Рецепт:Оливье: различия между версиями
Содержимое удалено Содержимое добавлено
→Дореволюционный рецепт кулинара Д. И. Бобринского: стилевые правки |
отмена |
||
| Строка 17: | Строка 17: | ||
# Соус «[[Рецепт:Майонез|Майонез]]» — 150 г<ref name="prim" /> (или 100 г сметаны, смешанной с 50 г готового соуса «Южный»<ref name="yuzhny" /> или «Московский»<ref name="moskovski" />) |
# Соус «[[Рецепт:Майонез|Майонез]]» — 150 г<ref name="prim" /> (или 100 г сметаны, смешанной с 50 г готового соуса «Южный»<ref name="yuzhny" /> или «Московский»<ref name="moskovski" />) |
||
# Соль — по вкусу |
# Соль — по вкусу |
||
# |
# Для украшения: зелёный салат |
||
Всё нарезают тонкими ломтиками, солят, заправляют соусом и осторожно перемешивают. Выкладывают в салатник горкой и украшают сверху листиками салата-латука и красиво порезанными дольками яйца, мяса, огурца. |
Всё нарезают тонкими ломтиками, солят, заправляют соусом и осторожно перемешивают. Выкладывают в салатник горкой и украшают сверху листиками салата-латука и красиво порезанными дольками яйца, мяса, огурца. |
||
| Строка 31: | Строка 31: | ||
# Соя-кабуль |
# Соя-кабуль |
||
# Соль |
# Соль |
||
# |
# Для украшения: раковые шейки и [[w:Трюфель|трюфель]] |
||
{{цитата| |
{{цитата| |
||
Нарезать тонко дичь или курицу, а также нарезать картофеля, пикулей, яиц варёных, положить также салата-латука; затем сделать провансаль, как выше сказано, положить в него кайенского перца, по вкусу посолить нарезанную провизию и прибавить сой-кабуль, всё это перемешать вместе и положить в салатник, а сверху положить разрезанное на 4 куска яйцо желтком кверху; также воткнуть немного салата, раковых шеек и кусочек трюфеля сверху и подавать.}} |
Нарезать тонко дичь или курицу, а также нарезать картофеля, пикулей, яиц варёных, положить также салата-латука; затем сделать провансаль, как выше сказано, положить в него кайенского перца, по вкусу посолить нарезанную провизию и прибавить сой-кабуль, всё это перемешать вместе и положить в салатник, а сверху положить разрезанное на 4 куска яйцо желтком кверху; также воткнуть немного салата, раковых шеек и кусочек трюфеля сверху и подавать.}} |
||
Версия от 02:18, 9 ноября 2018
| Оливье | |||
|---|---|---|---|
| Категория: | Салаты | ||
| Время: | 1—1,5 часа | ||
| Сложность: |  | ||
«Оливье» — популярный в России салат, названный по имени повара Люсьена Оливье (1837—1883). Точный авторский рецепт неизвестен.
Советский рецепт (мясной салат)[1]
- Мясо отварное или жареное — 200 г
- Картофель отварной — 200 г
- Яйца варёные — 2 шт.
- Огурцы солёные или свежие — 2 шт.
- Соус «Майонез» — 150 г[2] (или 100 г сметаны, смешанной с 50 г готового соуса «Южный»[3] или «Московский»[4])
- Соль — по вкусу
- Для украшения: зелёный салат
Всё нарезают тонкими ломтиками, солят, заправляют соусом и осторожно перемешивают. Выкладывают в салатник горкой и украшают сверху листиками салата-латука и красиво порезанными дольками яйца, мяса, огурца.
По такому же рецепту готовят рыбный салат, заменяя мясо подходящим видом рыбы (например осетрины варёной или горячего копчения).
Дореволюционный рецепт кулинара Д. И. Бобринского[5]
- Мясо дичи (дикой птицы) или курицы
- Картофель
- Яйца
- Пикули (маринованные овощи)
- Салат-латук
- Соус «Провансаль» с добавлением кайенского перца (красный жгучий стручковый перец)
- Соя-кабуль
- Соль
- Для украшения: раковые шейки и трюфель
|
Нарезать тонко дичь или курицу, а также нарезать картофеля, пикулей, яиц варёных, положить также салата-латука; затем сделать провансаль, как выше сказано, положить в него кайенского перца, по вкусу посолить нарезанную провизию и прибавить сой-кабуль, всё это перемешать вместе и положить в салатник, а сверху положить разрезанное на 4 куска яйцо желтком кверху; также воткнуть немного салата, раковых шеек и кусочек трюфеля сверху и подавать. |
|
Примечания
- ↑ Салат мясной // Краткая энциклопедия домашнего хозяйства. — М.: Большая советская энциклопедия, 1959. — Т. 2 (О—Я). — С. 553. — 772 с.
- ↑ Комментарий редактора этой статьи: важно не положить майонеза слишком много, иначе он сильно замаскирует вкус входящих в салат компонентов и сделает общий вкус салата невыразительным (майонезным). Лучше добавлять его небольшими порциями во время замешивания и ориентироваться на консистенцию салата, а не вносить сразу всё количество, указанное в рецепте.
- ↑ Состав соуса «Южный»: ферментативный соевый соус, яблочное пюре, томат-паста, сахар, печёнка, растительное масло, чеснок, лук, изюм, перец, имбирь, гвоздика, корица, вино «мадера», мускатный орех, кардамон. (источник: там же, том 2, страница 584)
- ↑ Состав соуса «Московский»: ферментативный соевый соус, томат-паста, сахар, растительное масло, чеснок, лук, перец, кориандр. (источник: там же, том 2, страница 584)
- ↑ Бобринский Д.И. Салат оливье // Поварская книга известного кулинара Д.И. Бобринского. — Харьков: Тип. "Просвещение", 1913. — С. 20. — 152 с.