Рецепт:Суп-пюре из раков
(Количество некоторых ингредиентов в оригинале не указано)
Зеленко П.М., 1902, с. 72:
Супъ-пюре изъ раковъ. (Potage bisque d'écrevisses) Пропорція на шесть персонъ: взять восемь тарелокъ бульона № 86; разварить въ водѣ или въ бульонѣ одинъ стаканъ риса или перловой крупы, сдѣлать изъ нихъ пюре №№ 542, 543, или взять нужное количество мякиша бѣлаго хлѣба, намоченнаго въ бульонѣ, протереть его, см. № 213.
Нарѣзать маленькими кусками: лукъ, морковь, немного петрушки, припустить ихъ въ сливочномъ маслѣ, налить бульономъ № 86, закипятить. Залить этимъ кипящимъ бульономъ съ кореньями живыхъ, чисто вымытыхъ раковъ, въ количествѣ пятидесяти-семидесяти штукъ, въ зависимости отъ ихъ величины, сварить ихъ до готовности.
Ракн вынуть, бульонъ процѣдить, снять съ него жиръ, держать на пару до соединенія съ пюре изъ раковъ, которое приготовить такъ: раки очистить, т. е. прежде всего отдѣлить шейки, снять съ нихъ скорлупу, вынуть изъ нихъ черноту; черная часть шейки удобнѣе всего отдѣляется у живыхъ раковъ, причемъ отрывается средній плавникъ раковой шейки, съ которымъ вытягивается и эта черная полоска. Засимъ отдѣлить спинку раковъ отъ желудка; изъ спинокъ и желудка вынуть черныя части, удалить глаза, остальное тщательно истолочь, вмѣстѣ съ пюре изъ риса или перловой крупы, или же мякишемъ бѣлаго хлѣба, намоченнымъ въ бульонѣ. Протереть эту массу чрезъ частое сито, оставшееся на ситѣ вновь истолочь, вторично протереть, и все полученное пюре соединить на пару съ приготовленнымъ бульономъ. Передъ отпускомъ заправить супъ ліезономъ № 45. Въ миску положить приготовленныя раковыя шейки, кусокъ раковаго масла № 429, размѣшать съ супомъ, досолить, отпустить.
См. также
[править]Примечания
[править]- ↑ № 235. Супъ-пюре изъ раковъ. // Поварское искусство / Зеленко П.М.. — Шаблон:СПБ: Типография Суворина, 1902. — С. 72.. — 627 (585 нумерованных страниц + примечания) с.