Рецепт:Рассольник ленинградский

Материал из Викиучебника — открытых книг для открытого мира
(перенаправлено с «Рассольник ленинградский»)
Перейти к навигации Перейти к поиску

Блюдо русской кухни. Относится к супам.

Особенностью рассольника является то, что в его состав обязательно входят солёные огурцы, а так же может входить огуречный рассол. Вместе с субпродуктами (или рыбой), которые чаще всего также входят в рецепт, солёные огурцы образуют очень характерный и узнаваемый вкус и аромат.

По сравнению с другими супами русской кухни[1] рассольник является более жирным. Также традиционно рассольники варятся на более крепких бульонах и с бо́льшим количеством мяса (рыбы).

Состав[править]

Выход: 500 г.

Рецепт[править]

  1. Бульон должен быть уже сварен;
  2. Перловую крупу тоже лучше приготовить заранее, так как она довольно долго варится. Для этого крупу несколько раз тщательно промывают в горячей воде, перетирая, и варят при слабом кипении до полного впитывания воды (на 1 кг крупы 3 кг воды);
  3. Лук и коренья шинкуют и пассеруют в масле. Затем к пассеровке добавляют томат-пасту и пассеруют ещё несколько минут на самом малом огне, следя, чтобы томат-паста не подгорела. Затем снимают пассеровку с огня[* 3];
  4. Картофель нарезают брусочками;
  5. Огурцы очищают от кожицы, удаляют семена (если необходимо) и нарезают крупной соломкой;
  6. В кипящий бульон кладут перловую крупу и дают прокипеть пару минут;
  7. Затем кладут картофель и после закипания варят 15 минут;
  8. Следом закладывают пассеровку, дают закипеть и варят 5 минут;
  9. После этого добавляют солёные огурцы, специи[* 4], если надо — добавляют огуречный рассол;
  10. Суп доводят до кипения и варят на медленном огне 10 минут.

При подаче раскладывают по порциям мясо и субпродукты (или рыбу), наливают суп, а сверху добавляют сметану и посыпают зеленью.

Дополнения[править]

  • Для приготовления 8-ми порций с учётом нарезки мяса, шинковки овощей и варки перловой крупы необходимо не менее 2-х часов.
  • Рассольник может быть приготовлен с любым мясом, рыбой или грибами. Также возможны разнообразные сочетания, например, свиные кости плюс говяжьи почки или свиные кости плюс куриные желудки и т. д. «Классическим» вариантом считается сочетание говядины и говяжьих же субпродуктов.
  • Следует признать удачным, например, сочетание 62-х граммов[* 2] полуфабриката «Свиное рагу» и такого же количества куриных желудков в расчёте на одну порцию рассольника. В результате на 8 порций придётся по полукилограммовой упаковке того и другого.
  • Кости и субпродукты для рассольника варятся вместе, однако почки требуют для этого специальной подготовки. Их следует либо замачивать перед варкой продолжительное время[* 5] с периодической сменой воды, либо произвести предварительное бланширование по следующей схеме:
    1. Почку помещают в кастрюлю с таким расчётом, чтобы там было не тесно, но и не слишком просторно. Для одной почки КРС обычно достаточно двухлитровой ёмкости;
    2. Заливают почку холодной водой, чтобы уровень жидкости покрывал субпродукты примерно на палец, и ставят на сильный огонь;
    3. Доводят до кипения, убавляют огонь и дают прокипеть 5 минут. Пену можно не снимать;
    4. Снимают почку с огня и дают постоять 30 минут в горячей воде;
    5. Сливают всю жидкость и тщательно промывают почку тёплой водой от сгустков пены. Почка будет немного «крови́ть», это нормально. Подготовленный таким образом субпродукт можно варить вместе с остальной мясо-костной закладкой.
  • После окончания варки бульона[* 6] почки КРС и свиней следует разрезать вдоль пополам или на несколько частей и выскоблить внутренний жир и соединительную ткань, а затем промыть тёплой водой. Субпродукты нарезают в рассольник тонкой соломкой или ломтиками (см. фото).
  • В книге А. И. Титюнника все овощи в закладке даны с очень большим припуском на потери. Ориентироваться на эти цифры не следует. Однако нужно иметь в виду, что овощи очень сильно зависят от условий, в которых хранятся и продолжительности хранения. В рецепте, представленном выше, предполагаются:
    • потери картофеля при обработке (очистке и нарезке) в пределах 12 — 15 %,
    • потери моркови при обработке в пределах 13 — 17 %,
    • потери лука при обработке в пределах 5 — 10 %.
То есть это овощи хорошего и отличного качества.
  • Лук-порей в рецепте можно при необходимости заменить на зелёный лук[2] в количестве 6 г. В этом случае можно изменить порядок пассеровки овощей: лук-репка → петрушка (сельдерей) → морковь → зелёный лук → томат-паста.
  • В качестве жира в рецепте предполагается рафинированное и дезодорированное подсолнечное масло, однако, по желанию, оно может быть заменено на другие жиры в соотношениях, указанных ниже. Следует помнить, что замена жиров может очень сильно повлиять на вкусо-ароматические свойства блюда. Вес подсолнечного масла можно заменить на[3]:
    • другие растительные масла в соотношении 1 ÷ 1;
    • шпик в соотношении 1 ÷ 1,25[* 7];
    • масло коровье топлёное в соотношении 1 ÷ 1,01;
    • масло сливочное вологодское в соотношении 1 ÷ 1,23;
    • масло сливочное крестьянское в соотношении 1 ÷ 1,4;
    • маргарин столовый в соотношении 1 ÷ 1,22;
    • пищевые топлёные жиры, включая птичий, в соотношении 1 ÷ 1.
  • Удаление семян из огурцов производится при необходимости. В современных зеленцах семена малозаметны, а в солёном виде становятся практически прозрачными и удаления не требуют. Если всё-таки возникнет необходимость удалить семена, это делается чайной ложкой из разрезанных вдоль на две половинки огурцов.
  • Кожицу от огурцов можно отварить отдельно в небольшом количестве воды, чтобы использовать отвар вместо или вместе с огуречным рассолом для увеличения остроты рассольника.
  • Нужно стараться избегать томат-пасты, фальсифицированной крахмалом и другими загустителями. Хотя сейчас это считается полноценным товаром, никаких дополнительных положительных качеств такие добавки новому продукту не придают, но могут неожиданно повести себя при тепловой обработке.
  • Полезным приёмом будет добавка всех специй (кроме лаврового листа) в пассеровку перед самым её окончанием. При этом происходит экстракция маслом ароматических составляющих специй, что приводит к их усилению и определённой консервации (а точнее — депонированию). В качестве специй кроме чёрного перца можно рекомендовать сушёные корни и листья петрушки, а так же различные суповые смеси трав, в изобилии представленные в современных магазинах. Все специи закладываются в пассеровку в молотом виде.
  • Вариантом рецепта является закладка огурцов в бланшированном в рассоле виде, горячими перед самым окончанием варки (а не за 10 минут до)[4]. Якобы в противном случае картофель в рассольнике ослизневает. Это спорное утверждение. К тому же такой вариант предполагает немедленную подачу блюда к столу, так как в процессе хранения картофель начнёт впитывать соль и вкус блюда изменится.

