Рецепт:Сахарный сироп

Сахарный сироп

---

---

Кухня:	Универсальная кухня
Ингредиенты:	Сахар

---

Сахарный сироп в Википедии

Сахарный сироп (из тростникового сахара) фабричного изготовления для добавки в коктейли.

Ареометр (постоянной массы)

Фрагмент шкалы ареометра американского образца.

Сахарный сироп — сироп, единственным ингредиентом для приготовления которого является сахар. Используется в кулинарии, преимущественно в кондитерских изделиях и коктейлях

Сахарный сироп 1

(Количество некоторых ингредиентов в оригинале не указано)

Зеленко П.М., 1902, с. 409:

Сахарный сиропъ. Варка и густота сиропа. Лицамъ мало опытнымъ въ приготовленіи сироповъ и вообще варкѣ таковыхъ рекомендуется запастись очень дешевымъ инструментомъ, называемымъ ареометромъ, рис. № 161, указывающимъ густоту сиропа, вслѣдствіе испаренія изъ него влаги, подъ дѣйствіемъ огня.

Для употребленія ареометра, въ сосудѣ, въ которомъ варится сиропъ, нужно, чтобы послѣдній варился въ большомъ количествѣ, ибо длина ареометра около четверти аршина, и онъ можетъ показать густоту сиропа только при погруженіи въ него.

Ареометръ очень осторожно погружается въ кипящій сиропъ, на который надо дунуть, чтобы удалить воду или влагу, находящуюся на поверхности сиропа. Держится ареометръ въ сиропѣ, какъ поплавокъ, на томъ дѣленіи, которое указываетъ густоту сиропа, причемъ, чѣмъ гуще сиропъ, тѣмъ менѣе этотъ инструментъ, погружается въ него. Поэтому, когда сиропъ приготовляется въ небольшомъ количествѣ, то, для опредѣленія его густоты, нужно перелитъ часть сиропа въ длинный и узкій стекляный бокалъ. Послѣ употребленія ареометра его сейчасъ же надо обмыть теплою водой, дабы застывшій на немъ сахаръ не повліялъ на его тяжесть. Ареометръ долженъ быть очень чистымъ, чтобы точно показывать густоту сиропа.

Сахарный сиропъ дѣлается изъ кусковъ рафинаднаго сахара и воды. Требуемое количество сахара, допустимъ одинъ фунтъ, наливается стаканомъ фильтрованной или прокипяченой воды и растворяется; затѣмъ кондитерская кастрюля, см. рис. № 162, ставится на огонь, и варка сиропа начинается съ момента его закипанія.

Густота сиропа, имѣющая значеніе въ поварскомъ дѣлѣ, дѣлится на семь степеней. Первая степень сиропа опредѣляется въ двадцать семь-восемь градусовъ (petit lissé). Ягодные и фруктовые сиропы для мороженыхъ не должны превышать эту степень, ибо въ противномъ случаѣ замерзаніе сиропа представится очень труднымъ.

Вторая степень сиропа, по ареометру тридцать два градуса, по-французски называется grand lissé, а по-русски нитяной. На глазъ наблюдается такъ: взять каплю сиропа на палецъ, приложить другой палецъ; при разъединеніи пальцевъ образуется тонкая соединительная ниточка. Сиропъ этой густоты употребляется для горячихъ и холодныхъ компотовъ.

Третья степень сиропа, по ареометру въ тридцать шесть градусовъ, называется жемчужной petit perlé. Сиропъ, доведенный до этой степени кипѣнія, покрывается пузырьками, похожими на жемчужины. Черезъ нѣсколько мгновеній онъ достигаетъ тридцати восьми градусовъ (grand perlé); пузыри увеличиваются въ объемѣ.

Четвертая степень сиропа, по ареометру въ сорокъ одинъ градусъ. называется пузырчатою или перистою (sucre au soufflé или plume, или petit boulé). Для видимости опустить въ сиропъ шумовку или вѣничекъ, стрясти съ нихъ сиропъ и затѣмъ дунуть въ отверстія; оставшійся въ нихъ сиропъ будетъ вылетать въ отверстія въ видѣ пузырьковъ или тонкихъ нитокъ. Сиропъ этой густоты наиболѣе соотвѣтствуетъ для изготовленія варенья. Изъ сиропа этой же степени выдѣлывается такъ называемая помада.

Пятая степень сиропа, по ареометру въ сорокъ три градуса, называется gros boulé. Отличительный признакъ готовности этой степени сиропа заключается въ томъ, что остуженная въ водѣ капля его можетъ быть скатана въ шарикъ.

Шестая степень, въ сорокъ восемь градусовъ, называется ломкою (sucre au cassé), раздѣляющаяся на petit cassé, въ сорокъ семь градусовъ и на grand cassé, въ сорокъ восемь градусовъ. Капля остуженнаго petit cassé еще липнетъ, но вслѣдъ за тѣмъ сиропъ достигаетъ той густоты, при которой онъ превращается въ хрупкій леденецъ. Наконецъ, послѣ сего сиропъ начинаетъ желтѣть, превращается въ карамель и достигаетъ седьмой степени. Въ этотъ моментъ надо снять сиропъ съ огня и погрузить кондитерскую кастрюлю въ холодную воду, ибо, если продержать сиропъ на огнѣ еще нѣсколько лишнихъ мгновеній, то онъ дойдетъ до пятидесяти градусовъ, начнетъ горѣть и перейдетъ въ состояніе поджиги, т. е. въ ту пережженную карамель, которая растворяется водою и употребляется на подкраску суповъ, соусовъ, нѣкоторыхъ сладкихъ блюдъ, водокъ, ликеровъ и т. п.

Когда сиропъ дойдетъ до степени grand cassé или до степени карамели, то во все время выдѣлыванія изъ него желаемыхъ изготовленій, т. е. карамеливанія фруктовъ, разныхъ украшеній, карамелей, въ немъ нужно поддерживать высокую температуру, дабы онъ не засахарился. Для этого надо постоянно обтирать мокрой кистью края кастрюли и, по мѣрѣ охлажденія сиропа, ставить его на огонь, дабы онъ подогрѣвался до требуемаго состоянія.

Въ сиропъ изъ сахара, во время его изготовленія, можно прибавить всякаго рода душистые продукты, напримѣръ, ваниль, корицу, цедру, всякаго рода вина и ликеры, всякаго рода соки и пюре изъ ягодъ и фруктовъ, шоколадъ, кофе, сливки и т. д.

Сахарный сироп 2

(из статьи "Сахарный сироп" русской Википедии)

Первый способ

Для приготовления порции сахарного сиропа берут 250 миллилитров воды и 350 грамм сахарного песка. Воду наливают в емкость, затем туда высыпают сахарный песок и варят на небольшом огне в течение 10 минут. Ингредиенты постоянно перемешивают, а пенку снимают. После приготовления сахарный сироп используется как добавка для коктейлей или для других блюд.

Второй способ

Берут 600 грамм сахара и 400 миллилитров воды, перемешивают, ставят на огонь, доводят до кипения в течение 8-10 минут. Образовавшуюся пенку снимают ложкой.

Консервирование

Сироп для консервирования готовят в объемном тазу, таком же, который предназначается для варенья. Наливают воду, добавляют сахар. Когда сироп закипает, пену удаляют шумовкой. Приготовленный сироп процеживают через марлю.

См. также

• кленовый сироп