Рецепт:Плов: различия между версиями
Строка 37: | Строка 37: | ||
; Приготовление риса |
; Приготовление риса |
||
Рис |
Рис уложить на зирвак ровным слоем, слегка утрамбовать и залить водой на 1—2 см (поливая на шумовку, чтобы не размыть его). Усилить пламя, чтобы быстро довести плов до кипения. Готовить при интенсивном и равномерном кипении, поправляя для этого рис шумовкой. По мере впитывания зирвака пламя постепенно уменьшать. Когда верхняя часть риса окажется без воды, осторожно перемешать верхние и нижние слои риса для его равномерного проваривания (не задевая при этом слой овощей и мяса). Если воды для приготовления риса оказывается недостаточно, то её добавляют. |
||
Когда зирвак полностью впитается и рис окажется готовым пламя погасить, или обеспечить подогрев не допуская подгорания (если плов готовится на газу, то свести пламя до минимума и поставить посуду с пловом на рассекатель или дополнительное кольцо; если на электроплите с чугунными конфорками, то выключить конфорку и оставить плов на ней). Собрать плов горкой, отодвинув его от стенок. Накрыть тарелкой (внутри посуды), а сверху крышкой. Если подогрева нет, то, при возможности, укутать посуду с пловом полотенцем или одеялом. Дать настояться 20—40 минут. |
Когда зирвак полностью впитается и рис окажется готовым пламя погасить, или обеспечить подогрев не допуская подгорания (если плов готовится на газу, то свести пламя до минимума и поставить посуду с пловом на рассекатель или дополнительное кольцо; если на электроплите с чугунными конфорками, то выключить конфорку и оставить плов на ней). Собрать плов горкой, отодвинув его от стенок. Накрыть тарелкой (внутри посуды), а сверху крышкой. Если подогрева нет, то, при возможности, укутать посуду с пловом полотенцем или одеялом. Дать настояться 20—40 минут. |
Версия от 19:44, 21 ноября 2018
Плов | |||
---|---|---|---|
Категория: | Вторые блюда | ||
Порций: | 3 | ||
Время: | 2—3 часа | ||
Сложность: | |||
Посуда
Традиционно плов готовят в казане на огне. Если его готовят на плите, то подойдёт металлическая кастрюля с достаточно толстым дном.
Классический вариант (ферганский плов)[1]
- Рис — 250 г
- Баранина или говядина — 150 г
- Морковь — 150 г
- Лук репчатый — 100 г
- Растительное масло (без выраженного запаха и вкуса) или вытопленный жир (смалец) из курдючного сала — 55 г
(сала нужно 95—100 г) - Пряности (зира, барбарис, красный перец слабожгучий молотый или стручками) — по вкусу
- Соль — по вкусу
- Горячая вода для приготовления зирвака и риса — сколько нужно
- Тёплая вода для промывки риса — сколько нужно
- Подготовка
Плов получится вкуснее, если рис предварительно замочить: сухой рис посолить и залить водой при температуре около 60 °C. Дать настояться 30—120 минут. Воду слить и осторожно, чтобы не повредить зёрна, промыть рис в тёплой воде несколько раз до чистой сливной воды, после чего его сразу же погружают в казан с готовым зирваком. Рецепт описан для незамоченного риса, поэтом в этом случае следует сократить количество добавляемой в казан воды и соли.
Если рис готовят без замачивания, то его хорошо промывают (до чистой сливной воды) непосредственно перед загрузкой в казан. Лучше в тёплой воде, так как воды для этого понадобится меньше и рис начнёт готовиться быстрее.
Сало нарезают кубиками, лук кольцами или полукольцами, мясо ломтиками, морковь соломкой.
- Обжарка
На среднем огне вытопить жир из сала, шкварки удалить. Усилить пламя до максимума. Жир или растительное масло нагреть до появления дымка. Положить лук и обжарить его до золотисто-коричневого цвета. Положить мясо и обжарить до образования румяной корочки. Положить морковь и довести её до полуготовности. Всё периодически помешивать.
- Приготовление зирвака
Налить воду, чтобы её уровень сравнялся с содержимым котла, и довести до кипения. Убавить огонь. Добавить пряности и соль. Тушить на медленном огне 50—80 минут. Если вода значительно испарится то её добавляют. Попробовать зирвак на достаточность соли (в месте выхода пузырьков кипения, где водная его часть, а не плавающий сверху жир), при необходимости добавить её. Зирвак должен быть посолен с некоторым запасом на добавляемый в него несолёный рис.
- Приготовление риса
Рис уложить на зирвак ровным слоем, слегка утрамбовать и залить водой на 1—2 см (поливая на шумовку, чтобы не размыть его). Усилить пламя, чтобы быстро довести плов до кипения. Готовить при интенсивном и равномерном кипении, поправляя для этого рис шумовкой. По мере впитывания зирвака пламя постепенно уменьшать. Когда верхняя часть риса окажется без воды, осторожно перемешать верхние и нижние слои риса для его равномерного проваривания (не задевая при этом слой овощей и мяса). Если воды для приготовления риса оказывается недостаточно, то её добавляют.
Когда зирвак полностью впитается и рис окажется готовым пламя погасить, или обеспечить подогрев не допуская подгорания (если плов готовится на газу, то свести пламя до минимума и поставить посуду с пловом на рассекатель или дополнительное кольцо; если на электроплите с чугунными конфорками, то выключить конфорку и оставить плов на ней). Собрать плов горкой, отодвинув его от стенок. Накрыть тарелкой (внутри посуды), а сверху крышкой. Если подогрева нет, то, при возможности, укутать посуду с пловом полотенцем или одеялом. Дать настояться 20—40 минут.
- Заключительный этап
Снять крышку и тарелку, стараясь, чтобы образовавшиеся на них капли воды не попали в плов. Аккуратно протрясти (разрыхлить) плов шумовкой до рассыпчатого состояния и перемешать его, отделить крупные продукты при их наличии (куски мяса, стручковый перец). Выложить плов горкой на плоское блюдо (ляган) и украсить крупными компонентами. Посыпать сверху нашинкованной зеленью и луком, или отдельно подать с нарезанной редькой[1], или салатом[2] из свежих (например, помидоров с луком[3]) или маринованных овощей.
Примечания
- ↑ а б Махмудов, 1979, с. 51—52
- ↑ Махмудов, 1979, с. 99
- ↑ Махмудов, 1979, с. 101
Литература
- Махмудов К.М. Узбекский плов. — Таш.: Узбекистан, 1979. — С. 39—47, 51—52. — 112 с.