Рецепт:Белорусский борщ

Белорусский борщ
Категория:	Супы
Сложность:

Борщи

Борщи варят на мясном бульоне с ветчиной, копчёной грудинкой, шпигом, сосисками, уткой, гусем, а также на рыбном бульоне и с головизной. Борщ можно варить с грибами, черносливом, сушёными фруктами или только с овощами.
Основную массу овощей в борще составляют капуста и столовая свёкла; кроме того, в борщ кладут морковь, лук, петрушку, сельдерей, томат-пюре или помидоры. Капусту можно заменить свекольной ботвой, листьями ревеня, шпинатом, щавелем, борщевиком и т.п. В некоторые виды борща кладут картофель. Чтобы в борще сохранился цвет свёклы, а также для улучшения вкуса добавляют уксус, кислый квас, лимонную кислоту, рассол капусты или помидоры. Перед подачей борщи посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки или укропом.
Существует два способа приготовления борща:

Первый способ.

Свёклу, нарезанную соломкой или ломтиками, нужно тушить в закрытом котле с добавлением жира, томата-пюре, сахара. Для сохранения окраски свёклы (в зависимости от кондиции) можно добавить 2-3 г уксуса. Чтобы свёкла не пригорела, её перемешивают, подливая по мере надобности бульон или воду. Тушить свёклу нужно сначала на сильном огне, а когда свёкла закипит и осядет, нагрев уменьшают и поддерживают лишь слабое кипение. Зрелую свёклу следует тушить 30-40 минут, молодую – 10-15 минут. В кастрюлю с кипящим бульоном положить свежую капусту, довести до кипения, добавить тушёную свёклу, пассированные коренья и лук и варить борщ 20-30 минут. За 5-10 минут до окончания варки борщ заправить белым соусом, положить специи (лавровый лист, перец), посолить.
Борщ из квашеной капусты варить так же, но капусту предварительно тушить с жиром. Капусту отжать, а если она очень кислая, то и промыть в холодной воде, положить в кастрюлю, добавить жир, немного бульона или воды, чтобы капуста не пригорела, закрыть крышкой и тушить 1 ½ часа.
Чтобы придать борщу соответствующую окраску, приготовляют свекольный настой. Для этого хорошо промытые клубни свёклы нужно мелко нарезать или натереть на тёрке, положить в посуду с горячим бульоном (1 л на 500 г свёклы), добавить уксус, кислый квас или рассол от квашеных овощей и довести до кипения. Затем настой выдержать на борту плиты в течение 15-20 минут, после чего процедить. Перед подачей в тарелку с борщом добавить 1 столовую ложку настоя.

Второй способ.

Очищенную от кожицы и промытую свёклу сварить отдельно в воде с небольшим количеством уксуса или другой пищевой кислоты. Варёную свёклу нашинковать соломкой или нарезать ломтиками. Свежую капусту положить в посуду с кипящим бульоном или отваром, довести до кипения и добавить пассерованные с томатом-пюре коренья, свёклу и уксус. Борщ сварить, заправить солью и сахаром и подать, как описано в первом способе. Этот способ более прост, окраска свёклы ярче, вкус её нежнее и консистенция мягче.
Сметану положить в тарелку перед подачей и посыпать зеленью; сметану можно подать отдельно в соуснике. К борщу можно подать ватрушки с творогом или крупеник.

Борщ украинский

Свежую капусту положить в посуду с кипящим бульоном, довести до кипения, добавить картофель, пассерованные коренья, лук, тушёную или варёную нарезанную свёклу и варить обычным способом.
Шпиг растереть с чесноком и зеленью и добавить в борщ за 5-10 минут до окончания варки.
Рекомендуется положить в борщ нарезанные свежие помидоры.

Борщ с ботвой свёклы (летний)

Подготовленные коренья и лук нарезать ломтиками, черешки свёклы – кусочками размером 2-3 см, и всё вместе спассеровать с жиром. Промытые листья свекольной ботвы разрезать на части. Кабачки и картофель очистить от кожицы и нарезать ломтиками. В кипящую воду, овощной отвар или мясной бульон положить пассерованные овощи, довести до кипения, добавить листья свекольной ботвы, картофель и варить 15-20 минут. За 8-10 минут до окончания варки положить нарезанные кабачки, помидоры, соль и специи (лавровый лист, перец). Заправить борщ уксусом.
Подавать борщ со сметаной и зеленью.

Борщ с фасолью и фрикаделями

Овощи нарезать соломкой, подготовить свёклу, сварить борщ обычным способом с добавлением чеснока. Отдельно сварить фасоль и присоединить её к борщу вместе с отваром за 10-15 минут до готовности. Приготовить фрикадели, сварить их и хранить на водяной бане. Бульон, оставшийся от варки фрикаделей, используется для приготовления борща.
Подавать борщ с фрикаделями (10 шт.), сметаной и зеленью.

Борщ зелёный

Свёклу нарезать соломкой, посыпать солью, добавить уксус, перемешать, положить в посуду, добавить жир, собранный с бульона, томат- пюре, сахар, соль, уксус и тушить до готовности. Морковь, петрушку и репчатый лук, нарезанные соломкой, спассеровать на жире.
В кипящий бульон или воду положить картофель, нарезанный дольками, вновь довести до кипения, добавить тушёную свёклу, пассерованные коренья и варить борщ до готовности. За 5-10 минут до окончания варки в борщ положить нарезанные листики щавеля, шпината, зелёный лук и заправить белым соусом и специями (лавровый лист, перец).
Подавать борщ со сметаной и зеленью.

Борщ с копчёным гусем или уткой

Подготовленные для борща овощи залить бульоном, положить копчёного гуся или утку и варить до готовности. За 10-15 минут до окончания варки борщ посолить и заправить белым соусом, толчёным чесноком, специями (лавровым листом, перцем), сахаром и уксусом по вкусу.
При подаче в борщ положить кусок птицы, сметану и посыпать зеленью.

Борщ холодный

Очищенную, промытую свёклу положить в кастрюлю с водой, добавить небольшое количество уксуса, поставить на слабый огонь и варить до готовности. Затем свёклу вынуть, нарезать мелкими кубиками, смешать с мелко нарезанными овощами (отварным картофелем, огурцами), сваренным вкрутую рубленым яйцом и шинкованным зелёным луком. Добавить сахара, тёртого хрена, соли и горчицы. Смесь залить охлаждённым свекольным отваром, заправить сметаной, размешать, посыпать рубленой зеленью укропа или петрушки.
На 300 г свёклы – 1 л отвара, 2-3 шт. картофеля, 1-2 свежих огурца, 1-2 яйца, пучок зелёного лука, по 1 неполной чайной ложке сахара и соли, ½ столовой ложки уксуса, ¼ стакана сметаны; хрен и горчица – по вкусу.

Литература

• Книга полезных советов. / Сост. А.П. Ус; ред. М. Бруневская и О. Гутковская. — Минск: Полиграфкомбинат им. Я. Коласа, 1960. — С. 62-64, 80-81. — 878 с.