Рецепт:Суп по-селянски
- Soupe à la Paysanne
Состав
[править]- консоме: 1 + 1,5 л
- сливочное масло
- морковь: 1 шт (крупная)
- репа: 1 шт (крупная)
- лук-порей: 2 шт
- сельдерей: 1 стебель
- репчатый лук: 0,5 шт
- картофель: 1 шт (средняя)
Приготовление
[править]- Все овощи, кроме картофеля, нарезать, потушить на сливочном масле (на малом огне), залить 1 л консоме
- Картофелину нарезать ломтиками и добавить к остальным овощам, когда они достаточно размякнут.
- Залить 1,5 л консоме. (в оригинале рецепта дальнейшее кипячение не упоминается, но, если суп готовится на несколько дней, рискну предложить (возможно, оно записано в общем разделе); также в нём не указаны специи.)
Примечание: В принципе, в «Суп по-селянски» можно добавлять все доступные овощи, в зависимости от сезона. Исключается только салата и щавеля, которые используются в соотв. супах.
(Количество некоторых ингредиентов в оригинале не указано)
Зеленко П.М., 1902, с. 63:
№ 165. Супъ по-крестьянски (Potage à la paysanne) приготовляется такъ же, какъ, и № 163. Въ состава, овощей входятъ молодые зеленые бобы, бѣлая фасоль, молодой картофель, горошекъ, луковички, рѣпа, салатъ-латукъ, щавель, кервель. Въ кипятокъ сначала погружаютъ бѣлую фасоль, потомъ зеленые бобы, луковички, горошекъ и, наконецъ, картофель.
там же, с. 63:
№ 163 Супъ жардиньеръ или прентаньеръ (Potage à la jardinierè.), Очистить молодую морковь, самый мелкій молодой картофель, горошекъ, сварить въ кипяткѣ до готовности. Молодой картофель класть въ воду значительно позже остальныхъ овощей, ибо онъ очень нѣженъ, и скоро разваривается. Вымыть въ свѣжей водѣ молодые листья салата-латука, щавеля, шпината, кервеля, порея, нарѣзать ихъ тоненькими листиками, припустить на сливочномъ маслѣ, на огнѣ, дабы извлечь нзъ нихъ лишнюю и ненужную воду. Соединить всѣ овощи, налить бульономъ № 86 или консоме № 93 проварить до готовности, снять накипь, отпустить.
- суп по-селянски, суп по-селянски с рисом.
Состав
[править](на 100 человек, время приготовления 50 минут; готовится без мяса)
- смалец (комбижир или маргарин): 0,500 кг
- лук репчатый: 1 кг
- лук-порей: 1 кг
- морковь: 4 кг
- репа: 2 кг
- картофель: 6 кг
- соль: 0,400 кг
- перец чёрный: 0,010 кг
- кервель: 0,100 кг
- хлеб: 5 кг ИЛИ 2,5 кг риса
- вода: 50 л
Приготовление
[править]- А. Подготовка.
- Очистить овощи вымыть их и нарезать тонкими ломтиками (репчатый лук и лук порей, морковь и репу, картофель, в порядке дальнейшего приготовления).
- Перебрать, вымыть и измельчить кервель. При необходимости, помолоть перец.
- Нарезать хлеб тонкими ломтиками и подсушить в духовке. (для супа с рисом — перебрать и промыть рис).
- Б. Приготовление.
- Б) Поместить жир в котёл и разогреть на среднем огне. Добавить репчатый лук и лук-порей. Слегка обжарить помешивая лопаточкой.
- Добавить морковь и репу. Залить 3 л воды (взятыми из общего объёма).
- Накрыть котёл крышкой и оставить овощи тушиться на умеренном огне в течение 30 мин, часто перемешивая, чтобы они равномерно приготовились.
- Залить оставшуюся воду. Добавить 2/3 соли. Дать покипеть 30 мин и добавить нарезанный картофель.
- Оставить вариться при умеренном, но постоянном кипении в течение 30 минут.
- Попробовать на соль, при необходимости досолить оставшейся; добавить перец и кервель (для супа с рисом добавить подготовленный рис за 30 мин до подачи, а перец и кервель — перед подачей).
Перед подачей, выложить в суповые тарелки предварительно подсушенный и нарезанный хлеб. (для супа с рисом этот этап не применяется)
Примечания:
- Вместо воды, можно использовать бульон от потофё.
- Также можно использовать смесь из 2/3 воды и 1/3 предварительно кипячёного молока. Молоко следует добавлять за несколько минут до подачи.
- Если необходимо подкрасить бульон, посыпать овощи во время их приготовления 75 г сахара..
Состав
[править](на 100 человек; в рецепте указаны британские имперские меры веса и объёма).
- вода: 25 кварт (28,412 л)
- лук репчатый: 7 фунтов (3,17 кг)
- лук-порей: 1 охапка
- сельдерей: 2 фунта (0,90 кг)
- морковь: 7 фунтов (3,17 кг)
- репа: 4 фунта (1,81 кг)
- капуста: 2 фунта (0,90 кг)
- маргарин: 8 унций (0,227 кг)
- соль: 4 унции (0,113 кг)
- букет гарни: 1 шт (большой пучок)
Приготовление
[править]- Нарезать овощи аккуратными квадратиками и потушиь в маргарине до светло-золотистого оттенка.
- Залить бульоном, добавить букет гарни и дать покипеть примерно 1 час, пока они не станут мягкими.
- Удалить излишний жир, попробовать на специи (при необходимости добавить) и подавать.
См. также
[править]Примечания
[править]- ↑ Potages/Soupe à la Paysanne. // Le guide culinaire / Auguste Escoffier. — Paris: Émile Colin et Cie, 1903.
- ↑ № 163. Супъ жардиньеръ или прентаньеръ. № 165. Супъ по-крестьянски. // Поварское искусство / Зеленко П.М.. — Шаблон:СПБ: Типография Суворина, 1902. — С. 63. — 627 (585 нумерованных страниц + примечания) с.
- ↑ N° 10-11. Soupe paysanne au pain.Soupe paysanne au riz. // Livre de cuisine militaire en garnison. — Paris: Librairie militaire R. Chapelot et Cie, 1908. — С. 27, 28. — 164 с.
- ↑ 60. Paysanne Soup. // Manual of military cooking and dietary. Part 1, General, 1940. — London: William Cloves & Sons, Ltd., London and Beccles, 1940. — С. 83-84.. — 214 с.