Рецепт:Холодец

Холодец
Статья в Википедии Изображения на Викискладе

Холоде́ц (также сту́день) — блюдо из загущенного охлаждением до желеобразной массы мясного бульона с кусочками мяса.

Холодец 1

(КВЗП)

Книга о вкусной и здоровой пище, 1952, с. 67:

Студень говяжий. Голье (говяжьи ноги и губы) опалить, разрезать на части, кости разрубить, вымочить в холодной воде в течение 3-4 часов, вымыть щеткой, обмыть чистой холодной водой, сложить в кастрюлю и залить холодной водой, чтобы уровень воды был выше уровня мяса, примерно, на 8-10 см. Прибавить на 1 кг голья по 1-2 шт. моркови, лука, петрушки, лаврового листа, немного перца. Кастрюлю накрыть крышкой и варить на слабом огне 6-7 часов, пока мясо не будет легко отделяться от костей. После варки снять с поверхности жир, перец и лавровый лист, отделить мякоть от костей, порубить ее или пропустить через мясорубку и смешать с процеженным бульоном. После этого размешать, прибавить по вкусу соль и разлить в формы или глубокие блюда. При заливке в формы в студень можно прибавить вареные яйца, нарезанные кружочками. В этом случае форму залить лишь на одну треть, дать студню остыть, уложить в ряд кружки яиц, снова залить студнем, вновь уложить кружки яиц и т. д. Перед подачей к столу форму окунуть в горячую воду, выложить студень на блюдо, украсить его ветками зелени петрушки. К студню подать хрен с уксусом, горчицу, сметанный соус с хреном, а также огурцы и салат из красной и белокочанной капусты.

там же, с. 67:

Студень телячий. Ошпаренные телячьи ножки вытереть насухо полотенцем и натереть мукой, опалить на спиртовке те места, где осталась шерсть. Ножки разрезать вдоль, отделить мякоть от кости, промыть, сложить в кастрюлю, разрубив кости на несколько частей, залить холодной водой выше уровня ножек на 4-5 см, прибавить на 4 ножки 2 моркови, 1 петрушку, 2 луковицы, 2-3 лавровых листика, немного перца и варить на слабом огне 3-4 часа. По окончании варки снять с поверхности жир, удалить коренья, лук, лавровый лист, мякоть отделить от костей, порубить ее или пропустить через мясорубку. Кости положить обратно в бульон и варить, пока останется 5-6 стаканов бульона. Затем бульон процедить, смешать с мясом, посолить по вкусу, разлить в формы, перекладывая студень кружочками вареных яиц (в два-три ряда), и охладить. К студню подать сметанный соус с хреном, горчицу, хрен с уксусом, хрен тертый сухой, а также зеленый салат, заправленный сметаной с уксусом, и огурцы. Таким же способом можно приготовить студень из свиных ножек или свиной головки. В последнем случае в бульон следует прибавить 5-7 г желатины.

На 4 телячьих ножки — 5-6 яиц, 2 моркови, 2 головки лука, 1 петрушку.

См. также

• Заливное — холодное блюда из мяса или рыбы, залитого студенистым наваром с использованием желеобразующих веществ.
• Мужужи
• Галантин — заливное блюдо из пресованного нежирного мяса с яйцами и специями, отваренного на пару.
• Рэсол
• Зельц — варёное изделие из отварных кусочков мяса и субпродуктов, помещаемых под пресс.
• Сальтисон — изделие из отварных кусочков мяса и субпродуктов, дополнительно отваренных (или запечённых) в кишках или желудке, помещаемых под пресс.
• Пихтие — балканский вариант холодца

Примечания