Рецепт:Соус Ромен
Соус Ромен (sauce (à la) romaine) от фр. romaine, "римский", — соус к дичи или мясу.
Состав
[править]- сахар: 50 г
- уксус: 150 мл
- соус эспаньоль: 0,6 л
- бульон из дичи: 0,3 л
- кедровые орешки (обжаренные): 20 г
- изюм сортов Смирна и Коринф: по 20 г каждого
Приготовление
[править]- Сварить из сахара светлую карамель и растворить её в уксусе.
- Когда сахар растворится, добавить соус эспаньоль и бульон из дичи. Уварить на четверть, процедить через сито.
- Добавить кедровые орешки и изюм (перебранный и замоченный в тёплой воде).
Примечание. — Этот соус подаётся только к оленине; однако, заменив заменив бульон из дичи обычным коричневым бульоном, его можно подавать также и к маринованному мясу (кусками).
(Количество некоторых ингредиентов в оригинале не указано)
Зеленко П.М., 1902, с. 111:
Соусъ римскій (Sauce à la romaine) Нарѣзанный на куски сельдерей, чайную ложку сахара, головку чеснока, немного базилика и лавроваго листа налить двумя стаканами шампанскаго, двумя стаканами рыбнаго бульона № 265. Варить, процѣдить, высадить до половины, соединить съ тремя стаканами испанскаго соуса № 297. Высадить до надлежащей густоты, процѣдить; переда, отпускомъ положить кусокъ масла, выжать сокъ изъ лимона.
Такъ же точно приготовляется неаполитанскій соусъ, причемъ сельдерей замѣняется натертымъ хрѣномъ, шампанское — стаканомъ хереса и стаканомъ малаги, рыбный бульонъ обыкновеннымъ бульономъ № 86. Послѣ того, какъ соусъ процѣженъ, въ него можетъ быть положенъ вымытый и обланжиренный кишмишъ. Натертый хрѣнъ можетъ быть, во время изготовленія соуса, замѣненъ кишмишемъ, который проваривается въ соусѣ, но съ соусомъ не отпускается, а откидывается въ то время, когда соусъ процѣживается.
Упрощённый отечественный вариант.
Состав
[править]- сахарная пудра: 50 г
- уксус: 100 г
- смородина: 50 г
- орехи или миндаль: 50 г
- соус демиглас: 250 г (не очень густой)
Приготовление
[править]- Сахар слегка обжарить без воды, затем добавить уксус и почти полностью растворить в нём сахар.
- Добавить соус демиглас, варить на малом огне 15 минут.
- Замочить в горячей воде смородину, орехи (или миндаль) поджарить, добавлять их за 10 минут до подачи.
Подавать с телячьим или бычьи тушёным языком и маринованным мясом
Время приготовления 20 мин.
Примечания
[править]- ↑ Sauce à la Romaine // Le guide culinaire / Auguste Escoffier. — Paris: Émile Colin et Cie, 1903.
- ↑ № 360. Соусъ римскій. // Поварское искусство / Зеленко П.М.. — Шаблон:СПБ: Типография Суворина, 1902. — С. 111.. — 627 (585 нумерованных страниц + примечания) с.
- ↑ Соус «Роман» // Некоторые рецепты иностранной кухни / Г.Я. Дубнер, А.А. Гежа, Е.И. Сорочинский. — М.: Рекламбюро ММФ, 1969. — С. 18. — 235 с.