Рецепт:Плов: различия между версиями

Материал из Викиучебника — открытых книг для открытого мира
Содержимое удалено Содержимое добавлено
Строка 24: Строка 24:


; Подготовка
; Подготовка
Плов получится вкуснее, если рис предварительно замочить: сухой рис посолить и залить водой при температуре около 60 °C. Дать настояться 30—120 минут. Воду слить и осторожно, чтобы не повредить зёрна, промыть рис в тёплой воде несколько раз (до чистой сливной воды), после чего его сразу же погружают в казан с готовым зирваком. Рецепт описан для незамоченного риса, поэтом в этом случае следует сократить количество добавляемой в казан воды и соли.
Плов получится вкуснее, если рис предварительно замочить: сухой рис посолить и залить водой при температуре около 60 °C. Дать настояться 30—120 минут. Воду слить и осторожно, чтобы не повредить зёрна, промыть рис в тёплой воде несколько раз до чистой сливной воды, после чего его сразу же погружают в казан с готовым зирваком. Рецепт описан для незамоченного риса, поэтом в этом случае следует сократить количество добавляемой в казан воды и соли.


Если рис готовят без замачивания, то его хорошо промывают (до чистой сливной воды) непосредственно перед загрузкой в казан. Лучше в тёплой воде, так как воды для этого понадобится меньше и рис начнёт готовиться быстрее.
Если рис готовят без замачивания, то его хорошо промывают (до чистой сливной воды) непосредственно перед загрузкой в казан. Лучше в тёплой воде, так как воды для этого понадобится меньше и рис начнёт готовиться быстрее.

Версия от 19:37, 21 ноября 2018

Посуда

Традиционно плов готовят в казане на огне. Если его готовят на плите, то подойдёт металлическая кастрюля с достаточно толстым дном.

Классический вариант (ферганский плов)[1]

  • Рис — 250 г
  • Баранина или говядина — 150 г
  • Морковь — 150 г
  • Лук репчатый — 100 г
  • Растительное масло (без выраженного запаха и вкуса) или вытопленный жир (смалец) из курдючного сала — 55 г
    (сала нужно 95—100 г)
  • Пряности (зира, барбарис, красный перец слабожгучий молотый или стручками) — по вкусу
  • Соль — по вкусу
  • Горячая вода для приготовления зирвака и риса — сколько нужно
  • Тёплая вода для промывки риса — сколько нужно
Подготовка

Плов получится вкуснее, если рис предварительно замочить: сухой рис посолить и залить водой при температуре около 60 °C. Дать настояться 30—120 минут. Воду слить и осторожно, чтобы не повредить зёрна, промыть рис в тёплой воде несколько раз до чистой сливной воды, после чего его сразу же погружают в казан с готовым зирваком. Рецепт описан для незамоченного риса, поэтом в этом случае следует сократить количество добавляемой в казан воды и соли.

Если рис готовят без замачивания, то его хорошо промывают (до чистой сливной воды) непосредственно перед загрузкой в казан. Лучше в тёплой воде, так как воды для этого понадобится меньше и рис начнёт готовиться быстрее.

Сало нарезают кубиками, лук кольцами или полукольцами, мясо ломтиками, морковь соломкой.

Обжарка

На среднем огне вытопить жир из сала, шкварки удалить. Усилить пламя до максимума. Жир или растительное масло нагреть до появления дымка. Положить лук и обжарить его до золотисто-коричневого цвета. Положить мясо и обжарить до образования румяной корочки. Положить морковь и довести её до полуготовности. Всё периодически помешивать.

Приготовление зирвака

Налить воду, чтобы её уровень сравнялся с содержимым котла, и довести до кипения. Убавить огонь. Добавить пряности и соль. Тушить на медленном огне 50—80 минут. Если вода значительно испарится то её добавляют. Попробовать зирвак на достаточность соли (в месте выхода пузырьков кипения, где водная его часть, а не плавающий сверху жир), при необходимости добавить её. Зирвак должен быть посолен с некоторым запасом на добавляемый в него рис.

Приготовление риса

Рис выложить сверху ровным слоем, слегка утрамбовать и залить водой на 1—2 см (поливая на шумовку, чтобы не размыть его). Усилить пламя, чтобы быстро довести плов до кипения. Готовить при интенсивном и равномерном кипении, поправляя для этого рис шумовкой. По мере впитывания зирвака пламя постепенно уменьшать. Когда верхняя часть риса окажется без воды, осторожно перемешать верхние и нижние слои риса для его равномерного проваривания (не задевая при этом слой овощей и мяса). Если воды для приготовления риса оказывается недостаточно, то её добавляют.

Когда зирвак полностью впитается и рис окажется готовым пламя погасить, или обеспечить подогрев не допуская подгорания (если плов готовится на газу, то свести пламя до минимума и поставить посуду с пловом на рассекатель или дополнительное кольцо; если на электроплите с чугунными конфорками, то выключить конфорку и оставить плов на ней). Собрать плов горкой, отодвинув его от стенок. Накрыть тарелкой (внутри посуды), а сверху крышкой. Если подогрева нет, то, при возможности, укутать посуду с пловом полотенцем или одеялом. Дать настояться 20—40 минут.

Заключительный этап

Снять крышку и тарелку, стараясь, чтобы образовавшиеся на них капли воды не попали в плов. Аккуратно протрясти (разрыхлить) плов шумовкой до рассыпчатого состояния и перемешать его, отделить крупные продукты при их наличии (куски мяса, стручковый перец). Выложить плов горкой на плоское блюдо (ляган) и украсить крупными компонентами. Посыпать сверху нашинкованной зеленью и луком, или отдельно подать с нарезанной редькой[1], или салатом[2] из свежих (например, помидоров с луком[3]) или маринованных овощей.

Примечания

Литература

  • Махмудов К.М. Узбекский плов. — Таш.: Узбекистан, 1979. — С. 39—47, 51—52. — 112 с.