Белый борщ (польский)

Категория:

Время:

40 минут — 1,5 часа

Сложность:

Белый борщ (польск. barszcz biały) – суп на основе пшеничного кваса; блюдо польской кухни; одно из немногих исключений у борщей, когда не используется свёкла.
Журек или жур (зур) (польск. Żurek, żur) – польский королевский традиционный суп, очень похожий на белый борщ, с единственной разницей в том, что для его приготовления используется зур – квас на ржаной закваске.
Квас (польск. kwas) – это кислая закваска, которую традиционно готовят путём брожения хлеба, популярный метод ферментации в славянских кухнях.

Традиции

Белый борщ – классическое национальное польское блюдо, которое едят утром в пасхальное воскресенье (из-за чего другое название – Польский пасхальный борщ). Традиционно этот суп готовится из продуктов «пасхальной корзины», которую польские семьи несут в церковь, чтобы освятить в Великую субботу. В Польше практика освящения пасхальных корзин восходит к началу XV века. В Великую субботу каждая семья приносит в церковь большую корзину. Эти корзины (называемые Święconka) выстланы и покрыты белой льняной тканью, изображающей плащаницу Христа; льняной покров соединяется с другими корзинами в ожидании благословения. И каждый из продуктов в пасхальной корзине имеет особое значение:

Кольца копчёных колбас (kielbasa) представляют цепи смерти, разорванные воскресением Христа.
Копчёный бекон (slonina) – символ изобилия милости и щедрости Божией, а ветчина (szynka) или другое мясо символизируют изобилие празднования Воскресения. Некоторые предпочитают баранину или телятину, т.к. агнец также напоминает христианам, что Воскресший Христос – это «Агнец Божий».
Сыр напоминает христианам об умеренности во всём и во все времена.
Масло (maslo) или другие молочные продукты отмечают окончание Великого поста и богатство спасения. Масло часто делают в форме барашка (Baranek Wielkanocny) или креста, что напоминает о благосклонности Христа, которую мы должны иметь ко всему.
Хрен (chrzan) – напоминание о горечи Страстей и кислом вине, данном Христу на Распятии.
Соль предохраняет от развращения и говорит о библейском отрывке: «Вы – соль земли». Символизирует процветание и справедливость и напоминает, что люди – это аромат земли.
Сваренные вкрутую яйца (jajka) и/или писанки (pisanki – украшенные варёные яйца символами Пасхи, жизни и процветания) – знак надежды на новую жизнь и Воскресение Христа из гроба.
Бабка (babka) – круглый или длинный пасхальный хлеб, увенчанный крестом или рыбой, символизирующий Христа, «Хлеб Жизни».
Веточки зелени и красочные ленты прикреплены к корзине как знаки новой жизни в весеннее время и радости празднования Воскресения.
Свеча, хотя и несъедобная, символизирует Иисуса, свет миру.

Не каждая корзина должна содержать все эти предметы, но важно, чтобы каждый член семьи получил кусочек благословенной еды из корзины. Поэтому польские хозяйки обычно включают продукты, которые они будут использовать на пасхальном завтраке или ужине, и несколько основных продуктов питания на каждый день.

Рецепт эмигрантов в США

Рецепт конца XIX – начала XX века, адаптированный и описанный Сарой Карнасевич (Sarah Karnasiewicz) в Los Angeles Times. Рецепт на 12 порций, время приготовления – 1,5 часа.
Пищевая ценность и состав порции: 285,9 калорий, 20 г жиров (в т.ч. 8,8 г насыщенных жиров), 152,2 мг холестерина, 774,9 мг натрия, 14,8 г углеводов (в т.ч. 1,2 г клетчатки (пищевых волокон), 2,9 г сахара), 12,3 г белка.

Ингредиенты

1 1/2 фунта (680 г) копчёной колбасы
6 яиц
8 стаканов воды
2 столовые ложки сливочного масла
4 зубчика чеснока, измельчённого
4 лука-порея, белые и светло-зелёные части, нарезанные тонкими кольцами
2 картофелины для запекания, очищенные и нарезанные кубиками
1/4 стакана муки
1 1/2 стакана сметаны
1/4 стакана готового хрена
соль кошерная и чёрная свежемолотая (¾ чайной ложки)
перец (¼ чайной ложки)
лавровый лист

Приготовление

Поместите колбасу и яйца (в скорлупе, они будут сварены вкрутую) в 4-литровую кастрюлю, залейте водой и доведите до кипения на сильном огне; уменьшите огонь, накройте крышкой и варите на медленном огне в течение 8 минут.
Используйте шумовку, чтобы переместить яйца на водяную баню со льдом; продолжайте варить колбасу ещё 15 минут.
Слейте воду с колбасы, сохранив жидкость от варки отдельно.
Верните кастрюлю на огонь, растопите масло; увеличьте огонь до среднего, добавьте чеснок и лук-порей и готовьте около 5 минут, пока они не станут мягкими.
Уменьшите огонь и готовьте около 20 минут, пока лук-порей не станет очень мягким, стараясь не дать луку-порею потемнеть.
Добавьте картофель и оставшуюся жидкость от варки, увеличьте огонь до кипения, накройте крышкой и продолжайте варить 25-30 минут, пока картофель не станет мягким.
Пюрируйте суп с помощью погружного блендера или в стационарном блендере партиями; вернуть суп на средне-слабый огонь.
В небольшой миске смешайте муку и сметану; добавьте 1/2 стакана супа, чтобы смешать смесь, затем добавьте в суп в кастрюле на плите.
Нарежьте колбасу ломтиками толщиной 1/2 дюйма и добавьте в суп; добавьте хрен и приправьте солью и перцем.
Разбавьте суп водой, если необходимо.
Очистите яйца и крупно нарежьте их для украшения супа.

