть, придавая булочкам форму парижской бриоши.

Выкладываем бриоши в формочки, бриошь должна занимать половину формочки. Накрываем полотенцем и ставим в теплое место для расстойки на час-полтора. Бриоши должны вырасти при этом в полтора-два раза.

Подошедшие бриоши аккуратно смазываем желтком и выпекаем булочки из дрожжевого теста в заранее разогретой духовке при температуре 190 градусов Цельсия 12-15 минут, до золотисто-коричневого цвета – бриоши должны хорошо зарумяниться.

Готовые парижские бриоши вынимаем из духовки, перекладываем на решетку или деревянную доску, даем остыть и подаем к столу.

Примечания: Бриоши выпекают как в виде хлеба, так и в виде булочек. В данном случае описан рецепт приготовления наиболее классической и популярной формы бриоши – парижской.

Бриошь 2[2]

[править]

(Количество некоторых ингредиентов в оригинале не указано)

Зеленко П.М., 1902, с. 323:

Бріошь (Brioche.) На одинъ фунтъ муки — два с половиной золотника дрожжей, стаканъ теплой воды, четыре яйца, два золотника сахара, полтора золотника соли, тридцать золотниковъ масла. Приготовляется такъ же, какъ куличъ № 1267, но яйца вводятся въ тѣсто цѣликомъ, т.е. желтки и бѣлки одновременно. Формируется бріошь въ формѣ, см. рис. № 117, съ головой, см. рис. № 118, въ шарлотной формѣ безъ головы, см. рис. № 119, и наконецъ — коронкою, см. рис. № 120. Бріошь съ головой дѣлается такъ: когда окончательно поднявшееся тѣсто вываливается на столъ, для формированія, от него отдѣляется третья или четвертая часть. Большій кусокъ тѣста скатать въ шаръ, уложить в намасленную форму, на тѣстѣ сдѣлать мокрымъ ножомъ разрѣзы. Сдѣлать рукою небольшое углубленіе посерединѣ шара. Отдѣленную третью или четвертую часть тѣста также скатать въ шаръ и наложить его въ сдѣланное углубленіе большого шара, дать разстояться, обмазать верхъ бріоша желткомъ, посадить въ печь. Печь требуется горячая, и чѣмъ меньше бріошъ, тѣмъ печъ должна быть жарче.

там же, с. 324:

Бріошъ сдобный Приготовляется такъ же, какъ и бріошь № 1284, но увеличивается количество яицъ и масла, а именно: на одинъ фунтъ муки — пять-шесть яицъ и отъ сорока до шестидесяти золотниковъ масла. При большомъ навыкѣ н искусствѣ можно присоединить въ бріошное тѣсто къ одному фунту муки до одного фунта масла.

там же, с. 324:

Бріошь сдобный муслинъ (Brioche mousseline) Формируется въ шарлотной формѣ, см. рис. № 119. Тѣсто выдѣлывается такъ же, как и для бріоша № 1285, масла класть семьдесятъ два золотника, пять желтковъ и къ окончательно поднявшемуся тѣсту, передъ укладываніемъ его въ шарлотную форму, присоединить три крѣпко взбитыхъ бѣлка.

там же, с. 324:

Бріоши маленькіе (Petites brioches.)Приготовляются так же, какъ бріоши №№ 1285 и 1286, но выдѣлываются въ маленькихъ формочкахъ, см. рис. № 121. Для удобства приготовленія маленькихъ бріошей, поднявшеся тѣсто ломается, кладется на ледъ, бріоши выдѣлываются изъ остывшаго тѣста. Маленькие бріоши выдѣлываются также въ видѣ подковокъ, или длинненькихъ булочекъ, см. № 1273.

там же, с. 325:

Бріошъ съ сыромъ (Brioche au fromage.) Приготовляется такъ же, какъ бріоши №№ 1284- и 12Я6, причемъ къ окончательно поднявшемуся тѣсту, передъ тѣмъ, какъ начать его раздѣлывать, присоединить, на одинъ фунтъ тѣста, восьмушку фунта швейцарскаго сыра, разрѣзаннаго на мелкіе ломтики, и восьмушку натертаго пармезана.

Примечания

[править]
  1. Бриошь на russianfood.com
  2. № 1284. Бріошь. № 1285. Бріошъ сдобный. № 1286. Бріошь сдобный муслинъ. № 1287. Бріоши маленькіе. № 1288. Бріошъ съ сыромъ. // Поварское искусство / Зеленко П.М.. — Шаблон:СПБ: Типография Суворина, 1902. — С. 323-325. — 627 (585 нумерованных страниц + примечания) с.

См. также

[править]