Расчет рецептур кондитерских изделий

Материал из Викиучебника — открытых книг для открытого мира
Перейти к навигации Перейти к поиску

Расчет рецептур кондитерских изделий - это определенный порядок действий, для получения сводной рецептуры.

Сводная рецептура - это рецептура, которая показывает количественное значение сырья, необходимого для получения одной тонны готового изделия. При составлении рецептуры рассчитывается расход сырья в натуре и в сухих веществах. [1]

Рецептуры на кондитерские изделия можно подразделить на две группы - простые и сложные. [2]

Расчет простых (однофазных) рецептур[править]

Простые рецептуры - это рецептуры, которые состоят из одной фазы. Для расчета необходимо знать

  • расход сырья (кг)
  • массовую долю сухих веществ сырья и готового изделия (%)
  • потери сухих веществ (%)

Если известна влажность сырья , то массовую долю сухих веществ рассчитывают по формуле

Например, содержание влаги в сахарном песке 0,15%, тогда содержание сухих веществ в нем будет рассчитано, как

[3]

Расчет ведут путем заполнения унифицированной таблицы:

Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья в кг
На загрузку На тонну готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
1 2 3 4 5 6

Рассмотрим расчет рецептуры на простом примере.

Пример расчета[править]

Нам известна рецептура на загрузку (т.е. на одну порцию или фазу):

Наименование сырья Количество в кг
Сахарная пудра 40.0
Тертое какао 20.0
Масло какао 4.0
Миндаль жаренный 38.0
Эссенция ванильная 0.3
Итого 102.3

Мы знаем влажность и содержание сухих веществ каждого компонента:

Наименование сырья Влажность, % Массовая доля сухих веществ, %
Сахарная пудра 0.15 99.85
Тертое какао 3.00 97.00
Масло какао 0.00 100.00
Миндаль жаренный 2.50 97.50
Эссенция ванильная 100.00 0.00

Начинаем заполнение унифицированной таблицы.

Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья в кг
На загрузку На тонну готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
1 2 3 4 5 6
Сахарная пудра 99.85 40.00 39.94

Количество сырья в сухих веществах рассчитывается по формуле

где - количества сырья в натуре (т.е. в неизменном "сыром" виде) и - это массовая доля сухого вещества данного сырья.

Количество сухого вещества сахарной пудры, необходимой для изготовления одной порции готовой продукции, рассчитывается как

(кг) [4]

Аналогичным образом рассчитываем количество сухого вещества для всех компонентов рецептуры.

Результаты заносим в унифицированную таблицу.

Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья в кг
На загрузку На тонну готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
1 2 3 4 5 6
Сахарная пудра 99.85 40.00 39.94
Какао тертое 97.00 20.00 19.40
Какао-масло 100.00 4.00 4.94
Ядро миндаля жаренного 97.50 38.00 37.05
Эссенция ванильная 0.00 0.30 -
Итого - 102.30 100.39

Для дальнейшего расчета необходимо определить массовую долю сухих веществ в одной тонне готового изделия. Для этого производим расчет по формуле

где - влажность готового изделия в процентах.

Известно, что количество влаги в готовом изделии из нашего примера - 1%.

Определяем сухие вещества одной тонны готовой продукции по формуле

(кг)

Полученную цифру называют выход и заносят в 6 колонку унифицированной таблицы.

Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья в кг
На загрузку На тонну готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
1 2 3 4 5 6
Итого - 102.30 100.39
Выход 990.00

Далее необходимо определить суммарные затраты сырья, в пересчете на сухое вещество. Чтобы это сделать, находят утвержденный процент потерь для данного вида готовой продукции. Если процент потерь равен , то суммарные затраты сырья рассчитывают по формуле

Для нашего примера потери равны 2.6%. Рассчитываем суммарные затраты сырья в сухих веществах на одну тонну готовой продукции

(кг)

Полученный результат записывают в строку Итого в колонку 6.

Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья в кг
На загрузку На тонну готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
1 2 3 4 5 6
Итого - 102.30 100.39 - 1016.43
Потери сухого вещества, кг 26.43
Выход 990.00

Потери сухих веществ в кг рассчитываются по формуле

В нашем примере это

Теперь на нужно определить коэффициент . Этот коэффициент определяется по формуле

,

где - это сумма сухих веществ сырья, необходимого на загрузку, а - это сумма сухих веществ сырья, необходимого для производства одной тонны готовой продукции.

Итак, в данном примере коэффициент будет равен

Коэффициент показывает во сколько раз нужно увеличить расход сырья в сухих веществах на загрузку, чтобы получить одну тонну готовой продукции.

Продолжаем заполнение унифицированной таблицы. Рассчитываем столбец 6 по формуле

,

где - это столбец 6, а - столбец 4. Например, для сахарной пудры

Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья в кг
На загрузку На тонну готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
1 2 3 4 5 6
Сахарная пудра 99.85 40.00 39.94 404.38
Какао тертое 97.00 20.00 19.40 196.42
Какао-масло 100.00 4.00 4.94 40.50
Ядро миндаля жаренного 97.50 38.00 37.05 375.13
Эссенция ванильная 0.00 0.30 - -
Итого - 102.30 100.39 - 1016.43
Потери сухого вещества, кг 26.43
Выход 990.00

Теперь находим количества сырья в натуре на тонну готовой продукции.

где - расход сырья в сухих веществах, - массовая доля сухих веществ.

Итоговый результат будет выглядеть следующим образом:

Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья в кг
На загрузку На тонну готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
1 2 3 4 5 6
Сахарная пудра 99.85 40.00 39.94 404.99 404.38
Какао тертое 97.00 20.00 19.40 202.49 196.42
Какао-масло 100.00 4.00 4.94 40.50 40.50
Ядро миндаля жаренного 97.50 38.00 37.05 384.75 375.13
Эссенция ванильная 0.00 0.30 - 3.04 -
Итого - 102.30 100.39 1035.77 1016.43
Потери сухого вещества, кг 26.43
Выход 990.00

Так как эссенцию нельзя рассчитать по колонке 6, ее рассчитывают по следующей формуле

[5]

Примечания[править]

Литература[править]

  • С.Я. Корячкина, Т.В. Матвеева Технология мучных кондитерских изделий. — Санкт-Петербург: Троицкий мост, 2011. — 400 с. — ISBN 978-5-904406-16-5
  • А.Я. Олейникова, Г. О. Магомедов, И. В. Плотникова Технологические расчеты при производстве кондитерских изделий. — Санкт-Петербург: РАПП, 2008. — 240 с. — ISBN 978-5-91541-007-6