Викиучебник:Кулинарная книга/Рецепт месяца: различия между версиями
Oleg4280 (обсуждение | вклад) {{BookCat}} |
обновление |
||
Строка 1: | Строка 1: | ||
[[Файл: |
[[Файл:Plov.jpg|справа|250пкс]] |
||
'''Би́гос''' — традиционное для польской и литовской кухни блюдо из квашеной капусты и мяса. |
|||
[[Рецепт:Бигос|Бигос]] готовят разными способами. |
|||
=== '''[[Плов]]''' === |
|||
'''Бигос классический''' |
|||
* Рис — 250 г |
|||
:* 2 кг [[w:Белокочанная капуста|белокочанной капусты]] |
|||
* Баранина или говядина — 150 г |
|||
:* 2 кг [[w:квашеная капуста|квашеной капусты]] |
|||
* Морковь — 150 г |
|||
:* 0.5 кг красного мяса ([[w:свинина|свинина]] либо [[w:дичь|дичь]]) |
|||
* Лук репчатый — 100 г |
|||
:* 0.25 кг разных [[w:колбаса|колбас]] (охотничьей, силезской или любой другой копчёной колбасы) |
|||
* Растительное масло (без выраженного запаха и вкуса) или вытопленный жир ([[w:Смалец|смалец]]) из [[w:Курдюк|курдючного]] сала — 55 г<br>(сала нужно 95—100 г) |
|||
:* 0.25 кг копчёной подчеревины (свиное сало с большим включением мяса) |
|||
* Пряности ([[w:Зира (растение)|зира]], [[w:Барбарис|барбарис]], [[w:Красный перец|красный перец]] слабожгучий молотый или стручками) — по вкусу |
|||
:* несколько лесных грибов, свежих или сушеных |
|||
* Соль — по вкусу |
|||
:* [[w:чёрный перец|чёрный перец]] (горошком), [[w:поваренная соль|соль]], [[w:лавровый лист|лавровый лист]] |
|||
* Горячая вода для приготовления зирвака и риса — сколько нужно |
|||
* Тёплая вода для промывки риса — сколько нужно |
|||
; Подготовка |
|||
Свежую и квашеную капусту мелко порезать, залить водой и тушить на малом огне с грибами, перцем, солью и лавровым листом до размягчения (около 30 минут). Подчеревину порезать на маленькие кусочки и обжарить на сковороде. Добавить к ней порезанное на кусочки мясо и колбасу. Убрать излишек жидкости из капусты (если таковой имеется) и добавить обжаренное мясо вместе с жиром. Тушить ещё часик-другой (чем дольше, тем лучше). |
|||
Сало нарезают кубиками, лук кольцами (или полукольцами, четвертинками колец), мясо ломтиками, морковь тонкой соломкой. |
|||
Готовое блюдо должно иметь густоватую консистенцию (при подаче на стол не должно пускать сок), слегка кисловатый вкус и запах копчёностей. |
|||
Рис хорошо промывают непосредственно перед его загрузкой в казан. Лучше в тёплой воде, так как воды для этого понадобится меньше, чем при промывке в холодной, и рис начнёт готовиться быстрее. |
|||
[[Рецепт:Бигос|Прочитать полностью]] |
|||
; Обжарка |
|||
На среднем огне вытопить жир из сала, [[w:Шкварки|шкварки]] удалить. Усилить пламя до максимума. Жир или растительное масло нагреть до появления дымка. Положить лук и обжарить его до золотисто-коричневого цвета. Положить мясо и обжарить до образования румяной корочки. Положить морковь и довести её до полуготовности. Всё периодически помешивать. |
|||
; Приготовление зирвака |
|||
Налить воду, чтобы её уровень сравнялся с содержимым котла, и довести до кипения. Убавить огонь. Добавить пряности и соль. Тушить на медленном огне 50—80 минут. Если вода значительно испарится то её добавляют. Попробовать зирвак на достаточность соли (в месте выхода пузырьков кипения, где водная его часть, а не плавающий сверху жир), при необходимости добавить её. Зирвак должен быть посолен с некоторым запасом на добавляемый в него рис. |
|||
; Приготовление риса |
|||
Рис выложить сверху ровным слоем, слегка утрамбовать и залить водой на 1—2 см (поливая на шумовку, чтобы не размыть его). Усилить пламя, чтобы быстро довести плов до кипения. Готовить при интенсивном и равномерном кипении, поправляя для этого рис шумовкой. По мере впитывания зирвака пламя постепенно уменьшать. Осторожно перемешать верхние и нижние слои риса для его равномерного проваривания (не задевая при этом слой овощей и мяса). Если воды для приготовления риса оказывается недостаточно, то её добавляют. |
|||
