Рецепт:Фалафель

Фалафель
Категория:	Закуски
Сложность:
Статья в Википедии Изображения на Викискладе

Фала́фель — популярное блюдо ближневосточной кухни, представляет собой шарики из фалафеля (реже — других бобов или их смеси), обжаренные во фритюре. Также популярно в качестве фастфуда. Не содержит продуктов животного происхождения, а потому является веганским (вегетарианским?). Вместо обжаривания во фритюре может быть запечено в духовке.

Ингридиенты

• Нут — 250 грамм;
• чеснок — 2 зубчика;
• зелень — пучок;
• лимон — 1/4 штуки
• растительное масло — 2 столовые ложки;
• зира (кумин) — 1 чайная ложка;
• другие специи — по вкусу;
• семена кунжута — 1-2 столовые ложки;
• соль — 1/2 чайной ложки;
• мука — 1-2 столовые ложки;
• растительное масло для фритюра.

Указанные объёмы являются ориентировочными, их можно изменять на свой вкус.

Предостережения

Не используйте для фритюра оливковое масло — оно начинает при температурах ниже, чем у других растительных масел.

Приготовление

Нут нужно промыть, после чего замочить на ночь (не менее 12 часов). Используйте для этого прохладную и чистую воду. Особенно важно использовать чистую (фильтрованную) воду при первом промывании, так как в первые минуты после соприкосновения с водой сухой нут будет интенсивно вбирать жидкость. Также имейте в виду, что в процессе замачивания нут вберёт в себя много воды, поэтому наливайте с запасом. В некоторых рецептах рекомендуют добавить соду в воду для замачивания. Я не пробовал. Обычно это касается варки нута, что должно способствовать размягчения оболочки зерна. Но я предпочитаю не рисковать вкусом продукта, а потратить больше времени.

После замачивания нут необходимо измельчить. Это можно сделать в блендере или мясорубке. Измельчение в блендере придаст структуру пюре, а использование мясорубки позволит сохранить кусочки бобов. Попробуйте приготовить оба варианта, после чего выберите тот, который нравится вам больше.

В получившуюся массу добавить остальные ингредиенты, предварительно измельчив их. Кунжут и зиру можно не измельчать совсем, а можно измельчить только половину. Если используете блендер, то измельчать можно вместе с нутом.

После этого скатайте шарики размером с грецкий орех и пожарьте во фритюре.

• 
  Взвешивание сухого нута — 250 грамм
• 
  Промывание нута
• 
  Взвешивание замоченного нута — 500 грамм
• 
  Нут, измельчённый в мясорубке
• 
  Кинза
• 
  Сервировка готового фалафеля

Возможные варианты и замены

Бобы. Я использую только нут, но вы можете поэкспериментировать с другими бобовыми.

Чеснок. Можно заменить на измельчённый репчатый лук, или использовать лук и чеснок вместе.

Зелень. Можно использовать перья зелёного лука, кинзу, петрушку и любую другую зелень, а также их сочетание. Мне нравится кинза.

Растительное масло для добавления в массу. Можно использовать кунжутное или оливковое. В крайнем случае можете добавить и подсолнечного.

Зира (кумин). Является классикой для ближневостояной кухни. Можете попробовать заменить на тмин.

Специи. Помимо зиры, которую использовать крайне желательно, в массу можно добавить измельчённые семена кориандра, острый перец, и любые другие специи по вкусу. Например, при добавлении куркумы фалафель станет жёлтым.

Кунжут. Можно использовать тахину — пасту из семян кунжута. Это классика ближневосточной кухни. Но именно под таким названием найти пасту, возможно, и не удастся. Обратите внимание на кунжутный урбеч, который продаётся в вегетарианских магазинах, — это то же самое. Но можно и самостоятельно измельчить поджаренные кунжутные семечки в ступке или блендере. Получить таким образом пасту в домашних условиях, скорее всего, не получится (хотя попробуйте добавить оливковое, кунжутное или подсолнечное масло при измельчении), но этого и не требуется. На конечном результате это не отразится. Для фалафеля можно использовать и целый кунжут, либо смесь целого и перетёртого. Можно попробовать обваливать фалафель в кунжуте перед жаркой. А если всё-таки найдёте кунжутную пасту, то оставьте её для соуса или фалафеля — там её структура будет играть гораздо более важную роль.

Булугур. В некоторых рецептах предлагают добавить в массу булугур. Использование булугура требует отдельного исследования и уточнения.

Мука. Может случиться так, что пробные шарики развалятся при обжаривании. Это легко исправить добавлением небольшого количества муки в массу. Можно использовать как пшеничную муку, так и гороховую или нутовую. Достоинство пшеничной — наличие клейковины, которая эффективно предотвращает разваливание. Гороховая и нутовая клейковины не имеют, я не пробовал использовать их. Но зато они меньше влияют на вкус. В любом случае муки стоит добавить самую малость, чтобы только предотвратить разваливание шариков.

Подача

Можно подавать с кунжутным соусом (тахина с лимонным соком, чесноком, растительным маслом, при необходимости — водой), с кисломолочным соусов (мацони, йогурт, кислое молоко или подобный им продукт и зелень, например, кинза, можно добавить чеснок, лимонный соус, соль) хумусом, овощами и питой.

В пите (лепёшке). Как вариант — в качестве начинки для шаурмы вместе или вместо мяса.

Ливанский торговец слегка раздавливал шарики фалафеля перед тем, как положить их в питу. Возможно, для того, чтобы готовая пита имела меньшие размеры и её было удобнее есть. Вроде не влиет на вкус, но я теперь всегда раздавливаю шарик фалафеля перед тем, как съесть его.