Рецепт:Бешамель
| Бешамель | |||
|---|---|---|---|
 | |||
| Категория: | Соусы | ||
Бешамель — (Béchamel) молочный соус. Готовится на основе молока и белой пассеровки ("Ру").
Бешамель 1
[править]- 1. Растапливают масло в металлическом сотейнике с толстым дном.
- 2. Добавляют муку и перемешивают.
- 3. Прогревают несколько минут на слабом огне (без окрашивания).
- 4. Холодное молоко вливают в горячую массу "РУ" (жареная мука с маслом).
- 5. Варят на медленном огне до загустения. Соль, перец, микро-щепотка мускатного ореха - по вкусу.
- 6. Процеживают соус через коническое металлическое сито "шинуа".
- 7. Раскладывают микро-кусочки масла, чтобы не образовалась корочка, оставляют до подачи в тепле.
- По вкусу можно добавить лук, кусочки мяса или сыра, яйцо, пряности и травы, тем самым получая целое семейство соусов на основе Бешамеля.
Приготовление
[править]Способ приготовления 800 мл соуса: 50 гр сливочного масла, 50 гр простой муки, 1 литр молока, микро-щепотка молотого мускатного ореха, соль и перец, как вариант, приготовление с луком - 1/2 луковицы и 3 гвоздики.
В сотейник с толстым дном бросить масло и муку. Растопить, сильно нагреть, но не обжаривать. Постоянно мешать лопаткой. Холодное молоко влить в готовое "РУ" (горячая жареная мука с маслом). Довести до кипения, уменьшить огонь, томить до загустения на медленном огне. Добавить соль и перец по вкусу, плюс микро-щепотку мускатного ореха. Загустевший соус пропустить через коническое металлическое сито (шинуа).
Это классический белый соус, который преподают на курсе в известной французской школе высшего кулинарного мастерства "Ле Кордон Блё". Всё остальное - это вариации на тему. Помнить нужно главное: если "РУ" горячее, то жидкость при вливании должна быть холодная и наоборот. В связи с этим, если готовить вариант с луком - то обжаренное "РУ" нужно остудить, а молоко наоборот, подогреть и бросить в молоко половинку луковицы с воткнутыми в нее гвоздиками, потомить на медленном огне 3-5 минут. Откинуть через сито. ИТАК, ДРУГИЕ СОУСЫ НА ОСНОВЕ БЕШАМЕЛЬ:
Луковый соус светлый
[править]Ингредиенты
- Основа — соус «Бешамель».
- 3-4 луковицы
- 1 ст.л масла
Готовим соус «Бешамель». Мелко нарезаем лук и слегка поджариваем в масле (до прозрачности), превращаем в пюре и добавляем в основной соус. В конце, как обычно — соль, перец, мускат по вкусу.
"Бешамель" с ветчиной
[править]Ингредиенты
- 30 гр масла
- 30 гр муки
- 1/4 л.горячего молока
- 1/4 л кипятка
- 50 гр ветчины
- соль, перец, мускатный орех
Приготовить как обычно мучную основу, добавить мелко нарезанную ветчину и в самом конце по вкусу — соль, перец и мускат.
«Бешамель» с сыром
[править]250—300 гр молока довести до кипения, добавить сливки (примерно кофейную чашечку, гр 50) и порезанный на мелкие кусочки сыр, гр 300 (хорошо идет, если нравится, сыр горгонзола — такой с зеленой плесенью, а также можно кусочки овечьего сыра, швейцарских и т. д. , главное, чтобы хорошо плавились), греть на огне, помешивая, так, чтобы получилась _густая_ однородная масса.
Соус Morneу светлый
[править]Основа — соус «Бешамель» 30 гр масла 2 желтка 50 гр тертого сыра немного сливок
Готовим соус «Бешамель». Желтки и сыр смешиваем со сливками (или молоком), добавляем в соус. Специи — по вкусу.
(на 5 л соуса)
Состав
[править]- белая пассеровка Ру: 650 г
- молоко: 5 л (кипящее)
дополнительные ингредиенты:
- нежирная белая телятина: 300 г (нарезать кубиками и потушить на сливочном масле до белого цвета)
- лук репчатый: 2 шт (небольшие, нарезать)
- тимьян: 1 веточка
- смесь перцев миньонет: 1 щепотка
- мускатный орех (тёртый): 1 щепотка
- соль: 25 г
Приготовление
[править]- Растворить пассеровку Ру в кипящем молоке. Помешивая, довести до кипения, добавить специи и подготовленную (тушённую) телятину.
- Осторожно варить 1 час; затем пропустить через марлю и смазать поверхность соуса кусочком сливочного масла.
Если соус Бешамель предназначен для постных блюд, телятину не используют, но оставляют специи.
Ускоренный вариант приготовления: добавить в кипячёное молоко мелко нарезанный лук и специи; накрыть крышкой и держать на огне 10 минут. Залить этим настоянным молоком пассеровку Ру, довести до кипения и проварить соус всего 15–20 минут.
(Количество некоторых ингредиентов в оригинале не указано)
Зеленко П.М., 1902, с. 100:
Соусъ бешамель классическаго изготовленія (La béchamel) Ваять законченный и до густоты высаженный соусъ велуте № 299, на стаканъ горячаго соуса влить постепенно стаканъ сырыхъ, густыхъ сливокъ; размѣшать, осторожно проварить, наблюдая, чтобы сливки не свернулись, процѣдить.
