Рецепт:Суп с перловой крупой
(Количество некоторых ингредиентов в оригинале не указано)
Зеленко П.М., 1902, с. 59:
№ 140. Супъ съ перловою крупой. (Potage à l'orge perlé) Перемыть, а затѣмъ вымочить въ холодной водѣ въ теченіе двухъ часовъ полфунта перловой крупы, отварить въ бульонѣ № 86 до мягкости, слить невыкипѣвшій бульонъ. Въ крупу положить кусокъ сливочнаго масла, тщательно мѣшать, вслѣдствіе чего крупа побѣлѣетъ, положить крупу въ миску, залить бульономъ № 86, отпустить.
там же, с. 60:
Супъ съ перловою крупой по-голландски. (Potage d'orge perlé à la hollandaise) Приготовить перловый супъ, какъ указано въ № 140. Сдѣлать нужное количество маленькихъ кнелей изъ куринаго фарша № 547. Нарѣзать маленькими лепестками щавель, обланжнрнть его до готовности, положить въ миску щавель и кнели, залить супомъ № 140, отпустить.
там же, с. 60:
Супъ съ перловою крупой и грибами по-польски. (Potage d'orge perlé et champignons - polonais) Въ бульонь № 86, во время его изготовленія, положить нѣсколько свѣжихъ или сушеныхъ очищенныхъ бѣлыхъ грибовъ и сварить ихъ до мягкости. Вынуть, нарѣзать мелкими ломтями; бульонъ очистить, процѣдить, положить разваренную перловую крупу, см. № 140, грибы прокипятить на легкомъ огнѣ, заправить супъ большимъ количествомъ сметаны, отпустить.
там же, с. 60:
Супъ съ перловою крупой и уткой по-литовски. (Potage d'orge perlé et canard) Очищенную утку налить водой, разъ вскипятить, вынуть утку, сполоснуть въ холодной водѣ, разрѣзать на части, уложить въ кастрюлю. Прибавить нарѣзанныхъ кусочками и предварительно припущенныхъ въ маслѣ: лука, моркови, порея, сельдерея и петрушки, положить полстакана вымоченныхъ въ водѣ перловыхъ крупъ, залить бульономъ № 86, сваритъ до готовности. Снять жиръ и накипь, заправить сметаной, отпустить.
Примечания
[править]- ↑ № 140. Супъ съ перловою крупой. № 141. Супъ съ перловою крупой по-голландски. № 142. Супъ съ перловою крупой и грибами по-польски. № 143. Супъ съ перловою крупой и уткой по-литовски. // Поварское искусство / Зеленко П.М.. — Шаблон:СПБ: Типография Суворина, 1902. — С. 59-60.. — 627 (585 нумерованных страниц + примечания) с.