Рецепт:Буйабес по-марсельски

Буйабес по-марсельски
Категория:	Первые блюда
Время:	20-25 минут
Статья в Википедии Изображения на Викискладе

Буйабе́с (фр. Bouillabaisse) — блюдо французской кухни, многокомпонентный рыбный суп.

Буйабес 1

Буйабес по-марсельски

Состав

(на 10 человек)

• 2,5 кг рыбы (скорпена (морской ёрш), солнечник, мерлан, морской угорь, морской чёрт, зеленушка, барабулька, лангуст)
• репчатый лук: 125 г
• лук порей (белый): 50 г
• помидоры: 2 крупных (отжатые, очищенные и измельчённые)
• чеснок: 30 г (измельчённый)
• петрушка: 15 г (измельчённая)
• шафран: большая щепотка
• оливковое масло первого отжима: 0,1 л
• лавровый лист: 1 шт
• чабрец: 1 веточка
• укроп: щепотка зелени
• соль: 8 г на литр воды
• перец чёрный молотый: 1 г на литр воды
• хлеб (ломтики)

Приготовление

1. Крупную рыбу разрезать на куски, а мелкую оставить целой.
2. Поместить в кастрюлю все подготовленные ингредиенты, кроме специй, рыбы с нежной мякотью и хлеба.
3. Рыбу с нежной мякотью (напр. барабульку и мерлана) следует оставить; добавлять их в буйабес, когда суп уже прокипит в течение 7–8 минут.
4. Залить водой чтобы покрыло, заправить солью и перцем, довести до кипения и варить на сильном огне 15 минут.
5. Положить в тарелки ломтики хлеба, залить полученным рыбным бульоном; в другую тарелку положить рыбу, а вокруг неё выложить кусочки лангустов (или омаров).

Примечания: хлеб предпочтительнее сорта "Маретт", причём свежий, не обжаренный. Среди ингредиентов непременно должна быть белая рыба, например мерлан.

Буйабес по-парижски

Состав

(на 10 человек)

• рыба: 2,5 кг (барабулька, тригла, камбала (соль), морские драконы, мерлан, малый морской угорь, живые лангусты)
• мидии: 1,5 л
• оливковое масло: 0,15 л + 0,1 л для тушения
• лук репчатый: 150 г
• лук-порей: 70 г
• вода: 1 л
• белое вино: 0,6 л
• соль: 16 г
• перец чёрный молотый: 3 г
• шафран: 1 щепотка
• букет гарни: 1 шт
• помидоры (очищенные, отжатые и измельчённые): 300 г ИЛИ соотв. количество томат-пюре
• чеснок: 30 г (измельчённый)
• петрушка: 15 г (измельчённая)
• мучное масло: 40 г
• мука пшеничная: 15 г

Приготовление

1. Пассировать репчатый лук и лук-порей в оливковом масле, не давая подрумяниться.
2. Залить водой и белым вином, добавить приправы и специи, а также помидоры, томат-пюре и чеснок. Довести до кипения и варить 20 минут. По желанию добавьте в этот бульон головы барабульки, триглы и мерлана, очищенные от жабр.
3. Поместить на сковороду нарезанную рыбу и омаров, сверху выложить тщательно очищенные мидии, посыпать всё петрушкой, добавить 0,1 л масла и приготовленный бульон. Готовить на сильном огне 15 минут.
4. Перед подачей добавить в буйабес мучное масло (бер манье) и муку.
5. Разложить в тимбале рыбу, а также поджаренные в печи, натёртые чесноком и пропитанные бульоном ломтики хлеба Джоко (несколько толще обычного багета).

Буйабес из трески

Состав

(на 10 человек)

• рыба: 1,2 кг трески (толстая, белой и хорошо вымоченной)
• оливковое масло: 0,15 л + 0,1 л
• лук репчатый: 125 г
• лук-порей:70 г
• чеснок: 25 г
• вода: 1,75 л
• соль: 15 г
• перец чёрный молотый: 2 г
• шафран: 1 щепотка
• букет гарни: 1 шт (большой)
• картофель: 4 шт (голландский)
• петрушка: 2 большие щепотки

Приготовление

1. Обжарить в оливковом масле измельчённые репчатый лук, лук-порей и чеснок.
2. Залить водой, добавить специи. Довести до кипения, добавить в бульон нарезанный толстыми кружкАми картофель, варить 12-15 минут.
3. Добавить нарезанную крупными квадратами треску и 0,1 л масла. Продолжать готовить на сильном огне, до готовности трески и картофеля.
4. Перед подачей добавить в бульон петрушку.
5. Подавать в тимбале вместе с поджаренными, натёртыми чесноком и пропитанными бульоном ломтиками хлеба.

