Рецепт:Нуга

Нуга
Категория:	Десерты
Сложность:
Статья в Википедии [{{fullurl:commons:{{{Викисклад}}}|uselang=ru}} Изображения на Викискладе]

Нуга 1

Ингредиенты

• 500 г сладкого миндаля
• 400 г сахарной пудры
• сок 2 лимонов

Приготовление

Миндаль очистить от кожицы, вымыть, вытереть досуха, нашинковать вдоль, подсушить в духовке, чтобы он пожелтел. Распустить на сковороде сахарную пудру с лимонным соком, всыпать миндаль и размешать деревянной ложкой. Выложить массу тонким слоем на смазанный маслом лист — делать это надо как можно быстрее, чтобы она не успела остыть. Когда остынет, нарезать и подавать на десерт. Можно горячей нугой покрыть изнутри формочки, наполнить взбитыми сливками и подавать, как пирожные.

Нуга 2

(Количество некоторых ингредиентов в оригинале не указано)

Зеленко П.М., 1902, с. 495:

Нуга. (Nougat) Для полученія нуги отличнаго качества, необходимы два условія: а) чтобы былъ хорошій миндаль, тщательно очищенный н высушенный въ теченіе продолжительнаго времени въ тепломъ, сухомъ мѣстѣ и б) чтобы сахаръ, изъ коего выдѣлывается нуга, былъ не свекольный, а тростниковый. Сахаръ долженъ, быть истолченъ и просѣянъ чревъ рѣдкое сито. На пол¬фунта сахара идетъ фунтъ очищеннаго, разрѣзаннаго на тонкіе ломтики сухого миндаля, двѣ ложки лимоннаго сока. Миндаль, передъ нзготовленіемъ изъ него нуги, долженъ быть очень горячимъ. Сиропъ долженъ вариться безъ воды, съ лимоннымъ сокомъ на легкомъ огнѣ и все время его слѣдуетъ мѣшать. Сиропъ долженъ быть уваренъ до седьмой степени, т. е. до степени карамели, см. № 1612, и, когда сиропъ сильно пожелтѣетъ, какъ разъ передъ тѣмъ, какъ онъ долженъ начать темнѣть, всыпать въ него миндаль, тщательно размѣшать, выложить на намасленную прованскимъ масломъ мраморную доску или на мѣдный луженый листъ, быстро раскатать намасленною прованскимъ масломъ скалкой въ тонкій пластъ, не толще разрѣзанной миндалины, и быстро частями укладывать въ намасленныя прованскимъ масломъ формы, спаивая между собою края нуги. За предѣлъ формы нугу выпускать не слѣдуетъ, лишнія части нуги обрѣзать ножницами, пока она не застыла. Маленькія формы (формы для даріолей) накладывать при помощи круглообточенной палочки или лимона, обмасленнаго прованскимъ масломъ, см. рис. № 260, А; для маленькихъ формочекъ нуга должна быть раскатана еще тоньше. Если нуга не выходитъ изъ формы, нужно поставить форму на нѣсколько секундъ въ устье печи. Для изготовленія нуги нуженъ нѣкоторый навыкъ, надо работать быстро, чтобы нуга не остыла, а оставалась бы очень горячею и осторожно, чтобы не обжечь рукъ. Издѣлія изъ пути изображены на рис. № 250, б, в.

там же, с. 497:

Корзина изъ нуги. (Panier de fruits glacés) Вылѣпить изъ нуги № 1973 корзину при помощи металлической формы, изображающей корзину, или при помощи салатника; установить ее на цоколь; подставку или ножку сдѣлать также изъ нуги, ручку скрутить изъ темно-желтой карамели и приклеить жидкимъ леденцомъ; наполнить корзину закарамелеванными фруктами, сдѣланными, какъ описано въ № 1613; см. рис. № 261.

там же, с. 497:

Нуга съ заварною меренгой. (Nougat de Montargis) Сдѣлать заварную меренгу № 2096, присоединить къ ней четверть фунта мелко накрошеннаго высушеннаго миндаля; уложить меренгу съ миндалемъ неправильными кусочками, подражая кускамъ разбитаго камня, на листъ бумаги и мокрую доску, испечь.

там же, с. 426:

Фаршъ изъ нуги.. Истолочь тридцать золотниковъ нуги, см. № 1973, изъ миндаля или орѣховъ, просѣять, соединитьсъ англійскимъ кремомъ № 1663 или съ кондитерскимъ № 1668, или со взбитыми сливками. Фаршъ долженъ быть густой.