История блюда[править]

По утверждению исследователей[5] рецепт рассольника появляется только в XIX веке. Прообразом этого блюда является калья́ — по определению словаря Даля, род борща со свёклой и солёными огурцами[6]. В отличие от рассольника, разнообразные рецепты кальи приведены уже в Домострое (XVI век)[7].

Что касается именно «Рассольника ленинградского», то о создании этого рецепта приводятся документальные свидетельства специалистов: он придуман российским кулинаром Николаем Александровичем Курбатовым где-то в районе 1918—1919 годов[8]. За основу был взят известный ресторанный рецепт «Рассольник московский», а для увеличения калорийности блюда были введены перловка и картофель. Известно, что блюдо создавалось для сборника рецептов Нарпита, то есть ленинградский рассольник в первую очередь является блюдом советской, а потом уж русской кухни.

Примечания[править]

Комментарии[править]

  1. Расчётное время приготовления: картофель варится до готовности 30 минут, плюс время на закладку продуктов и на нагрев кастрюли после закладки до кипения.
  2. а б Все веса даются брутто.
  3. Цель пассеровки: для лука — изменение вкуса и аромата, а для моркови и томат-пасты — перевод каротина и ликопина в растворённое состояние. Пропуск этой стадии рецепта в советской кулинарии считался грубой ошибкой, и блюдо не должно было допускаться к раздаче.
  4. Из обязательных — чёрный перец и лавровый лист. Также может быть добавлен так называемый «букет зелени» — корень петрушки, пастернака, сельдерея и т. п. перевязывают пищевой нитью и добавляют в кастрюлю, а перед окончанием варки удаляют.
  5. Не менее 6-ти часов и вплоть до суток.
  6. 4 — 5 часов.
  7. То есть шпика надо больше, а именно: 15 × 1,25 = 18,75 г на порцию.

Источники[править]

  1. Титюник, Новоженов, 1981, Рецепт рассольника ленинградского, с. 27
  2. Голубев, Могильный, Шленская, 2002, Приложение 5: Таблица 2: Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд, с. 562
  3. Голубев, Могильный, Шленская, 2002, Приложение 5: Таблица 2: Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд, с. 558
  4. Кулинарный блог DOMOS, О добавлении солёных огурцов в рассольник в самом конце поста.
  5. Живём вкусно!, О появлении рецепта рассольника: «… [Рассольник] не встречается в старинных поварских книгах… Зато его уже можно найти в книгах выпускницы Смольненского института благородных девиц Елены Молоховец (конец XIX века)…»
  6. Толковый словарь Даля, 1881, Словарная статья о калье, с. 79: «Калья… род борща, похлебка на огуречном рассоле, с огурцами, со свеклой и с мясом, а в пост, с рыбой и икрой; похлебка из икры с солеными огурцами…»
  7. Павел Сюткин, О калье в Домострое: «… Собственно, термин «калья» мы встречаем еще в «Домострое»… [и до конца абзаца]»
  8. Павел Сюткин, По свидетельству заведующей кафедрой Санкт-Петербургского торгово-экономического университета М. Н. Куткиной: «… Сразу после революции у нас работал очень известный кулинар Николай Александрович Курбатов… [и далее несколько абзацев]»

Литература[править]