Когда зирвак полностью впитается и рис окажется готовым пламя погасить, или обеспечить подогрев не допуская подгорания (если плов готовится на газу, то свести пламя до минимума и поставить посуду с пловом на рассекатель или дополнительное кольцо; если на электроплите с чугунными конфорками, то выключить конфорку и оставить плов на ней). Собрать плов горкой, отодвинув его от стенок. Накрыть тарелкой (внутри посуды), а сверху крышкой. Если подогрева нет, то, при возможности, укутать посуду с пловом полотенцем или одеялом. Дать настояться 20—40 минут. |
|||
; Заключительный этап |
|||
Снять крышку и тарелку, стараясь, чтобы образовавшиеся на них капли воды не попали в плов. Аккуратно протрясти (разрыхлить) плов шумовкой до рассыпчатого состояния и перемешать его, отделить крупные продукты при их наличии (куски мяса, стручковый перец). Выложить плов горкой на плоское блюдо (ляган) и украсить крупными компонентами. Посыпать сверху нашинкованной зеленью и луком, или отдельно подать с нарезанной редькой, или салатом из свежих (например, помидоров с луком) или маринованных овощей. |
|||
{{BookCat}} |
{{BookCat}} |
Версия от 18:05, 20 ноября 2018
Плов
- Рис — 250 г
- Баранина или говядина — 150 г
- Морковь — 150 г
- Лук репчатый — 100 г
- Растительное масло (без выраженного запаха и вкуса) или вытопленный жир (смалец) из курдючного сала — 55 г
(сала нужно 95—100 г) - Пряности (зира, барбарис, красный перец слабожгучий молотый или стручками) — по вкусу
- Соль — по вкусу
- Горячая вода для приготовления зирвака и риса — сколько нужно
- Тёплая вода для промывки риса — сколько нужно
- Подготовка
Сало нарезают кубиками, лук кольцами (или полукольцами, четвертинками колец), мясо ломтиками, морковь тонкой соломкой.
Рис хорошо промывают непосредственно перед его загрузкой в казан. Лучше в тёплой воде, так как воды для этого понадобится меньше, чем при промывке в холодной, и рис начнёт готовиться быстрее.
- Обжарка
На среднем огне вытопить жир из сала, шкварки удалить. Усилить пламя до максимума. Жир или растительное масло нагреть до появления дымка. Положить лук и обжарить его до золотисто-коричневого цвета. Положить мясо и обжарить до образования румяной корочки. Положить морковь и довести её до полуготовности. Всё периодически помешивать.
- Приготовление зирвака
Налить воду, чтобы её уровень сравнялся с содержимым котла, и довести до кипения. Убавить огонь. Добавить пряности и соль. Тушить на медленном огне 50—80 минут. Если вода значительно испарится то её добавляют. Попробовать зирвак на достаточность соли (в месте выхода пузырьков кипения, где водная его часть, а не плавающий сверху жир), при необходимости добавить её. Зирвак должен быть посолен с некоторым запасом на добавляемый в него рис.
- Приготовление риса
Рис выложить сверху ровным слоем, слегка утрамбовать и залить водой на 1—2 см (поливая на шумовку, чтобы не размыть его). Усилить пламя, чтобы быстро довести плов до кипения. Готовить при интенсивном и равномерном кипении, поправляя для этого рис шумовкой. По мере впитывания зирвака пламя постепенно уменьшать. Осторожно перемешать верхние и нижние слои риса для его равномерного проваривания (не задевая при этом слой овощей и мяса). Если воды для приготовления риса оказывается недостаточно, то её добавляют.
Когда зирвак полностью впитается и рис окажется готовым пламя погасить, или обеспечить подогрев не допуская подгорания (если плов готовится на газу, то свести пламя до минимума и поставить посуду с пловом на рассекатель или дополнительное кольцо; если на электроплите с чугунными конфорками, то выключить конфорку и оставить плов на ней). Собрать плов горкой, отодвинув его от стенок. Накрыть тарелкой (внутри посуды), а сверху крышкой. Если подогрева нет, то, при возможности, укутать посуду с пловом полотенцем или одеялом. Дать настояться 20—40 минут.
- Заключительный этап
Снять крышку и тарелку, стараясь, чтобы образовавшиеся на них капли воды не попали в плов. Аккуратно протрясти (разрыхлить) плов шумовкой до рассыпчатого состояния и перемешать его, отделить крупные продукты при их наличии (куски мяса, стручковый перец). Выложить плов горкой на плоское блюдо (ляган) и украсить крупными компонентами. Посыпать сверху нашинкованной зеленью и луком, или отдельно подать с нарезанной редькой, или салатом из свежих (например, помидоров с луком) или маринованных овощей.