Рецепт:Соус Винегрет
| Категория: | Соусы |
| Кухня: | Французская кухня |
| Ингредиенты: | Уксус Растительное масло |
Винегретная заправка в Википедии
Category:Vinaigrette sauces в Викискладе
Соус Винегрет (фр. sauce vinaigrette; также винегретная заправка или французская заправка) — салатная заправка на основе уксуса и растительного масло (обычно в соотношении 1:3) и дополнительных ингредиентов.
.jpg)
(Количество некоторых ингредиентов в оригинале не указано)
Зеленко П.М., 1902, с. 127:
Соусъ къ салату. Французскій способъ. Соль, перецъ въ равномъ количествѣ, по полъ чайной ложки, развести двумя ложками уксуса, пятью-восемью ложками прованскаго масла, уксусъ, можетъ быть замѣненъ сокомь изъ лимона, слегка подбить вилкою.
Состав
[править](на 100 человек)
- растительное масло: 3 кг
- уксус: 1,5 л
- вода (или в зависимости от рецепта, рыбный или овощной бульон): 1,5 л
- соль: 0,060 кг
- перец: 0,010 кг
- петрушка рубленая: 0,100 кг
Приготовление
[править]- А. Подготовка.
- Перебрать, вымыть и нарезать петрушку.
- Б. Приготовление.
- Положить в миску рубленую петрушку, соль и перец; добавить уксус и воду.
- Смешать, добавить растительное масло; перемешать венчиком или лопаткой.
Советы: Этот соус-винегрет предназначен для подачи с отварными овощами, такими как цветная капуста или артишоки. Если он подаётся к салатам из бобовых (фасоль, чечевица) или картофеля, пропорции можно значительно уменьшить. Например, 2 л масла, 750 г уксуса и 1 л отвара указанного овоща.
(к холодной рыбе или свинине)
Состав
[править]- яйцо: 1 шт
- оливковое масло: 2 ст. л.
- уксус: 2-3 ст. л.
- каперсы: 2 шт
- огурец свежий: 0,5 шт
- лук репчатый: 0,5 головки
- зелень петрушки и листики эстрагона (измельчённые): по 0,5 ст. л.
- сахар-песок: 0,5 ч. л.
- соль и перец: по вкусу.
Приготовление
[править]- Яйцо отварить вкрутую, извлечь желток, белок мелко нарубить и отложить. Мелко нашинковать лук, каперсы, петрушку и эстрагон, огурец (предварительно очистив).
- Протереть желток его сквозь сито, затем растереть в фарфоровой или фаянсовой чашке с солью, перцем и оливковым маслом в густую массу.
- Полученную массу развести уксусом, добавить измельчённые белок, и остальные ранее нашинкованные ингредиенты. Хорошо перемешать.
См. также
[править]Примечания
[править]- ↑ № 455. Соусъ къ салату. Французскій способъ. // Поварское искусство / Зеленко П.М.. — Шаблон:СПБ: Типография Суворина, 1902. — С. 127.. — 627 (585 нумерованных страниц + примечания) с.
- ↑ N° 171. Sauce vinaigrette. // Livre de cuisine militaire en garnison. — Paris: Librairie militaire R. Chapelot et Cie, 1908. — С. 151. — 164 с.
- ↑ Соус-винегрет // Блюда русской кухни (набор из 15 открыток). — Шаблон:М: Планета, 1970. — С. 1. — 15 с.