Борщ белый на завтрак

Лучше готовить заранее: заготовка на утро следующего дня будет вкуснее, а приготовление перед подачей займёт всего 10 минут, добавкой свежих ингредиентов.
Рецепт на 4 порций, время приготовления – 1 час.
Пищевая ценность и состав порции: 650 ккал, 55 г жиров (в т.ч. 24 г насыщенных жиров), 312 мг холестерина, 1231 мг натрия, 521 мг калия,140 мг кальция, 3 мг железа, 13 г углеводов (в т.ч. 1 г клетчатки (пищевых волокон), 5 г сахара), 25 г белков, 1273 МЕ витамин А, 10 мг витамина С.

Ингредиенты

1 фунт (453 г) копчёной колбасы
6 стаканов воды
2 ст.л. несолёного масло
1 обрезанная жёсткая зеленая часть лука- порея , нарезанная ломтиками
1 маленькая нарезанная луковица
3 измельчённых зубчика чеснока
2 средние картофелины, очищенные и нарезанные кубиками
1 чайная ложка майорана свежего или сушёного
2 лавровых листа
1 стакан сметаны
1 столовая ложка универсальной муки (для безглютеновой версии – мука GF 1:1 или ½ столовая ложка порошка аррорута)
соль и свежемолотый чёрный перец по вкусу
2 столовые ложки хрена
2 столовые ложки нарезанного укропа
1 столовая ложка нарезанной петрушки
4 сваренных вкрутую яйца, разрезанных пополам или на дольки

Приготовление

В жаровне или кастрюле сварите колбасу; вылейте бульон и колбасу в миску, отложите её. Верните кастрюлю на средний огонь, добавьте масло, лук-порей, лук и чеснок; варить около 5 минут до их мягкости.
Добавьте отложенный бульон, картофель, майоран и лавровый лист и варите около 20 минут, пока картофель не станет мягким.
Выньте лавровый лист и с помощью погружного блендера или кухонного комбайна сделайте суп-пюре (оставьте некоторую порцию заготовки, если хотите).
Смешайте муку и сметану вместе до однородности. Влить смесь в суп. Варить до загустения.
Нарезать колбасу ломтиками и добавить в суп. Вмешать хрен. Украсьте налитые в тарелки порции покрошенным укропом, петрушкой и сваренными вкрутую яйцами, разрезанными пополам или дольками.

Примечания и советы

Для приготовления используйте кастрюлю с толстым дном или жаровню, они распределяют тепло более равномерно.
Для классического борща вместо воды используется пшеничная закваска (квас), приготовление которой занимает несколько дней.
Вместо картофеля можно использовать редис Дайкон.
Этот суп – шелковистый или суп-крем. Если хотите чтоб он был более крупным, то не делайте из ингредиентов пюре.
Хрен можно использовать свеженатёртый или готовый.
Можно экспериментировать: вместо воды используйте костный бульон; вместо копчёной колбасы или в дополнение к ней используйте сырую белую колбасу на кости или свиные рёбрышки; при приготовлении добавьте морковь и/или несколько крошек фермерского сыра или феты; при подаче используйте варёные перепелиные яйца, яйца по-шотландски или жареные яйца; украсьте подачу жареными кусочками бекона.

Журек (жур, зур)

Рецепт на 6 порций, время приготовления – 40 минут – 1 час.
Пищевая ценность и состав порции: 240 калорий, 17 г жиров (в т.ч. 6 г насыщенных жиров), 111 мг холестерина, 508 мг натрия, 9 г углеводов (в т.ч. 1 г клетчатки (пищевых волокон), 1 г сахара), 12 белка.

Ингредиенты

3/4 фунта (340 г) свежей копчёной свиной колбасы
1 средняя жёлтая луковица
2 столовые ложки чеснока
перец (на кончике ножа)
1 чайная ложка сушёного майорана (душицы)
3 столовые ложки концентрированного зура или журека (например, марки Cracovia)
2 больших яйца, сваренных вкрутую
готовый хрен
ржаной хлеб

Приготовление

Положите колбасу в кастрюлю с холодной водой, доведите до кипения, уменьшите огонь и варите на медленном огне в течение получаса.
Выньте колбасу и отложите в сторону. Вмешайте зур. Добавьте лук, чеснок, майоран и перец в кастрюлю и варите ещё 10 минут.
Для подачи добавьте в тарелки супа нарезанные колбасу и яйца, а также хрен по вкусу. Подавать с ржаным хлебом.

Литература

Polish White Borscht (Bialy Barszcz). — TfRecipes, 2021.
Sarah Ozimek. Polish White Borscht (Bialy Barszcz). — Curious Cuisiniere, 05.03.2020.
Barszcz baily (Polish white borscht with sausage). — Santa Monica, CA: LiveStrong Foundation (Leaf Group Ltd.), 12.03.2012.