Рецепт:Кассуле
| Кассуле | |||
|---|---|---|---|
 | |||
| Категория: | Вторые блюда | ||
| Порций: | 2 | ||
| Время: | 5-6 часов | ||
| Сложность: |  | ||
Кассуле (фр. cassoulet) - французская густая фасолевая похлёбка с зеленью и мясом.
Кассуле 1[1][править]
Ингредиенты[править]
- фасоль белая - 500 г
- окорок (шкурка) - 250 г
- баранина или свинина - 250 г
- колбаса чесночная - 100 г
- лук - 3 шт.
- морковь - 2 шт.
- жир гусиный или смалец - 80 г
- соль - по вкусу
- перец - по вкусу
- тимьян (чабрец, богородская трава) - по вкусу
- лавровый лист - 1 шт.
- чеснок - 1 долька
- зелень мелко нарубленная - 2 ст. ложки
- вино белое - 1 рюмка
Приготовление[править]
- Накануне снять шкурку с окорока, порезать, залить водой и поставить варить на слабом огне под крышкой на 3 ч. Фасоль замочить на ночь в слегка подсоленной воде.
- На следующий день соединить сваренные накануне шкурки и размягченную фасоль, залить бульоном, оставшимся от варки шкурок, и водой, в которой размачивалась фасоль, и поставить варить. Баранину разделить на части и обжарить в смальце. Добавить мелко нарубленный лук и размятый чеснок, прикрыть крышкой и поставить тушить. К фасоли через 2 ч добавить соль, перец, тимьян, лавровый лист и нарезанную кружками морковь.
- Когда фасоль и мясо будут готовы, соединить их, добавить вино и остаток жира и тушить блюдо еще в течение 20 мин. Соус должен загустеть, но настолько, чтобы закрывать фасоль и мясо. Колбасу нарезать дольками и обжарить на сковороде.
- Все продукты переложить в огнеупорную посуду (лучше всего в горшочек), посыпать зеленью, еще раз посолить и поперчить и поставить на 1 ч в духовку. Если сверху будет образовываться корочка, её следует удалять. Вся излишняя жидкость должна выкипеть. Подать бобы в горшочке.
Примечания:
- Кассуле готовится также из утки, гуся.
Кассуле 2[2][править]
Состав[править]
(на 100 человек, время приготовления 3 часа (плюс замачивание фасоли))
Фасоль[править]
- фасоль белая: 12 кг
- смалец: 300 г
- сало (лярд) постное: 2 кг
- шкурки свиные свежие: 1,500 кг
- лук репчатый: 0,500 кг
- морковь: 0,500 кг
- чеснок: 0,050 кг
- соль: 0,150 кг
- перец: 0,010 кг
- букет гарни: 2 шт
- гвоздика: 6 шт
- вода: 15-18 л.
Баранина[править]
- баранина: 16 кг (предпочтительно шея и грудинка)
- смалец: 0,250 кг
- лук репчатый: 1 кг
- томат-пюре: 1,5 л
- чеснок: 0,050 кг
- соль: 0,200 кг
- перец: 0,010 кг
- букет гарни: 1 шт
- вода: 8 л
- панировочные сухари (или измельчённые галеты): 0,500 кг
Приготовление[править]
Внимание: для приготовления этого блюда потребуются две кастрюли; если имеется только одна, начинать следует с замачивания фасоли (на ночь для завтрака или утром для ужина).
- А. Подготовка.
- Замочить фасоль с вечера (или утром, если блюдо готовится на ужин).
- Нарезать баранину на 100 или 200 кусочков.
- В 4 луковицы воткнуть по 2 бутона гвоздики; остальной лук мелко нарезать.
- Морковь очистить, вымыть и нарезать четвертинками.
- Постное сало очистить от соли и, если возможно, бланшировать его.
- Связать кусочки свиной шкуры в 2 или 3 пучка.
- Очистить половину чеснока (50 г), а вторую половину также очистить и измельчить.
- Подготовить букет гарни (3 шт).
- Если используются свежие помидоры, вымыть их, разрезать на половинки, удалить семечки и плодоножки, затем мелко нарезать помидоры.
- Подготовить панировочные сухари (сухари из обычного хлеба или галет данный источник рекомендует всегда готовить заранее).
- Б. Приготовление.
- I часть: фасоль
- Слить воду с фасоли после замачивания, поместить фасоль в кастрюлю и залить свежей холодной водой. Отварить фасоль, снять пену.
- Добавить овощи и мясопродукты, перечисленные в I списке ингредиентов (для приготовления фасоли). Сало добавляется чтобы сформировать слой жира слой, под которым будет вариться фасоль, не повреждаясь в процессе.
- Соль следует добавлять умеренно: некоторое её количестве уже содержится в постном сале.
- Отварить фасоль, овощи и мясопродукты 1,5 часа при очень слабом кипении.
- II часть: баранина
- Во вторую кастрюлю положите половину смальца из II списка ингредиентов (для приготовления баранины). Разогреть смалец, добавить баранину.
- Постоянно помешивая лопаткой, слегка подрумянить кусочки баранины.
- Посолить (использовать 2/3 соли), добавить нарезанный лук, чеснок и букеты гарни.
- Потушить всё 30 минут в закрытой кастрюле на умеренном огне, часто помешивая лопаткой, чтобы продукты приготовились одинаково.
- Добавить томат-пюре (или нарезанные свежие помидоры), залить водой и варить 1 час при постоянном кипении.
- III часть.
- Слить воду с фасоли, извлечь и отложить постное сало и свиные шкурки (их следует нарезать на 100 частей).
- Добавить фасоль к тушёной баранине и перемешать.
- Оставить на 15 минут тушиться на малом огне.
- IV часть. Подача
- Баранину и фасоль разложить поровну по мискам (учитывая специфику источника, вероятно имеются в виду миски металлические или керамические - прим. переводчика), сверху положить кусочки постного сала и свиных шкурок.
- Содержимое каждой миски посыпать панировочными сухарями (или измельчёнными галетами), полить оставшимся смальцем (см. таблицу II).
- Поставить миски в духовку и подрумянить их содержимое в течение 10–15 минут.
Примечание: если последняя операция (подрумянивание) по какой-либо причине невозможно (например, недоступна духовка, или нет подходящей посуды), можно ограничиться описанным ранее процессом, хорошо потушив перед подачей все ингредиенты вместе, как обычное рагу.
Примечания[править]
- ↑ Кассуле — бобы в горшочке
- ↑ N° 81. Cassoulet. // Livre de cuisine militaire en garnison. — Paris: Librairie militaire R. Chapelot et Cie, 1908. — С. 82. — 164 с.
