Рецепт:Сабайон
Сабайон | |||
---|---|---|---|
Сабайо́н (итал. zabaglione, zabaione; фр. sabayon) — сладкое блюдо итальянской кухни, яичный крем с добавлением вина, взбитый на водяной бане до образования пены.
Во французской кухне также сладкий яичный соус.
Сабайон 1[1][править]
Состав[править]
- сахарная пудра: 250 г
- желтки: 6 шт
- белое сухое вино: 0,25 л
Приготовление[править]
- Взбить сахарную пудру с яичными желтками до загустения.
- Разбавить вином и взбивать на малом огне (или на водяной бане) до образования пены и повторного загустения.
При желании можно добавить ложку ванильного, апельсинового или лимонного сахара, либо 3 ложки ароматных алкогольных напитков, например, рома, кирша, кюммеля и подобных.
Если для приготовления используются марочные вина (мадера, шерри, марсала, асти, шампанское), дополнительная ароматизация не требуется.
Сабайон 2[2][править]
- Соус яичный сладкий («самбайон»)
(на 1 л соуса)
Состав[править]
- яйца (белок и желток): 200 г
- сахар: 250 г
- белое вино: 250 г
- лимонная цедра: 6 г
Приготовление[править]
- Разбить яйца в кастрюлю. Добавить остальные ингредиенты и хорошо смешать.
- Проварить всё на малом огне, непрерывно взбивая веничком (лучше деревянным).
Взбитый соус увеличится в объёме, станет пенистым.
Подавать к овощам: спарже, артишокам, сладким кореньям и пр., а также к сладким блюдам: пудингам и шарлоткам.
Цвет готового соуса — светло-желтоватый, вкус — кисловато-сладкий, запах — лимона и вина, вид — гладкий, как сметана средней густоты.
Сабайон 3[3][править]
(КВЗП)
Книга о вкусной и здоровой пище, 1952, с. 221:
Соус яичный с вином (для цветной капусты, спаржи, артишоков) Желтки яиц растереть с сахарной пудрой, прибавить цедру, срезанную с лимона, и, подливая вино, взбивать смесь веничком. Кастрюлю со смесью поставить на слабый огонь или водяную баню и продолжать взбивать до загустения; при этом нельзя допускать кипения. По окончании варки цедру лимона вынуть, а в готовый соус прибавить по вкусу лимонный сок.
На 3 яичных желтка — 3 ст. ложки сахарной пудры, 3/4 стакана белого столового вина, 1/4 лимона.
Примечания[править]
- ↑ Entremets — Sabayon. // Le guide culinaire / Auguste Escoffier. — Paris: Émile Colin et Cie, 1903.
- ↑ Соус яичный сладкий («самбайон») // Горячие соусы / Ануфриев В.М.. — М.: «Госторгиздат», 1938. — С. 64. — 70 с.
- ↑ Соус яичный с вином. // Книга о вкусной и здоровой пище / Под. ред. Я. И. Бецофен. — М.: Пищепромиздат, 1952. — С. 221. — 702 с., ил. с.
См. также[править]
Ссылки[править]
- ZABAIONE di Paolo Sacchetti(итал.)
- Sabayon - 750g(фр.) (сладкое блюдо без алкоголя)
- Recette : Sabayon salé(фр.)
- Крем Сабайон. Классический рецепт итальянского десерта(рус.)
- tveda.ru Несколько рецептов сабайона (дессерт)(рус.)