Рецепт:Раки отварные
| Кухня: | Русская кухня Польская кухня Финская кухня |
| Ингредиенты: | Раки |
Раки (блюдо) в Википедии
Category:Crayfish as food в Викискладе
(Количество некоторых ингредиентов в оригинале не указано)
Зеленко П.М., 1902, с. 137:
№ 828. Раки вареные. (Écrevisses à l'eau) Раки, полагая на человѣка отъ пяти до десяти штукъ, должны быть тщательно перемыты, положены въ кастрюлю съ укропомъ и лукомъ, залиты очень соленымъ кипяткомъ, закрыты крышкою, поставлены на сильный огонь. Когда вода закипитъ, кастрюлю надо встряхнуть, отставить на болѣе легкій огонь, варить около пятнадцати минутъ. Степень готовности раковъ опредѣляется краснымъ цвѣтомъ ихъ, а также и тѣмъ, что шейки отдѣляются отъ каркасовъ.
там же, с. 175:
Раки въ молокѣ. (Écrevisses au lait.) отвариваются способомъ, указаннымъ въ № 828, но вода замѣняется кипяченымъ молокомъ. Живые раки предварительно выдерживаются въ молокѣ около часа, затѣмъ оно сливается, солится, кипятится и уже кипяченымъ молокомъ заливаютъ раковъ.
там же, с. 175:
Раки въ разсолѣ. (Écrevisses au jus de concombres) отвариваются способомъ, указаннымъ въ № 828, причемъ вода замѣняется огуречнымъ разсоломъ. Когда разсолъ закипитъ, въ него кладутъ нѣсколько ложекъ сметаны.
там же, с. 175:
Раки въ бѣломъ винѣ. (Écrevisses au vin blanc.) Отвариваются способомъ, указаннымъ въ № 828, причемъ вода разбавляется бѣлымъ виномъ, т. е. на стаканъ воды прибавляется стаканъ вина.
(КВЗП)
Книга о вкусной и здоровой пище, 1952, с. 143:
Раки натуральные Промытых раков положить в кастрюлю, добавить нарезанные морковь и лук, зелень петрушки, укроп, лавровый лист, соль, залить 4-5 стаканами кипятка и варить 10 минут. Подавать раков на стол в кастрюле вместе с отваром или переложить в глубокую миску и залить отваром вместе с кореньями.
На 10 раков — по 1 шт. моркови и лука, маленький пучок зелени петрушки, 1 пучок укропа, 1 ст. ложку соли.
там же, с. 144:
Раки в пиве. Раков в пиве варят так же, как натуральных раков, но воды берут меньше — 2 стакана, остальную воду заменяют пивом.
там же, с. 144:
Раки в беломъ вине. Промытых раков положить в разогретую кастрюлю, в которой предварительно растопить ложку масла, и обжарить до розового цвета, переворачивая вилкой. Посыпать раков солью, перцем, молотым тмином, положить 2 лавровых листика, залить белым вином и, накрыв кастрюлю, варить 10 минут. Когда раки будут готовы, их надо вынуть, уложить в миску или на блюдо, накрыть крышкой. Из бульона, полученного при варке раков, приготовить соус. Для этого процедить бульон сквозь сито в кастрюлю, поставить на огонь, прибавить муку, смешанную с чайной ложкой масла. Прокипятить 1-2 минуты и, сняв с огня, прибавить еще масла, помешивая ложкой, пока оно не распустится в соусе. При подаче раков на стол блюдо украсить веточками зелени петрушки. Соус подать отдельно. На 10 раков — 1 стакан белого вина, 1 чайную ложку муки, 1/4 чайной ложки тмина и 2 ст. ложки масла.
Кулинария, 1955, с. 164:
262. Раки вареные. Живых раков обмыть холодной водой (раки уснувшие для варки непригодны), положить в посуду, добавить мелко нарезанные петрушку, морковь, эстрагон, лук и укроп, лавровый лист, душистый перец соль; залить горячей водой, накрыть посуду крышкой и варить 8—10 минут с момента закипании воды. Готовых раков вынуть из отвара через 5—10 минут и подавать холодными или горячими.
Раки 10 шт., петрушка 10, морковь 10, лук 10, укроп 15, эстрагон 5, соль 20, лавровый лист, перец.
там же, с. 164:
263. Раки вареные с овощным салатом. Сварить раков, как описано выше (262), но с меньшим количеством соли. У вареных раков отделить шейки, клешни и очистить их от скорлупы. Панцыри раков очистить от внутренностей и наполнить салатом из овощей, нарезанных мелкими кубиками и заправленных соусом майонез с добавлением соуса «Южный». На салат поместить очищенную раковую шейку и покрыть ее соусом майонез. При подаче фаршированные панцыри раков положить в салатник и украсить их очищенными клешнями раков и зеленью.
Раки 10 шт., гарнир 140, майонез 30, coyс «Южный» 10, соль 5, зелень.
См. также
[править]Примечания
[править]- ↑ № 828. Раки вареные. № 829. Раки въ молокѣ. № 830. Раки въ разсолѣ. № 831. Раки въ бѣломъ винѣ. // Поварское искусство / Зеленко П.М.. — Шаблон:СПБ: Типография Суворина, 1902. — С. 206.. — 627 (585 нумерованных страниц + примечания) с.
- ↑ Раки натуральные. Раки в пиве. Раки в белом вине. // Книга о вкусной и здоровой пище / Под. ред. Я. И. Бецофен. — М.: Пищепромиздат, 1952. — С. 143, 144. — 702 с., ил. с.
- ↑ Кенгис Р.П. 262. Раки вареные. 263. Раки вареные с овощным салатом. // Кулинария / Гл. ред. М.О. Лифшиц. — М.: Госторгиздат, 1955. — С. 799, 822..