Рецепт:Кляр

Кляр
Категория:	Тесто
Статья в Википедии Изображения на Викискладе

Жаренная в кляре рыба с миндалём

Кляр (от фр. clair — «жидкий» также панировочное тесто) — жидкое тесто для панирования продуктов.

Кляр 1

Состав

• мука: 125 г
• соль: щепотка
• растительное масло или растопленное сливочное: 2 ст. л.
• вода: 0,2 л
• яичные белки: 2 шт

Если обжариваться будут овощи, в тесто вместо белков добавляется 1 яйцо

Приготовление

1. Положить в террин перечисленные ингредиенты (кроме белков) и замесить тесто.
2. Взбить белки и добавить в тесто.
3. Вымешанное тесто лучше более не перемешивать, если предстоит его сразу использовать. Лучше приготовить заранее, примерно за 1 час.

Кляр 2

(Кулинарная книга/Источники/Практические основы кулинарного искусства)

Состав

• мука "французская": 200 г
• оливковое масло: 1,5 ст. л.
• яичный белок: 4 шт
• вода: 1 стакан
• сливочное масло: 1 ч.л. (можно не использовать, если жареное блюдо не сразу подают к столу)
• соль, сахар: по щепотке

Приготовление

1. Просеять муку, развести горячей водой.
2. Размешать, чтобы не было комков, добавить оливковое и растопленное сливочное масло, соль и сахар; ещё раз хорошо размешать.
3. Перед жаркой взбить белки, добавить их в тесто, осторожно размешать сверху вниз (чтобы не опали). Если кляр используется не сразу, поставить ёмкость с ним в холодную воду.
4. Применять по назначению (обмакивать кусочки различных продуктов и жарить во фритюре). Твёрдые и крупные продукты предварительно приготовить.

Кляр 3

(КВЗП) В данном источнике блюда в тесте упоминаются трижды с несколько различной рецептурой:

Из рецепта "Рыба жареная, в тесте"

В миске смешать муку и соль с двумя столовыми ложками растительного или коровьего растопленного масла, затем развести теплой водой (1/2 стакана) так, чтобы не было комков. Миску с тестом накрыть и дать постоять. За 10-15 минут до подачи на стол добавить в тесто два яичных белка, взбитых в пену... На 500 г готового филе — 5 ст. ложек муки, 3 ст. ложки растительного масла, 1/2 лимона, 2 яйца и 100 г жира для жарения.

Из рецепта "Яблоки в тесте"

Растопленное сливочное масло смешать в кастрюле с яичными желтками, добавить столовую ложку молока, всыпать муку, столовую ложку сахара, 1/2 чайной ложки соли, размешать и развести оставшимся молоком, положить взбитые в густую пену яичные белки и слегка перемешать снизу вверх, чтобы белки не осели. На 500 г яблок — 2-3 ст. ложки топленого масла и 2 ст. ложки сливочного, 1/4 стакана сахара, 1 ст. ложку сахарной пудры, 1/2 стакана муки, 4 яйца, 1/3 стакана молока.

Из рецепта "Судак в тесте, жаренный в масле"

Муку смешать с сахаром, сметаной и желтками, хорошо вымешать и соединить со взбитыми белками. Судака - 100 г, масла топленого - 20 г, муки пшеничной - 30 г, 1/2 яйца, сахара - 3 г, сметаны - 25 г.

Кляр 4

Состав

(на обжаривание других продуктов из расчёта на 100 человек / 2,5 кг теста)

• мука просеянная: 1,250 кг
• масло растительное: 0,200 кг
• соль: 0,030 кг (предпочтительно мелкого помола)
• вода тёплая: 1,1 л (не горячая!)

Приготовление

• А. Подготовка.

1. Это тесто следует готовить заранее, за 2–3 часа до приготовления блюд с ним.

• Б. Приготовление.

1. Поместить в миску муку, растительное масло, соль и половину воды.
2. Размешать деревянной ложкой; избегая образования комочков.
3. Продолжая помешивать, постепенно (за 5-6 раз) добавить остальную воду.
4. Накрыть посуду и оставить тесто до момента использования.

См. также

• Тесто вытяжное
• Тесто заварное
• Тесто песочное
• Тесто пресное
• Тесто сахарное
• Тесто слоёное