Буйабес 2

Буйабес по-марсельски

Упрощённый отечественный вариант

Состав

• рыба: 2,2 кг (солнечник, барабулька, тригла, угорь, мерлан и т.д.)
• лангусты: 450 г (мороженые хвосты также пригодны)
• лук-порей: 2 головки
• лук репчатый: 2 шт (большие)
• помидоры: 250 г
• чеснок: 2 зубка
• оливковое масло: 100 г
• петрушка, лавровый лист, шафран, чебрец, фенхель.

Приготовление

1. Рыбу очистить, промыть, нарезать кусками. Лук и лук порей мелко нарезать и слегка обжарить в растительном масле. Добавить очищенные от шкурки и зёрнышек крупно нарезанные помидоры и толчёный чеснок.
2. Когда помидоры разварятся, добавить лангустов и всю рыбу (кроме барабульки и мерлана).
3. Влить воды чтобы покрывала рыбу, слегка посолить, приправить рубленой петрушкой, большим пучком шафрана, лавровым листом, фенхелем и остатком растительного масла и прокипятить всё 8-10 минут на большом огне.
4. Чтобы содержимое было ещё гуще, добавить барабульку и мерлана и готовить ещё 10 минут.
5. Полученным бульоном залить кусочки французской булки, а рыбу подать вместе с нарезанными кусочками лангустами.

Если бульон не подаётся, рыбу нужно вынуть из бульона, хорошо его прокипятить и полить им рыбу. Украсить гренками из белого хлеба, поджаренными в сливочном масле.

В буйабесе по-парижски используются тригла, морской угорь, барабулька, морской язык, солнечник, налим, мерлан, омары и пильчатые креветки.

Буйабес 3

Буйабес из трески

Состав

(на 100 человек, время приготовления 1 час 30 минут.)

• треска: 16 кг
• растительное масло: 0,6 кг (предпочтительно оливковое)
• лук репчатый: 1,5 кг
• помидоры свежие: 10 кг
• картофель: 30 кг
• чеснок: 0,1 кг
• соль: 0,1 кг
• перец чёрный молотый: 0,015 кг
• букеты гарни: 2 шт
• шафран: 0,005 кг
• петрушка: 0,1 кг

Приготовление

• А. Подготовка.

1. Вымочить тушки трески в холодной воде в течение 12 часов, меняя воду каждые 3 часа. Слить воду, удалить хвосты и плавники, разделить рыбу на 100 порционных кусочков.
2. Очистить и нарезать лук.
3. Помидоры вымыть, разрезать на половинки, удалить семена и измельчить. Картофель очистить, вымыть и нарезать четвертинками.
4. Очистить и измельчить чеснок.
5. Подготовить букеты гарни.
6. Перебрать, вымыть и измельчить петрушку.

• Б. Приготовление.

1. Поместить порционные кусочки трески в котёл, залить холодной водой, довести до кипения. Уменьшить огонь, поддерживая кипение; спустя 5 минут снять пену. Поддерживать слабое кипение.
2. Слить отвар с трески. (его можно оставить для приготовления соусов.) До использования держать треску в тёплом месте, например, внутри печи.
3. Поместить в котёл масло, лук, помидоры, чеснок и букеты гарни. Готовить 5 минут, помешивая лопаткой.
4. Добавить 12–15 литров вареной трески, затем шафран.
5. Поместить картофель в кастрюлю, варить.
6. Попробовать на соль и, при необходимости, досолить.
7. Варить, поддерживая кипение, 25 минут.
8. Добавить перец и нарезанную петрушку.
9. При подаче разложите по тарелкам кусочки трески. Добавить варёный картофель и залить бульоном.

Ссылки

•  СУП БУЙАБЕС КЛАССИЧЕСКИЙ РЕЦЕПТ(рус.)
•  Recette : bouillabaisse marseillaise - Météo à la carte(фр.)
•  Bouillabaisse by Chef Ludo Lefebvre(англ.)
• tveda.ru. Буйабес(рус.)
• russianfood.com. Буйабес(рус.)
• About the Baguette(англ.)