Викиучебник:Кулинарная книга/Тема: различия между версиями
Содержимое удалено Содержимое добавлено
обновление |
обновление |
||
Строка 1: | Строка 1: | ||
«'''[[Оливье]]'''» — популярный в России салат, названный по имени повара Люсьена Оливье (1837—1883). Точный авторский рецепт неизвестен. |
|||
[[Файл:Plov.jpg|справа|250пкс]] |
|||
; Советский рецепт (мясной салат) |
|||
=== '''[[Плов]]''' === |
|||
# Мясо отварное или жареное — 200 г |
|||
* Рис — 250 г |
|||
# Картофель отварной — 200 г |
|||
* Баранина или говядина — 150 г |
|||
# Яйца варёные — 2 шт. |
|||
* Морковь — 150 г |
|||
# Огурцы солёные или свежие — 2 шт. |
|||
* Лук репчатый — 100 г |
|||
# Соус «[[Рецепт:Майонез|Майонез]]» — 150 г (или 100 г сметаны, смешанной с 50 г готового соуса «Южный» или «Московский») |
|||
* Растительное масло (без выраженного запаха и вкуса) или вытопленный жир ([[w:Смалец|смалец]]) из [[w:Курдюк|курдючного]] сала — 55 г<br>(сала нужно 95—100 г) |
|||
⚫ | |||
* Пряности ([[w:Зира (растение)|зира]], [[w:Барбарис|барбарис]], [[w:Красный перец|красный перец]] слабожгучий молотый или стручками) — по вкусу |
|||
# Для украшения: зелёный салат |
|||
⚫ | |||
Всё нарезают тонкими ломтиками, солят, заправляют соусом и осторожно перемешивают. Выкладывают в салатник горкой и украшают сверху листиками салата-латука и красиво порезанными дольками яйца, мяса, огурца. |
|||
* Горячая вода для приготовления зирвака и риса — сколько нужно |
|||
* Тёплая вода для промывки риса — сколько нужно |
|||
По такому же рецепту готовят рыбный салат, заменяя мясо подходящим видом рыбы (например осетрины варёной или горячего копчения).<noinclude> |
|||
; Подготовка |
|||
Сало нарезают кубиками, лук кольцами (или полукольцами, четвертинками колец), мясо ломтиками, морковь тонкой соломкой. |
|||
Рис хорошо промывают непосредственно перед его загрузкой в казан. Лучше в тёплой воде, так как воды для этого понадобится меньше, чем при промывке в холодной, и рис начнёт готовиться быстрее. |
|||
; Обжарка |
|||
На среднем огне вытопить жир из сала, [[w:Шкварки|шкварки]] удалить. Усилить пламя до максимума. Жир или растительное масло нагреть до появления дымка. Положить лук и обжарить его до золотисто-коричневого цвета. Положить мясо и обжарить до образования румяной корочки. Положить морковь и довести её до полуготовности. Всё периодически помешивать. |
|||
; Приготовление зирвака |
|||
Налить воду, чтобы её уровень сравнялся с содержимым котла, и довести до кипения. Убавить огонь. Добавить пряности и соль. Тушить на медленном огне 50—80 минут. Если вода значительно испарится то её добавляют. Попробовать зирвак на достаточность соли (в месте выхода пузырьков кипения, где водная его часть, а не плавающий сверху жир), при необходимости добавить её. Зирвак должен быть посолен с некоторым запасом на добавляемый в него рис. |
|||
; Приготовление риса |
|||
Рис выложить сверху ровным слоем, слегка утрамбовать и залить водой на 1—2 см (поливая на шумовку, чтобы не размыть его). Усилить пламя, чтобы быстро довести плов до кипения. Готовить при интенсивном и равномерном кипении, поправляя для этого рис шумовкой. По мере впитывания зирвака пламя постепенно уменьшать. Осторожно перемешать верхние и нижние слои риса для его равномерного проваривания (не задевая при этом слой овощей и мяса). Если воды для приготовления риса оказывается недостаточно, то её добавляют. |
|||
Когда зирвак полностью впитается и рис окажется готовым пламя погасить, или обеспечить подогрев не допуская подгорания (если плов готовится на газу, то свести пламя до минимума и поставить посуду с пловом на рассекатель или дополнительное кольцо; если на электроплите с чугунными конфорками, то выключить конфорку и оставить плов на ней). Собрать плов горкой, отодвинув его от стенок. Накрыть тарелкой (внутри посуды), а сверху крышкой. Если подогрева нет, то, при возможности, укутать посуду с пловом полотенцем или одеялом. Дать настояться 20—40 минут. |
|||
; Заключительный этап |
|||
Снять крышку и тарелку, стараясь, чтобы образовавшиеся на них капли воды не попали в плов. Аккуратно протрясти (разрыхлить) плов шумовкой до рассыпчатого состояния и перемешать его, отделить крупные продукты при их наличии (куски мяса, стручковый перец). Выложить плов горкой на плоское блюдо (ляган) и украсить крупными компонентами. Посыпать сверху нашинкованной зеленью и луком, или отдельно подать с нарезанной редькой, или салатом из свежих (например, помидоров с луком) или маринованных овощей.<noinclude> |
|||
[[Категория:Шаблоны:Кулинарная книга|{{PAGENAME}}]] |
[[Категория:Шаблоны:Кулинарная книга|{{PAGENAME}}]] |
||
</noinclude> |
</noinclude> |
Версия от 18:03, 20 ноября 2018
«Оливье» — популярный в России салат, названный по имени повара Люсьена Оливье (1837—1883). Точный авторский рецепт неизвестен.
- Советский рецепт (мясной салат)
- Мясо отварное или жареное — 200 г
- Картофель отварной — 200 г
- Яйца варёные — 2 шт.
- Огурцы солёные или свежие — 2 шт.
- Соус «Майонез» — 150 г (или 100 г сметаны, смешанной с 50 г готового соуса «Южный» или «Московский»)
- Соль — по вкусу
- Для украшения: зелёный салат
Всё нарезают тонкими ломтиками, солят, заправляют соусом и осторожно перемешивают. Выкладывают в салатник горкой и украшают сверху листиками салата-латука и красиво порезанными дольками яйца, мяса, огурца.
По такому же рецепту готовят рыбный салат, заменяя мясо подходящим видом рыбы (например осетрины варёной или горячего копчения).