Рецепт:Суши
Суши | |||
---|---|---|---|
Категория: | Рецепты | ||
Основные ингредиенты
[править]- Рис — формирует основу суши.
- Листы нори — используются для закрепления ролла.
- Соус для риса — используется для заправки риса.
- Васаби — используется в основном для подачи к суши, однако так же в малой степени используется при приготовлении роллов.
- Маринованный имбирь — в приготовлении не используется, подается к суши для того, чтобы сбить вкус предыдущего вида суши перед переходом к следующему.
Ингредиенты начинки
[править]Ингредиенты начинки могут быть абсолютно любыми.
Наиболее часто используемыми ингредиентами начинки являются:
- Лосось (филе)
- Тунец (филе)
- Угорь копченый
- Креветки
- Сыр «Филадельфия»
- Огурец
- Авокадо
- Зелёный лук
- Майонез японский
- Икра тобико
Для оборачивания, обсыпки или обваливания роллов может использоваться:
- Филе рыбы (лосось, тунец)
- Стружка тунца «Бонито» (наружу)
- Икра тобико
- Семена кунжута
В качестве украшения (укладывается с краёв ролла таким образом, чтобы выступала из него):
- Зелень (салат, петрушка, зелёный лук и т.д.)
Посуда
[править]- Бамбуковая циновка (макису).
- Большой нож (для нарезки рыбы) (без зазубрин, тонкое лезвие, длина лезвия 25-30 см).
- Нож (для нарезки овощей) (без зазубрин).
- Пищевая пленка (для роллов наизнанку).
- Палочки.
Подготовка и основы
[править]Нож и рабочую поверхность необходимо постоянно содержать в чистоте, для этого рядом можно держать специально приготовленную тряпку для вытирания ножа и рабочей поверхности.
Чтобы во время приготовления рис не прилипал к рукам и ножу, их периодически и по мере необходимости смачивают в заранее подготовленной воде (обычной или с добавлением рисового уксуса или лимонного сока), налитой в отдельную посуду.
Для приготовления роллов наизнанку (рисом наружу) циновка оборачивается пищевой пленкой.
Промывание риса
[править]- Налить в посуду с рисом холодной воды;
- Промыть рис, переворачивая его рукой со дна посуды;
- Слить воду.
Приготовление заправки для риса суши
[править]Зачастую заправка продается уже готовая, и нет необходимости её готовить. Если в составе рисового уксуса указано наличие сахара и соли, значит данную смесь уже можно использовать в качестве заправки.
Ингредиенты:
- Рисовый уксус
- Сахар
- Соль
В разных источниках указываются разные пропорции для ингредиентов (рисовый уксус : сахар : соль):
- 100 мл : 1 ст. л. : 1 ч. л.
- 1 л : 850 г : 150 г
- 200 г : 180 г : 50 г
- 10 : 6 : 1
Для приготовления заправки указанные ингредиенты необходимо соединить и тщательно перемешать до полного растворения. Для ускорения процесса смесь можно немного подогреть. Заправка обычно готовится в то время, пока варится рис.
Приготовление риса
[править]- Тщательно (в 3-6 водах) и аккуратно (чтобы не поломать зерна) промыть рис в холодной проточной воде, чтобы смыть лишний крахмал, пока вода не станет прозрачной;
- Замочить рис и оставить на 10-15 минут, чтобы он размок;
- Слить воду через дуршлаг или сито;
- Залить водой
(варианты пропорций: рис : вода): 1 : 1; 500 г : 600 мл; 2 л : 2,2 лл
- Поставить на плиту;
- Накрыть крышкой;
- После закипания, уменьшить огонь до минимального;
- Нагревать до выпаривания всей воды (10-15 мин);
- Выключить;
- Дать постоять еще 10 минут;
- Добавить заправку из уксуса;
- Тщательно, но аккуратно перемешать рис, разбивая комки, чтобы не повредить рисинки и не превратить его в месиво. Делать это лучше в просторной посуде;
- Остудить до комнатной температуры (или 40-45 C°, или температуры тела).
Соотношение риса и заправки: 1 кг сырого риса : 250 г заправки или 2 кг готового риса : 350 мл заправки или 1 л готового риса : 200 мл заправки
Приготовление роллов
[править]Суши наизнанку
- Положить на стол бамбуковую циновку;
- Положить на циновку лист нори глянцевой стороной вниз;
- Выложить рис в центр листа нори, равномерно распределяя его по всей поверхности и делая небольшой выступ риса с краёв;
- Перевернуть лист нори с рисом;
- Выложить начинку по центру листа нори
- Поддерживая восьмью пальцами начинку, оставшимися двумя большими пальцами при помощи циновки свернуть лист в рулет, постоянно подтягивая начинку;
- Придать форму роллу (квадратную, треугольную, круглую или другую);
- Подравнять края ролла, кладя по очереди каждый край к краю циновки, оборачивая ею ролл и прижимая выступающий рис ладонью и пальцами.
Суши, обёрнутые рыбой
- Положить пищевую плёнку соответствующего размера на стол;
- Выложить рыбную нарезку;
- Положить на неё готовый ролл;
- Обернуть ролл в рыбу и пищевую плёнку;
- Выступающие края пищевой плёнки подобно фанатику конфеты.
- Ролл нарезать на куски;
- Отдельно с каждого куска снять пищевую плёнку.
Классические суши
- Выложить рис на 3/4 листа нори, оставляя с дальнего края свободное место;
- Оставшуюся часть нори, не занятую рисом, смочить водой или склеить размятыми в пальцах рисинками.
- Срезать лишнее с концов ножом.
Нарезание роллов
[править]Перед разрезанием ролла и в процессе нож смачивают водой по мере необходимости, чтобы рис не прилипал к нему. Обычно ролл режется на чётное число частей (6 или 8) в зависимости от его толщины.
- Разрезать ролл пополам;
- Разрезать половинки на 3 или 4 части.
Сервировка
[править]Роллы выкладываются так, чтобы их начинка была видна. Крайние куски, если они не были обрезаны, кладутся стороной с начинкой вверх или прислоняются к другим кускам ролла.
Варианты роллов
[править]Филадельфия:
- Рис для суши: 120 г
- Нори: 1/2 листа
- Лосось: 100 г
- Сыр «Филадельфия»: 30 г
Сакура:
- Рис для суши: 120 г
- Нори: 1 лист
- Угорь копченый: 20 г
- Лосось: 20 г
- Тунец (филе): 20 г
- Цедра одного лимона
- Зелень для украшения (по вкусу: салат, петрушка, зеленый лук): 5 г
Калифорния:
- Рис для суши: 120 г
- Нори: 1/2 листа
- Огурец
- Авокадо
- Креветки
- Майонез (японский)
- Икра тобико
Мандариновый факир :
- Рис для суши: 120 г
- Нори: 1/2 листа
- Сёмга: 30 г
- Авокадо
- Яблоко: 1/4 (тёртое)
- Кусочки мандарина