Рецепт:Суши

Суши
Категория:	Рецепты
Статья в Википедии Изображения на Викискладе

Основные ингредиенты

• Рис — формирует основу суши.
• Листы нори — используются для закрепления ролла.
• Соус для риса — используется для заправки риса.
• Васаби — используется в основном для подачи к суши, однако так же в малой степени используется при приготовлении роллов.
• Маринованный имбирь — в приготовлении не используется, подается к суши для того, что бы сбить вкус предыдущего вида суши перед переходом к следующему.

Ингредиенты начинки

Ингредиенты начинки могут быть абсолютно любыми.

Наиболее часто используемыми ингредиентами начинки являются:

• Лосось (филе)
• Тунец (филе)
• Угорь копченый
• Креветки
• Сыр «Филадельфия»
• Огурец
• Авокадо
• Зеленый лук
• Майонез японский
• Икра тобико

Для оборачивания, обсыпки или обваливания роллов может использоваться:

• Филе рыбы (лосось, тунец)
• Стружка тунца «Бонито» (наружу)
• Икра тобико

В качестве украшения, с краёв рулета, так что бы выступала из него может укладываться:

• Зелень (салат, петрушка, зеленый лук, …)

Посуда

• Бамбуковая циновка (макису).
• Большой нож (для нарезки рыбы) (без зазубрин, тонкое лезвие, длина лезвия 25-30 см).
• Нож (для нарезки овощей) (без зазубрин).
• Пищевая пленка (для роллов наизнанку).
• Палочки.

Подготовка и основы

Нож и рабочую поверхность необходимо постоянно содержать в чистоте, для этого рядом можно держать специально приготовленную тряпку для вытирания ножа и рабочей поверхности.

Чтобы во время приготовления рис не прилипал к рукам и ножу их периодически и по мере необходимости смачивают в заранее подготовленной воде (просто или с добавлением рисового уксуса или лимонного сока), налитой в отдельную посуду.

Для приготовления роллов наизнанку (рисом наружу) циновка оборачивается пищевой пленкой.

Промывание риса

1. Налить в посуду с рисом холодной воды.
2. Промыть рис, переворачивая его рукой со дна посуды.
3. Слить воду.

Приготовление заправки для риса суши

Зачастую заправка продается уже готовая и нет необходимости её готовить. Если в составе рисового уксуса указано наличие сахара и соли, значит, что данную смесь уже можно использовать в качестве заправки.

Ингредиенты:

• Рисовый уксус (мицукан)
• Сахар
• Соль

В разных источниках указываются разные пропорции для ингредиентов (рисовый уксус : сахар : соль):

• 100 мл : 1 столовая ложка : 1 чайная ложка
• 1 л : 850 гр : 150 гр
• 200 гр : 180 гр : 50 гр
• 10 : 6 : 1

Для приготовления заправки указанные ингредиенты необходимо соединить и тщательно перемешать до полного растворения, для ускорения процесса смесь можно немного подогреть. Заправка обычно готовиться в то время, пока варится рис.

Приготовление риса

1. хорошо (в 3-4 (5-6) водах) и аккуратно (что бы не поломать зерна), промыть рис в холодной проточной воде, что бы смыть лишний крахмал, пока вода не станет прозрачной
2. замачиваем рис и оставляем на 10-15 минут, что бы он размок (или делать это уже в той воде, в которой будем готовить)
3. сливаем воду без остатка через дуршлак или сито
4. залить водой

(варианты пропорций: рис - вода): 1 - 1, 1 - 1, 500 гр - 600 мл, 2 л - 2.2 л

1. ставим на плиту
2. ждем пока вода выпарится
3. накрываем крышкой
4. уменьшаем огонь до медленного
5. отваренный рис снимаем с плиты
6. заправляем заправкой
7. тщательно, но аккуратно перемешиваем (разбивая комки), что бы не повредить рисинки и не превратить его в месиво, делать это лучше в просторной посуде
8. остужаем до комнатной температуры (или 40-45 градусов, или температуры тела)

Соотношение заправки: рис сырой, соус для риса 1 кг, 270 г 2 кг (готового!) риса, 350 мл 1 л (готового!) риса, 200 мл

Приготовление роллов

1. кладем на стол циновку
2. кладем на циновку лист нори глянцевой стороной вниз
3. берем рис
4. кладем его в центр листа нори
5. равномерно распределяем рис по листу нори, делая небольшой выступ риса с ближнего края (наизнанку)
6. переворачиваем лист нори с рисом (наизнанку)
7. кладем начинку по центру листа нори
8. поддерживая (восьмью) пальцами начинку, остальными двумя большими пальцами при помощи циновки сворачиваем в рулет, постоянно подтягивая начинку
9. формируем форму ролла (квадратную, треугольную, круглую или другую)
10. подравнять края ролла, кладя по очереди каждый край к краю циновки, оборачивая ею ролл и прижимая выступающий рис ладонью и пальцами

если ролл оборачивается рыбой, то:

1. на стол кладется кусок пищевой пленки соответствующего размера
2. на нее кладется нарезка рыбы
3. на нее кладется ролл
4. при помощи пищевой пленки и вместе с ней ролл оборачивается в рыбу и пищевую пленку
5. выступающие края пищевой пленки скручиваются как скручивается фантик конфеты

ролл обернутый рыбой нарезать на куски лучше прямо в пищейвой пленке, а снимать её потом отдельно с каждого куска

Для обычного ролла рис раскладывается на 3/4, оставляя с дальнего края полоску нори. Что бы скрепить обычный ролл, оставшуюся часть нори, не занятую рисом смачивают водой или склеивая их размятами в пальцах рисинками.

срезаем лищнее с концов

Как резать рулет ролла

Перед разрезанием ролла и в его процессе по мере необходимость, что бы рис не прилипал к ножу, его смачивают водой. Обычно ролл режется на четное число частей, обычно на 6 или 8, в зависимости от толщины ролла, толстые режутся на 8 тонкие на 6.

1. разрезать ролл пополам
2. половинки положить рядом друг с другом
3. разрезать половинки на 3 или 4 части

можно и не класть рядом, а просто разрезать

Сервировка (выкладывание роллов на тарелку)

Роллы выкладываются так, что бы было видно их начинку. Крайние куски, если они не были обрезаны можно положить ровной стороной вверх или наружу, то есть неровной стороной вниз или прислонить к другому куску ролла.

Варианты роллов

Филадельфия (наизнанку):

• Рис для суши: 120 г
• Нори: 1/2 листа
• Лосось: 100 г (наружу)
• Зеленый лук: 5 г
• Сыр «Филадельфия»: 30 г

Сакура (обычный):

• Рис для суши: 120 г
• Нори: 1 лист
• Угорь копченый: 20 г
• Лосось: 20 г
• Тунец (филе): 20 г
• Зелень (по вкусу: салат, петрушка, зеленый лук): 5 г — кладется для украшения с краёв ролла, так что бы выступала из него

Калифорния (наизнанку):

• Рис для суши: 120 г
• Нори: 1/2 листа
• Огурец
• Авокадо
• Креветки
• Майонез (японский)
• Икра тобико