Рецепт:Суши

Материал из Викиучебника
Перейти к: навигация, поиск




Основные ингредиенты[править]

  • Рис — формирует основу суши.
  • Листы нори — используются для закрепления ролла.
  • Соус для риса — используется для заправки риса.
  • Васаби — используется в основном для подачи к суши, однако так же в малой степени используется при приготовлении роллов.
  • Маринованный имбирь — в приготовлении не используется, подается к суши для того, чтобы сбить вкус предыдущего вида суши перед переходом к следующему.

Ингредиенты начинки[править]

Ингредиенты начинки могут быть абсолютно любыми.

Наиболее часто используемыми ингредиентами начинки являются:

  • Лосось (филе)
  • Тунец (филе)
  • Угорь копченый
  • Креветки
  • Сыр «Филадельфия»
  • Огурец
  • Авокадо
  • Зеленый лук
  • Майонез японский
  • Икра тобико

Для оборачивания, обсыпки или обваливания роллов может использоваться:

  • Филе рыбы (лосось, тунец)
  • Стружка тунца «Бонито» (наружу)
  • Икра тобико

В качестве украшения, с краёв рулета, так что бы выступала из него может укладываться:

  • Зелень (салат, петрушка, зеленый лук, …)

Посуда[править]

  • Бамбуковая циновка (макису).
  • Большой нож (для нарезки рыбы) (без зазубрин, тонкое лезвие, длина лезвия 25-30 см).
  • Нож (для нарезки овощей) (без зазубрин).
  • Пищевая пленка (для роллов наизнанку).
  • Палочки.

Подготовка и основы[править]

Нож и рабочую поверхность необходимо постоянно содержать в чистоте, для этого рядом можно держать специально приготовленную тряпку для вытирания ножа и рабочей поверхности.

Чтобы во время приготовления рис не прилипал к рукам и ножу их периодически и по мере необходимости смачивают в заранее подготовленной воде (просто или с добавлением рисового уксуса или лимонного сока), налитой в отдельную посуду.

Для приготовления роллов наизнанку (рисом наружу) циновка оборачивается пищевой пленкой.

Промывание риса[править]

  1. Налить в посуду с рисом холодной воды.
  2. Промыть рис, переворачивая его рукой со дна посуды.
  3. Слить воду.

Приготовление заправки для риса суши[править]

Зачастую заправка продается уже готовая и нет необходимости её готовить. Если в составе рисового уксуса указано наличие сахара и соли, значит, что данную смесь уже можно использовать в качестве заправки.

Ингредиенты:

  • Рисовый уксус
  • Сахар
  • Соль

В разных источниках указываются разные пропорции для ингредиентов (рисовый уксус : сахар : соль):

  • 100 мл : 1 столовая ложка : 1 чайная ложка
  • 1 л : 850 гр : 150 гр
  • 200 гр : 180 гр : 50 гр
  • 10 : 6 : 1

Для приготовления заправки указанные ингредиенты необходимо соединить и тщательно перемешать до полного растворения, для ускорения процесса смесь можно немного подогреть. Заправка обычно готовиться в то время, пока варится рис.

Приготовление риса[править]

  1. хорошо (в 3-4 (5-6) водах) и аккуратно (что бы не поломать зерна), промыть рис в холодной проточной воде, что бы смыть лишний крахмал, пока вода не станет прозрачной
  2. замачиваем рис и оставляем на 10-15 минут, что бы он размок (или делать это уже в той воде, в которой будем готовить)
  3. сливаем воду без остатка через дуршлак или сито
  4. залить водой

(варианты пропорций: рис - вода): 1 - 1, 1 - 1, 500 гр - 600 мл, 2 л - 2.2 л

  1. ставим на плиту
  2. ждем пока вода выпарится
  3. накрываем крышкой
  4. уменьшаем огонь до медленного
  5. отваренный рис снимаем с плиты
  6. заправляем заправкой
  7. тщательно, но аккуратно перемешиваем (разбивая комки), что бы не повредить рисинки и не превратить его в месиво, делать это лучше в просторной посуде
  8. остужаем до комнатной температуры (или 40-45 градусов, или температуры тела)

Соотношение заправки: рис сырой, соус для риса 1 кг, 270 г 2 кг (готового!) риса, 350 мл 1 л (готового!) риса, 200 мл

Приготовление роллов[править]

  1. кладем на стол циновку
  2. кладем на циновку лист нори глянцевой стороной вниз
  3. берем рис
  4. кладем его в центр листа нори
  5. равномерно распределяем рис по листу нори, делая небольшой выступ риса с ближнего края (наизнанку)
  6. переворачиваем лист нори с рисом (наизнанку)
  7. кладем начинку по центру листа нори
  8. поддерживая (восьмью) пальцами начинку, остальными двумя большими пальцами при помощи циновки сворачиваем в рулет, постоянно подтягивая начинку
  9. формируем форму ролла (квадратную, треугольную, круглую или другую)
  10. подравнять края ролла, кладя по очереди каждый край к краю циновки, оборачивая ею ролл и прижимая выступающий рис ладонью и пальцами


если ролл оборачивается рыбой, то:

  1. на стол кладется кусок пищевой пленки соответствующего размера
  2. на нее кладется нарезка рыбы
  3. на нее кладется ролл
  4. при помощи пищевой пленки и вместе с ней ролл оборачивается в рыбу и пищевую пленку
  5. выступающие края пищевой пленки скручиваются как скручивается фантик конфеты

ролл обернутый рыбой нарезать на куски лучше прямо в пищейвой пленке, а снимать её потом отдельно с каждого куска

Для обычного ролла рис раскладывается на 3/4, оставляя с дальнего края полоску нори. Что бы скрепить обычный ролл, оставшуюся часть нори, не занятую рисом смачивают водой или склеивая их размятами в пальцах рисинками.

срезаем лищнее с концов

Как резать рулет ролла[править]

Перед разрезанием ролла и в его процессе по мере необходимость, что бы рис не прилипал к ножу, его смачивают водой. Обычно ролл режется на четное число частей, обычно на 6 или 8, в зависимости от толщины ролла, толстые режутся на 8 тонкие на 6.

  1. разрезать ролл пополам
  2. половинки положить рядом друг с другом
  3. разрезать половинки на 3 или 4 части

можно и не класть рядом, а просто разрезать

Сервировка (выкладывание роллов на тарелку)[править]

Роллы выкладываются так, что бы было видно их начинку. Крайние куски, если они не были обрезаны можно положить ровной стороной вверх или наружу, то есть неровной стороной вниз или прислонить к другому куску ролла.

Варианты роллов[править]

Филадельфия (наизнанку):

  • Рис для суши: 120 г
  • Нори: 1/2 листа
  • Лосось: 100 г (наружу)
  • Сыр «Филадельфия»: 30 г

Сакура (обычный):

  • Рис для суши: 120 г
  • Нори: 1 лист
  • Угорь копченый: 20 г
  • Лосось: 20 г
  • Тунец (филе): 20 г
  • Цедра одного лимона
  • Зелень (по вкусу: салат, петрушка, зеленый лук): 5 г — кладется для украшения с краёв ролла, так что бы выступала из него

Калифорния (наизнанку):

  • Рис для суши: 120 г
  • Нори: 1/2 листа
  • Огурец
  • Авокадо
  • Креветки
  • Майонез (японский)
  • Икра тобико

Мандариновый факир (наизнанку):

  • Рис для суши: 120 г
  • Нори: 1/2 листа
  • Сёмга: 30 г
  • Авокадо
  • Чётвертинка яблока (тёртая)
  • Кусочки мандарина