там же, с. 100:
Соусъ бешамель обыкновеннаго изготовленія. (La béchamel) Первый способъ. Стаканъ горячаго соуса велуте № 299 распустить двумя стаканами горячаго кипяченаго молока, вливая его постепенно и понемногу. Кипятить соусъ до надлежащей густоты, процѣдить, отпустить или же остудить, постоянно мѣшая.
Второй способъ. Ложку горячаго бѣлаго ру № 289 или ложку мучного масла № 293 соединить со стаканомъ кипяченаго молока, подливая его понемногу и мѣшая соусъ до совершенной гладкости. Проварить до надлежащей густоты, процѣдить, чуть-чуть посолить, употреблять.
Состав
[править](на 100 человек, время приготовления 40 минут)
- смалец (или вегеталин/маргарин, сливочное масло): 0,500 кг
- мука: 0,600 кг
- рыбный бульон или овощной бульон: 6 л
- молоко: 4 л
- соль: 0,250 кг
- перец чёрный молотый: 0,010 кг
- букет гарни: 1 шт
Приготовление
[править]- А. Подготовка.
- Вскипятить молоко; подготовить букет гарни.
- Б. Приготовление.
- Разогреть в котле жир; добавить муку; перемешивая лопаткой, пассеровать её на малом огне, добавить рыбный бульон (или овощной бульон) и кипячёное молоко.
- Добавить соль и букет гарни, перемешать венчиком, варить при очень слабом кипении 15–18 минут.
- Перед подачей извлечь букет гарни; протереть соус через мелкое сито.
Примечания:
- В зависимости от ассортимента и количества доступных ингредиентов, этот соус можно готовить и на одном молоке.
- Рыбный бульон (или овощной бульон) можно заменить водой или мясным бульоном.
- Если используется сливочное масло, пассеровку можно приготовить из 250 граммов масла и 600 г муки.
- Вкус готового соуса можно улучшить, дополнительно добавив в него сливочное масло.
В зависимости от назначения соус приготовляют различной густоты
Состав
[править]| Наименование продукта |
Густого | Средней густоты |
Жидкого |
|---|---|---|---|
| Молоко | 1 л | 1 л | 1 л |
| Масло | 150 г | 100 г | 40 г |
| Мука | 150 г | 100 г | 40 г |
| Соль | 10 г | 8 г | 5 г |
| Сахар | - | - | 10 г |
Приготовление
[править]- Готовую горячую белую пассеровку (Ру) постепенно развести горячим (90-100℃) молоком, непрерывно и быстро помешивая лопаткой, добавить соль, кипятить соус 5-7 минут.
Подавать к мясным, рыбным и овощным блюдам.
Густой «бешамель» употребляется в качестве фарша, например, для котлет «марешаль»; «бешамель» средней густоты — для запекания овощей, мяса, рыбы; жидкий «бешамель» применяется как соус к горячим основным блюдам.
Состав
[править](на 100 человек; в рецепте указаны британские имперские меры веса и объёма)
- мука: 1 фунт (0,453 кг)
- маргарин: 1 фунт (0,453 кг)
- молоко: 4 кварты/1 галлон (4,546 л)
- соль: по вкусу
Приготовление
[править]- Растопить маргарин в сотейнике, следя чтобы не пригорел.
- Помешивая, добавить муку; продолжать помешивать, чтобы смесь не прилипала к бортам кастрюли.
- Немного поварить смесь, не давая потемнеть, пока она не приобретёт пескообразную структуру, затем дать немного остыть (полученный состав называется "белый Ру").
- Вскипятить молоко и понемногу добавить в Ру; помешивать, не давая образовываться комочкам.
- Когда всё молоко впиталось в смесь, посолить и дать покипеть на малом огне 30 минут.
Примечание: данный соус процеживать не нужно; он может употребляться как самостоятельно, так и быть основой ряда других соусов. При необходимости, можно добавить больше молока и/или иных ингредиентов, особенно ароматических.
Примечания
[править]- ↑ Sauce Béchamel // Le guide culinaire / Auguste Escoffier. — Paris: Émile Colin et Cie, 1903.
- ↑ №№ 300. Соус бешамель классического изготовления. № 301. Соусъ бешамель обыкновеннаго изготовленія. // Поварское искусство / Зеленко П.М.. — СПБ: Типография Суворина, 1902. — С. 100. — 627 (585 нумерованных страниц + примечания) с.
- ↑ N° 167. Sauce blanche dite Béchamel. // Livre de cuisine militaire en garnison. — Paris: Librairie militaire R. Chapelot et Cie, 1908. — С. 149. — 164 с.
- ↑ Молочный соус «бешамель» (основной) // Горячие соусы / Ануфриев В.М.. — М.: «Госторгиздат», 1938. — С. 53-54. — 70 с.
- ↑ 311. White Sauce. // Manual of military cooking and dietary. Part 1, General, 1940. — London: William Cloves & Sons, Ltd., London and Beccles, 1940. — С. 168. — 214 с.
Ссылки
[править]
Making a 1903 French BECHAMEL recipe (white sauce) by the Chef Escoffier. VINTAGE COOKING(англ.)- Escoffier's Sauce Bechamel(англ.)
- Соус БЕШАМЕЛЬ. Правильные пропорции и секрет, как избежать комочков. Готовит французский шеф-повар(англ.)
- yumchief.com. Рецепт классического соуса бешамель(рус.)
- tveda.ru Классический бешамель(рус.)
